香飘四海的一碗面---山西刀削面 山西的刀削面作文


我喜欢做面食缘于LG喜欢吃面食,同时作为山西人也想尽我的能力将山西各种面食的做法介绍给大家。做了好多面食啦,唯独这个享誉海内外的刀削面我一直没有能拿的出来,因为大家都对这个面食很熟悉,做不好会让大家见笑滴。最近连着做了四五次刀削面,削面的技术略掌握了些,但是比起饭店的大厨还差的很远呢,不过我的做法很适合在家庭制作,口感也不比外面的差。

吃过刀削面的想必都知道有这么句话:吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受,口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。


刀削面之所以“刀削”而成,正是因为“刀”的故事。

  相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。

  一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

  就这样,“砍”面的办法一传十、十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

这是我们家储藏的三种削面刀,第一个削面刀是很早以前的买的,就是专业厨师用的那种特制的弧形削刀,比较难掌握;第二个是在几年前买的,用了几次感觉也不上手。第三个是去年买的,放置了快一年了,最近才拿出来,第一次用它就感觉很好用,操作简单,非常适合我们这些非专业厨师使用。

刀削面的制作技巧:

刀削面的制作很考究,考究有三:揉面,削面,酱料。

考究之一是和面技术的严格。面粉与水的比例最好是5:2,也就是 500克的面,200克的水(冬季温水,夏季凉水)。

先将三分之二的水慢慢加到面粉中,用筷子打成面穗,再揉成面团;这时候揉成面团比较费力,要一点一点将周围半干的面粉揉入面团中,同时将剩余的水慢慢的加入;当把所有的面粉揉成面团后,面团表面很粗糙,用湿布蒙住,饧半小时后再揉一揉;然后每隔十几分钟在接着揉一揉,一直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时容易粘刀、断条。

最后把面团揉成长圆柱形,就可以开始削面了。

此外,我们家三口人,用来做刀削面的面团要比平时吃擀面的面团要大,就是面粉比平时用来做面条的要多2-3倍,面团大了好削面,而且削得也长。剩下用不完的面团放入冰箱,第二天吃擀面。

考究之二是刀工的精湛,不过有这个削面工具,稍微练习几下就掌握了,削的时候不要过于用力,左手托面,右手持刀,刀贴着面团,动作要快,将面直接削入锅中,煮熟捞出。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”

为了让大家看清楚,我直接将面削到了面板上,削的很好吧!大家有机会来山西,抽空去逛逛农贸市场和地摊会找到这个刀,这样的削面刀也就两元钱。没有机会来就去万能的淘宝。

考究之三是调料的丰富。好吃的面要搭配上美味的酱料才是最美味的。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”,品种繁多,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,在滴入山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。我用的是葱爆羊肉丝酱料,因为我很喜欢吃羊肉哦!做法在这里。


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