爱华网软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。
软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。
软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。
淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。
琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。
明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。
在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。
软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。
1.淀粉软糖
蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物 ）35～45%
水分14～18% 变性淀粉12～13%
2.琼脂软糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖浆(干固物)30～40 %
水分18～24% 琼脂1．5～2．5%
软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。
链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。
软糖对淀粉的性质有如下要求：（1）有很强的凝胶力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。
兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中，需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力，降低其热粘度，改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。
使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中，逐渐切断一些枝条，使淀粉网囊松开。这样，从外观上仍保持淀粉外形，但其物理性质有所改变，粘度降低，水溶性和流动性增强，成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。
2．琼脂：又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25～35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的凝胶力则差些。
琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和雪花软糖。
凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0．1%的溶液即可形成冻胶；0．4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在0．6%以上才能形成冻胶。
琼脂软糖的琼胶用量一般为1．0～1．5%。用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶而后使用。
琼脂水溶液在pH4．5～9的范围内稳定，在低于pH4．5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水分，增加其韧性。
琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水分，有通便功效。
生产原理
各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。
由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。
在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同，型成的胶体性质各异。
由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。
胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。
在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。
各种软糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。
一、淀粉软糖
淀粉软糖是以淀粉、白砂精等为主要原料,经熬制而成的一种软糖,是淀粉深加工产品之一。其质地软糯而略带有弹性,明亮似半透明状,口味清甜不腻,咀嚼时绵软爽口,很受消费者欢迎。
1.物料配比 淀粉13~25%,白砂糖73~83%,柠檬酸0.25~7%,香料0.05~。.1写,色素。.01%以下.2.制作过程
(1)配料:将淀粉、柠檬酸及60%的白砂塘混合,加水制成含糖淀粉乳。在配料时,要掌握好淀粉、白砂糖和水的用量.如淀粉过多,易造成粘度过大,糊化不完全,结块粘锅,搅拌困难,产品透明度差,含水量高;如淀粉过少,产品的透明度虽好,但太软,成型比较困难.至于柠檬酸的用量以及温度和作用时间,直接影响到淀粉变性,如加入过少,淀粉变性的程度低,粘度大,不透明;如加入过多,产品留有酸味,淀粉水解物分子量过低,粘度不够,影响产品的韧性、弹性和柔软性。而加水量的多少,与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。若采用直接火糊化,加水量需高一些,一般应为淀粉用量的8~12倍(指重量);若采用蒸气加热进行糊化,加水量应适当降低，不应超过7倍。
(2)糊化:将已混合成的含糖淀粉乳倒入锅中,在锅下进行加热或用蒸汽加热糊化。在糊化过程中不断搅拌,使其糊化均匀,避免结焦结块，以形成均匀透明的含糖淀粉糊。因含糖淀粉糊的糊化程度对产品质量的影响很大，故必须严把此关。若糊化不良，淀粉变性差，会使加工成的产品不透明，韧性低，质量达不到要求。
(3)熬糖:当含糖淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，淀粉逐步变性水解为低分子物质，并随着水分的蒸发透明度逐步增加和越来越稠，搅拌略显困难时，就加入配料时留下的另一部分白砂糖，并继续进行熬煮。至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时，停止加热，并边搅拌边加入各种果仁，直到搅拌均匀，即可起锅。整个熬糖的时间约需1-1.5小时。
(4)成型:将起锅的淀粉糖膏，倒在冷却台上，摊在1厘米厚的糖片，然后用开条机或手工切成1厘米宽、3厘米长的长方块。将长方块淀粉软糖包裹糯米纸，外包玻璃纸，即为成品。
制作方法
1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。
此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。
2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。
淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。
水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。
在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。
将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。
拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。
二、琼脂软糖
制作方法1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。
2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。
先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。
3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。
4． 成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时。而后切块成型。
对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。
5．干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。
