如何做正宗的云南米线? 正宗云南过桥米线

听一首民歌,品一种风味

“小乖乖来小乖乖
我们说给你们猜
什么长长上天
哪样长海中间
什么长长街前卖嘛
哪样长长妹跟前

小乖乖来小乖乖
你们说给我们猜
银河长长上天
莲藕长长海中间
米线长长街前卖嘛

丝线长长妹跟前喽来

小乖乖来小乖乖
我们说给你们猜
什么团团上天
哪样团海中间
什么团团街前卖嘛
哪样团团妹跟前

小乖乖来小乖乖
你们说给我们猜
月亮团团上天
荷叶团团海中间
粑粑团团街前卖嘛
镜子团团妹跟前喽来”
——云南民歌《猜调》


这首脍炙人口的云南民歌里,问到“哪样长长街前卖?”答案是:云南米线。

米线,著名的云南风味小吃。既是早点,还是夜宵、小吃,也可是主食正顿。即可简约方便,也有豪华阵容。既是家常便饭,也可宴席唱主角或配餐。总之,云南人的日子不能没有米线。
米线文化里,最出名的是那个著名的过桥的故事。在这个故事里,妻子的爱如同米线一样绵长,爱心细密,精心调制,偶然机缘,才有如此美味传世。人们在品尝这个美味的同时,也把这份柔情的爱世代流传。
米线也蕴含哲理。老一辈教育孩子:人要勤劳,否则连米线汤都喝不上。小时候,常看到很多云南本地的乞丐,不讨钱,只在米线馆里喝人吃米线剩下的残汤裹腹度日,吃饱了就靠在墙角跟晒太阳。这些大人用来做反面教材教育我们的懒人,现在想来,他们不挑不拣、欲求单纯——仅是一晚米线汤,怪可爱的。

出门在外的云南游子,最想念的就是米线。回到家要做的第一件事,往往就是“甩”(云南话,吃的意思)一碗米线。碗,是我们说的海碗。

闲话再说。收到嫂子找人特制的干米线和咸菜。发挥能动性,在北方克隆一碗家常云南米线,以慰乡思,还是可以的。准备:
1、干米线一把,在水里泡至少两小时以上。


2、米线的关键调料——肉酱。梅肉剁碎,热油爆姜末,加入肉馅
炒干水气,炒香,加入发好切碎的干香菇(鲜香菇香味不够、水头太重,用在这里不可),再炒,加入欣和有机黄豆酱。边炒边加入一小勺红糖、少量五香粉和适量黑芝麻。

平时可多炒一些放在可微波的保鲜盒里,用作拌面条,或用来炒某些蔬菜也好吃的。


3、熬一锅骨头汤。排骨、棒骨或者脊梁骨都可以。骨头洗掉血水,一次性添够水,大火烧开,撇去浮沫。再放入几片姜片去腥。(如图是没有撤去浮沫的照片。)转入小火慢炖,清汤的熬制关键是时间,至少是一个小时。



4、泡好的米线加入冷水,水开约8分钟(根据锅具和火候而不同),直至米线发白,软滑即可,有一定韧劲儿。不可太软否则口感不好。



把煮好的米线倒入器具中过滤,滤干水头。如果愿意吃清爽一些可用自来水冲洗一下。


如何做正宗的云南米线? 正宗云南过桥米线

适量米线装碗备用。

5、干净韭菜切段、木耳切丝,葱花少许,咸菜若干(滇式云南腌菜最佳),退而求其次,四川酸菜也可,最差用榨菜剁碎也可。
曾经电话请教妈妈,偶把北方的雪里蕻用云南方法腌制,风味相当巴式。



6、用另外一口锅,舀入够一碗的骨头汤。放入木耳、韭菜(油菜也可),掌握好时间,韭菜开汤一烫就好,否则容易发黄。再加入米线,汤开就好。盛入碗中。

上桌摆上各种调料:肉酱、日式米酱、腌菜、酱油、麻油等。
这是我在超市淘到的味道最好的麻油——黎红鲜花椒油。


可放入排骨。根据各自的口味调味拌匀就好了。


以我之见,中国人使筷子,吃米线时最大发挥了其灵活机动。滑滑的米线很考验人。拌米线、挑米线,姿态可极尽优美,小小地翘一兰花指,筷子灵动飞舞。嘻嘻,每个云南人在说到米线的时候都有点儿“老孔雀”情结的。

好了,米线上齐。还是埋头,嘴巴一撮,入口,滑爽鲜美,真的不摆咯!(四川话,就是好得无法说的意思)。呼噜呼噜地,我再无法顾及什么优美姿态了,斯文扫地!

可怜我的淑女风范!一吃米线,我只作了一标准云南话所说的“饿痨鬼”,不过,我只是“米线痨”而已。

  

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