鸡蛋的吃法三百种:蒸、煮的营养吸收率最高

不管鸡蛋吃法有多少,专家提示,营养原则不外乎几点。蒸、煮的吸收率最高,炒、嫩煎次之,随后是煎蛋,然后是开水冲蛋,最后是生吃蛋。此外鸡蛋营养丰富,但缺乏维C,加入含非常多的维生素C的蔬菜能提高营养价值。最后,用鸡蛋做菜不能放味精或鸡精。因为这些调料会破坏鸡蛋中的氮平衡,不利于鸡蛋消化吸收,而且还会影响鸡蛋天然的鲜味。

  烹饪界有句俗语:“大厨帽子300摺,鸡蛋吃法300种”。鸡蛋是理想的营养宝库,虽然平时却不平凡,炒、煎、炸、蒸、水煮、卤、鸡蛋汤……它也许是世上吃法最多的食物。

北方酱鸡蛋,南方卤鸡蛋

  冬日的清晨,茶叶蛋的香气总是弥漫小巷最温暖的味道。茶叶蛋是酱卤蛋的一种。这种做法是将鸡蛋煮熟去壳,再放入卤汤汁中浸泡或继续炖煮的方法。南方人称“卤”,而北方人为“酱”。两种方法做法一致,不过由于放的药料不同,口味略有差别。传统做茶叶蛋的方法是将鸡蛋煮熟后敲裂蛋壳,带壳再放入用茶叶、盐、酱油等煮制的汤中酱制。

  专家点评:酱卤蛋和水煮蛋的营养大同小异,不过茶叶蛋要少吃。鸡蛋中最丰富的营养是优质的蛋白质,但茶叶中的鞣酸会影响蛋白质的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶叶蛋,否则会增加肠胃负担。其实可以制作改进版“茶叶蛋”,不放茶叶,用八角、小茴香、盐、酱油加水调成汁,味道也非常好。  

  炒蛋,平衡营养好方法

  西红柿炒鸡蛋几乎是每个人系上围裙后学会的第一道菜。炒鸡蛋也有两种方法,一种是先将鸡蛋炒熟,再放入其他原料一起炒,例如西红柿炒蛋、青椒炒蛋等。这种炒法,要“菜多蛋少”,鸡蛋只是做辅料。另一种则是将其他原料加入蛋液中,加入调味品搅匀再倒入锅中一起炒,如香椿芽炒蛋、韭菜炒蛋等。而这种做法,是“蛋多菜少”,主要是借香椿芽、韭菜等的香气,起到提味的作用。不管哪种炒法,炒蛋都要求软嫩、松散,有时候还需要在搅拌蛋液的时候,加一点水来提高嫩度。

  还有一种不少人不熟习的做法叫“水炒蛋”:将鸡蛋打散,加上200毫升清水和盐搅匀,锅烧热后,倒入搅好的鸡蛋用手勺贴着锅推动,待鸡蛋形成脑状,迅速加进各种配料,炒至汤汁干时,浇上香油即成。炒制前锅要用油涮一下,上火烧干擦净,这样才不易粘锅。

  专家点评:炒蛋的营养吸收略低于煮蛋和蒸蛋,不过它也有自己的优点。鸡蛋营养丰富,几乎具备了人体必须的所有营养素,但有一大缺陷,特别缺乏维C。将鸡蛋与其他富含维C的配料一起炒(例如西红柿、青椒等),可以非常好地弥补鸡蛋的不足。可是将菜和蛋搅匀后再一起炒的方式往往烹制时间较长,会损失更多的维C。除此以外,鸡蛋喜油,才使得味道格外香美,人们时常为了满足味觉的需求,炒鸡蛋时用油从不吝啬。所以,烹调时要适量用油才好。而水炒蛋不但配料丰富,烹调方式也更健康。

  煎蛋,外脆里嫩

  “单面煎蛋”是受欢迎的早餐。这是将蛋磕入平底锅中,小火煎制,只煎一面,接触锅底的一面呈金黄色,另一面溏心,撒点盐或其他调味品的吃法。与此对应的,还有双面煎。双面煎法,一般多用在花样煎蛋中。即将配料加入蛋液中,加入调味品搅匀,锅中放少量的油,用中火将原料煎至两面金黄酥脆。这种煎法花样不少,例如虾仁煎蛋、凉瓜煎蛋、大葱煎蛋、银鱼煎蛋、豆腐煎蛋(也叫金包银)和蚝煎蛋等。

  专家点评:煎蛋外皮香脆,然而这也意味着那部分的蛋白质发生了变性,降低了人体对鸡蛋营养的利用率。煎蛋的颜色越深,就说明蛋白质的变性也就越严重。假如已经出现焦煳,还会产生有害人体健康的物质。

