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抓脆皮鸭
手抓香酥鸭今天就为大家详细介绍一下它的做法，希望手抓香酥鸭也能成为您餐厅的顶级品牌。
1. 一定要选择毛重1400克左右的幼鸭，鸭屁股要圆而油，不要用屁股尖、开背骨或破皮。杀鸭后一定不要泡在水里，可以清洗干净。
2. 取盐30克、鸡精、五香粉5克，均匀涂抹在整只鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家一点：鸭腿鸭胸肉比较厚，所以最好用牙签插孔以便入味。
3.取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片制成上皮水。
4. 锅中放入大量的水烧开，将沸水浇在鸭皮上，晾3分钟左右，你会发现鸭皮上的“汗孔”变得非常清晰，将鸭挂起来，稍微控制水的把握上皮上的水(加热至60)刷在鸭身上，然后挂在通风处晾干水分。这时我们需要提醒大家，一定要趁热淋上皮水，表面温度过低，上皮水不能挂起来。同时，不要用干布擦拭皮肤，否则皮肤容易破，所以只要控制净水即可。上皮细胞必须浇水三次。第一次，从头部到尾部，等待上皮水均匀，再次从胸部，等待上皮水再次均匀，最后再次从头部到尾部。单独倒胸的原因是，在煎炸过程中，胸上漆的时间相对较慢。如果倒多次，很容易实现全身颜色均匀。鸭子在油炸前必须晾干。如果有冷冻室，一定要放在空调风口，保持温度在0-3，吹2小时左右。如果天气潮湿，吹干约2.5小时。
5. 锅中放入3公斤色拉油，烧至70。将干鸭放入油中煎至鸭肉成熟。保持1kg色拉油加热至120以上，捧起鸭头，舀出油勺，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金红色，控油后切成大块，放入盘中。给大家推荐的诀窍是选择老油，这样炸出来的鸡皮颜色更好。
