天地壹号苹果醋饮料 柿子果醋饮料加工工艺的研究



     食醋是我国传统的酸性调味料,但粮食酿造的食醋长期以来一直占据着主导地位,果醋并没有引起人们过多的注意。果醋作为一种新型饮品,因其独特的口味,丰富的营养价值及多种保健功能,早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家。近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现,消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品,目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究,果醋饮料以其特有的风味和保健功能,越来越被人们所关注。

  我国水果资源丰富,具有开发果醋的有利条件。柿树是我国主要的栽培果树之一,其分布地域辽阔,资源丰富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高,又有“最甜的水果”之称, 本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料,不仅可以充分利用柿子的资源优势,扩大酿醋原料资源范围,提高柿子的附加值,而且又可以提高果农的栽培积极性,带动地方经济的发展,对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。

  一、材料与方法

  原料和试剂。成熟柿子,蜂蜜,白砂糖:市售。柠檬酸,亚硫酸钠,单宁,明胶:食品级。盐酸,斐林试剂、酒精(95%),果胶酶。

  菌种。酵母菌:高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;醋酸菌:A104,陕西省微生物制品研究所。

  主要仪器设备。恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。

  基本指标的测定。酒精度:重铬酸钾比色法;糖度:手持折光仪法;总酸(以醋酸计):酸碱中和滴定法。

  实验方法。工艺流程:柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分(按要求调整)

  酵母菌  醋酸菌

  ↓    ↓

  →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品

  操作要点:自然脱涩:将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软,可防止或减轻复涩。果胶酶酶解:先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀,迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却,冷却至55℃时加入0.2%果胶酶,保温45-50℃,酶解2h。酒精发酵:往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵,控制温度,当酒精含量在一定值时终止发酵,大约酒精发酵基本完成。醋酸发酵:酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵,控制温度,发酵到酸度不再上升时终止发酵。过滤:醋酸发酵完毕后,让醋液通过250目的筛网,将果肉等碎屑过滤除去。调配:以柿子果醋为基料,加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料。杀菌:在 70~75℃下灭菌 15min,冷却至室温。

  感官评价。按设计方案进行调配,由10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分,评分标准见表1,评定结果取10人评分平均值。

  表1 柿子醋饮料感官评分标准

  二、结果与分析

  提高出汁率的最佳工艺条件。由于柿子中含有大量果胶,它的存在不但不利于取汁,而且影响发酵,同时对成品的非生物稳定性有不利影响,使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生,在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段,从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后,使果胶降解为半乳糖等低分子物质,不但提高了原料的出汁率,也为后期生产打下了良好基础。

  温度对果胶酶的影响。由图1可看出,在55℃之前,出汁率随着温度的升高而升高,但当温度到了60 ℃时,出汁率反而下降,这是因为果胶酶在其有效温度范围内,随着温度的升高其活性也增强,当温度超过其有效温度时,其活性就会降低,出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是55 ℃。

  加酶量对出汁率的影响。由图2显示出,出汁率随着加酶量的增加而升高,加酶量在0.02 %之前,其出汁率增幅较大,而加酶量在0.025 %和0.03 %时,出汁率增加较缓慢,出于经济因素的考虑,选择0.02 %的加酶量最合适。

  酶解时间对出汁率的影响。由图3可看出,酶解时间在90 min以内对柿子出汁率的影响较明显,90 min之后,虽然出汁率有所增长,但增长缓慢,出于经济因素的考虑,选择酶解时间为90 min最为合适。

  因此在温度55 ℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min的条件下,柿子的出汁率可达到79%。

   酒精发酵。 在这一阶段考虑各种因素对酒精发酵的影响,确定酒精发酵的最佳工艺条件。在一定条件下,表观糖度、酵母接种量、发酵温度是影响酒精发酵的重要因素。因此,以表观糖度A、酵母接种量B、发酵温度C为三因素,采用L9(34)进行正交实验,以确定酒精发酵的最佳条件。试验设计的各因素水平见表2,正交实验结果见表3。

  由表1和表2的正交实验结果和极差分析可知,三个因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是A>B>C,较优的水平组合为A2B2C1,即表观糖度为20%,接种量为10%,发酵温度为24℃条件下,发酵时间为5d时产酒精率最高,此时残糖降至1%,结束酒精发酵。一般而言,接种量越多,发酵速度越快,而接种量过多,会使发酵培养基的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上,使生成物的量减少。

  醋酸发酵。醋酸发酵采用液态深层发酵法。在这个阶段,影响醋酸发酵的主要因素有溶解氧,初始酒精浓度,接种量,PH值,温度和时间等。采用正交实验考查酒精含量,接种量,发酵温度等因素对醋酸发酵效果的影响,测定发酵液总酸含量,以酒精转化率为评价指标,优化柿子果醋醋酸发酵工艺条件参数。试验设计的各因素水平见表4,正交实验结果见表5。

  由表3和表4的正交实验结果和极差分析可知,A3B2C1分别为3个因素的优水平,即醋酸发酵的最佳工艺参数为酒精含量8%,接种量为10%,温度32℃条件下发酵7d,柿果醋可获得最大的产酸量。比较各因素R可见,C>A>B,即在正交实验设计的水平中,酒精含量和发酵温度是影响醋酸发酵的主要因素,而接种量对产酸的影响较小。

  柿子果醋饮料配方的确定。经发酵所得的柿子果醋,酸味突出,但甜味较淡,因此,用白砂糖、蜂蜜等进行调配,以获得大众可接受的口感。采用正交实验考查柿子果醋、白砂糖、蜂蜜用量三因素对果醋饮料感官质量的影响,以柿子醋饮料的口感为考查指标来确定柿子醋饮料的最佳配方。试验设计的各因素水平见表6,正交实验结果见表7。

  对表7正交实验结果进行直观分析,A2B2C3为最优组合,即柿子醋用量9%,白砂糖用量6%,蜂蜜用量2.5%。由此判定在上述最优配方下,调配的柿子果醋饮料感官质量最佳。

 天地壹号苹果醋饮料 柿子果醋饮料加工工艺的研究
  产品质量指标。感官指标--色泽:浅黄色至柿黄色,色泽发亮。香气:清香醇郁,具有和谐的食醋特有香味。口味:柔和甘爽,酸甜适口。形态:清亮透明,无悬浮物及沉淀物。

  理化指标。总固形物≥7.5 g/100mL;总酸≥0.5g/100mL;总糖≥5-7 g/100g。

  微生物指标。细菌总数≤50个/mL;大肠菌群≤3个/100mL;致病菌:未检出。

  三、结论

  经单因素实验,得出柿子果醋发酵时果胶酶酶解的最佳工艺条件是:温度55℃、加酶量0.02 % 、酶解时间90 min ,经酶解后,柿子的出汁率达到79 %;

  通过正交实验,得出酒精发酵最佳工艺条件为表观糖度20%、接种量为10%、发酵温度为24℃,发酵5d,所得的酒精浓度为8.2%;醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精含量8 %、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7d,所得的柿子醋的酸度为4.65 g/100mL;

  通过正交实验,得出柿子果醋饮料的最优配方是柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5 %。由以上工艺得出的柿子果醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。

  参考文献

  [1] 王春霞.新一代健康饮品-果醋[J].食品工业科技,2004.04

  [2] 王同阳.液体发酵柿子醋的工艺研究[J].食品科技,2007.07

  [3] 姚云游.桑果果醋发酵工艺研究[J]. 中国酿造,2005.06

  

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