  炸蛋,美味元宝

  金黄滚圆的炸蛋,单吃外皮酥脆,跟别的菜一起烹调则饱满地吸足了浓浓的汤汁,外皮柔韧,内里柔软,俨然美味的小元宝。常见的炸蛋吃法有炸鸡蛋包、元宝肘子、海参烧鸡蛋和虎皮鸡蛋等。炸鸡蛋包一般做早餐,是用油条面炸成皮,再将鸡蛋打入皮中进行炸制。虎皮鸡蛋是将鸡蛋先煮熟去皮进行炸制,然后再加入调味品,可做成酸甜的,咸鲜的,也可撒点孜然面,味道也不错。将炸好的鸡蛋作为配料,放入别的菜肴中一起烹调,就成了海参烧鸡蛋,元宝肘子等佳肴。

  专家点评:跟多数人想的不一样,炸蛋并非所有营养都损失了。炸鸡蛋外部的蛋白质会有些损失,但蛋黄中的营养还是能得到较好的保留。

  打蛋做羹汤

  鸡蛋当然也能做汤,而且做汤的方法也有两种。一种是先将鸡蛋煎成蛋饼,往锅内加水烧开,再放入其他配料和调料。另一种是先烹调其他原料,待水烧开后再甩入蛋花。不勾芡的为汤,如紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤、丝瓜鸡蛋汤;勾芡的为羹,有西湖牛肉羹、西施海鲜羹、蛋花粟米羹等。  

  溜黄菜,高手挑战

  鸡蛋还有种吃法叫“溜”,不过这种做法操作难度大,只有烹调高手才敢尝试。比较典型的“溜”菜叫“溜黄菜”。做法是鸡蛋黄、鸡蛋清放入碗内搅散,加入料酒、精盐、湿淀粉和切成细末的熟猪肉,搅拌均匀备用。净锅置火上,入花生油烧至三四成热时,倒入调好的蛋液,并用手勺不断地朝一个方向搅动,边搅动,边分次加入花生油,直到蛋液变为脑花状熟透即成。用溜法做的菜还有虾仁溜鸡蛋、溜蛋饺等。

  生鸡蛋,危险的美味

  在鸡尾酒中打个生鸡蛋,吃韩国拌饭的时候拌一个生鸡蛋……就连生鸡蛋也能衍生出这么多吃法。不过这种吃法并不值得提倡。一来,生鸡蛋可能含致病菌,例如沙门氏菌等。二来,生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物质,会妨碍蛋白质的消化吸收,影响人体吸收食物中的生物素,引起生物素缺乏病。还有人将蛋液搅匀,直接用开水“冲蛋花”,这种吃法一定要水够多,水温够高,才能保证安全营养。

鸡蛋的吃法三百种:蒸、煮的营养吸收率最高
  蒸蛋,老人小孩最适合

  蒸鸡蛋是大部分人尝到鸡蛋的第一口味道。因为蒸蛋软嫩鲜美,很容易消化,非常适合幼儿食用。蒸蛋的做法是将水依照1:1的比例加入蛋液中,加入配料,调味搅匀,上笼用中火蒸制15分钟。还有一种蒸法叫“芙蓉”,是将蛋清单独蒸制,雪白娇嫩,像簇簇洁白的芙蓉花,常用作菜肴的衬底,如芙蓉鸡片、芙蓉鲜贝等。

  专家点评:蒸蛋的吸收率最高,特别容易消化吸收,是老年人和儿童的首选。在蒸蛋中加入一些虾皮、青菜末等,能让蒸蛋风味更多样化,营养更丰富。例如海米蒸水蛋、大虾蒸蛋、鲫鱼蒸蛋和肉碎蒸蛋等。倘若想要蒸蛋更嫩一些,可以在蛋液中加入一些温水再蒸。  

  水煮蛋,最简单最营养

  一锅清水,将鸡蛋整只放入———水煮蛋是最简单的懒人吃法。一般的水煮蛋分为溏心蛋(八成熟)和全熟蛋。做法是,将鸡蛋用清水洗净,放入锅中,加入凉水没过鸡蛋,大火烧开转至小火,八成熟的煮3分钟即可,全熟的则要5分钟。为了方便去壳,可以再用凉开水过凉。许多人爱吃溏心蛋,敲开蛋壳的一头,撒一点盐或者黑胡椒,蘸面包吃格外享受。煮好的鸡蛋还可以切成块,拌在沙拉里。也有将煮熟的鸡蛋切开,挖出蛋黄,酿入各种馅料,又叫“鸳鸯蛋”。

  另一种用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮,或在煮汤、煮面条的时候直接打入鸡蛋煮熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等,甜味的还可以加上酒酿、枸杞、红枣等配料。煮荷包蛋要等水开时打入,用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常规的吃法,还可以将煮好的荷包蛋捞出,再单独炒一个鱼香汁或糖醋汁提芡浇在上面,做成鱼香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。

  专家点评:水煮蛋是最简便的吃法,营养保存最好,消化率高。溏心蛋虽然美味,但消化吸收率会差点。

  除了这些做法,鸡蛋还能摊成蛋皮,可以切丝拌凉菜,也可以包上馅做鸡蛋卷、蛋包饭等,风味更是包罗万象。或者将蛋清搅打成尖峰状,再包裹馅料,做成美味点心。

  

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