抓脆皮鸭
手抓香酥鸭今天就为大家详细介绍一下它的做法,希望手抓香酥鸭也能成为您餐厅的顶级品牌。
1. 一定要选择毛重1400克左右的幼鸭,鸭屁股要圆而油,不要用屁股尖、开背骨或破皮。杀鸭后一定不要泡在水里,可以清洗干净。
2. 取盐30克、鸡精、五香粉5克,均匀涂抹在整只鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家一点:鸭腿鸭胸肉比较厚,所以最好用牙签插孔以便入味。
3.取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片制成上皮水。
4. 锅中放入大量的水烧开,将沸水浇在鸭皮上,晾3分钟左右,你会发现鸭皮上的“汗孔”变得非常清晰,将鸭挂起来,稍微控制水的把握上皮上的水(加热至60)刷在鸭身上,然后挂在通风处晾干水分。这时我们需要提醒大家,一定要趁热淋上皮水,表面温度过低,上皮水不能挂起来。同时,不要用干布擦拭皮肤,否则皮肤容易破,所以只要控制净水即可。上皮细胞必须浇水三次。第一次,从头部到尾部,等待上皮水均匀,再次从胸部,等待上皮水再次均匀,最后再次从头部到尾部。单独倒胸的原因是,在煎炸过程中,胸上漆的时间相对较慢。如果倒多次,很容易实现全身颜色均匀。鸭子在油炸前必须晾干。如果有冷冻室,一定要放在空调风口,保持温度在0-3,吹2小时左右。如果天气潮湿,吹干约2.5小时。
5. 锅中放入3公斤色拉油,烧至70。将干鸭放入油中煎至鸭肉成熟。保持1kg色拉油加热至120以上,捧起鸭头,舀出油勺,淋在鸭皮上,待鸭皮呈金红色,控油后切成大块,放入盘中。给大家推荐的诀窍是选择老油,这样炸出来的鸡皮颜色更好。