广州酒家:高端和快餐都不能少



“最近总是有人跟我开玩笑说,广州酒家都要‘老木开花发芽’了。 ”广州酒家董事长林杏绮近日对时代周报记者笑称,76岁的“广州 酒家”近期开张了天极品,瞄准餐饮高端商务市场进军,这是老字号餐饮企业从来不敢觊觎的领域。

在“风云激荡”、“高手如林”的餐饮江湖,多少老字号经不起岁月的摧残而凋落,但广州酒家却一直稳坐“食在广州”的头把交椅,“对老国企而言,这并不容易。”林杏绮表示,随着广州酒家壮大,广州酒家目前正努力延伸品牌,打造一个商务、时尚尊贵的高端品牌,开设天极品;此外,还计划针对普通消费者做食品快餐,谋求利用工业生产走向标准化快餐,把食品做精做透。

据了解,广州酒家近几年的纯利从2005年的1700多万提升到如今的一个多亿。而最近3年营业额、利润总额和净利润的平均增长率分别达到17.81%、51.21%和63.64%。2009年,广州酒家全面改制为广州酒家集团股份有限公司。2010年广州酒家集团耗资近2亿元拓展公司产业链,其中一方面投入过亿元资金扩建利口福食品有限公司厂房,一方面忙于为新餐饮店选址。

“高端菜会一路开下去”

1月18日,广州酒家集团试水时尚尊贵的副品牌店“天极品”在旧白云机场5号停机坪正式开业,跳出广州酒家只经营传统酒席的藩篱,为老广们带来全新的美食体验,以豪华商务宴席为亮点,新旧结合、中西合璧。

“‘天极’是极致中的极致,表达了我们追求极致的态度。” 广州酒家总经理助理赵利平对时代周报记者表示,天极品面对的是高端人群,提供高端、极致的服务。

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为了尽显尊贵,天极品耗资3000多万元打造。在门店装修上,大量使用上好名贵的材料,每个房间都有独立的卫生间,地板和墙壁上都铺砌了昂贵的云石和绿玉石;菜品方面,不仅颠覆传统菜式,采用稀缺名贵的材料,而且做法考究别致;在服务上所有服务员都经严格的训练,力求完美,除常规细致服务外还将加强与客人交流,提供更为个性化、更及时到位的服务。

对于高端市场,林杏绮十分看好。她表示,虽然现在成本上涨20%以上,工资成本、铺租、水电、汽油、农副产品也不断上涨,但关键是社会有这样的需求,目前这是一片蓝海,广州酒家需要去适应市场。而且高端市场的利润率也是不错的,一道菜可以贵几倍,但原材料不一定高几倍,人工也不是高几倍。

但天极品目前仍没有具体的开店目标数量,林杏绮向时代周报表示,“开天极品需要考虑多方面因素,地头档次、周边消费人群、楼层、物业配套、周边单位等,没有人脉、市场条件不成熟也是不行的,需要很多支撑条件,因此很难说一年开几间,但是高端菜会一路开下去。在广州今年的目标是两间,在北京未来也会开。

“随着居民消费水平及购买能力的提高,高端餐饮已经不再让人望尘莫及,餐饮高端市场呈现逐年扩张的趋势。”中投顾问高级分析师周思然表示,此次广州酒家发展高端餐饮,定位于高端商务宴请,主要是基于居民收入水平的提高及消费结构的升级,必将有利于企业未来市场的拓展,完成从区域走向全国的战略布局,提高其在全国市场的影响力和品牌知名度,扩大其市场份额。

老字号的标准化中式快餐

 广州酒家:高端和快餐都不能少
对于广州酒家而言,除了餐饮经营之外,食品加工业也是主营业务之一。属下利口福公司生产中秋月饼、速冻食品、腊味、放心午餐、点心等八大系列上百个品种。其中,中秋月饼已成为广式月饼的龙头,产销量连续多年以年均10%以上的速度递增,2010年销量近500万盒,销售额同比增长33%,创下历史新高。

在利口福的基础之上,广州酒家将要发展标准化中式快餐。林杏绮表示,广州酒家的标准快餐主要针对年轻人、中年人,提供营养美味的快餐、优雅的环境,以加强年轻人对广州酒家的认识,延伸品牌,满足不同群体的需求,培养年轻的消费群体。

“做快餐,我们是很有优势的,”林杏绮认为,“我们有做酒楼的餐饮经验、而利口福本来就是大型食品配套工厂,拥有现代生产设备和条件、可以与政府检验部门的化验室相媲美的食品化验室。总面积是150亩地,仅仅开发了70亩地,还有一半没有开发。而且市场空间也很大,80后、90后基本上很少在家做饭,也不可能整天吃洋快餐。”

对此,分析师周思然认为,要做大做强快餐行业,如何做到标准化、规模化才是广州酒家需要解决的关键问题。

“我们的食品厂,本来生产的就已经有半成品的师奶菜了。”林杏绮表示,食品工业的复制能力是很强的,假如在内地开网点,收益应该很好。

“相对中餐而言,快餐行业未来发展的优势更为明显,空间更为巨大。”分析师周思然对时代周报记者表示,广州酒家尝试标准化快餐之举符合快餐业的发展趋势,是未来餐饮市场发展的重要发力点。

除了开发高端产品、标准化快餐之外,广州酒家也在大胆地扩大规模、走向全国。林杏绮透露,广州酒家集团正在与一家全国性大型房地产企业签订合作意向,拟在北京成立餐饮投资公司,借助房地产公司物业与地方关系的便利,在全国各大城市拓展餐饮网络,扩大市场覆盖与品牌辐射,打破广州餐饮老字号不敢踏出本区域的局面。

对话广州酒家总经理林杏绮:“人的能量不可估量”

本报记者 黄丽静 发自广州

广州酒家董事长林杏绮近日接受时代周报记者专访,总爱穿插着讲讲广州酒家的趣闻轶事,如数家珍,从服务员开始做起,她在广州酒家已经工作30多年。

时代周报:近年来餐饮业那么多老字号倒下了,为什么广州酒家能够屹立不倒?

林杏绮:每一个时期,我们都把握好时机,紧跟政府的政策号召,需要改制的时候我们就会改制,广州酒家捕捉商机的触角还是比较敏锐的,否则就生存不下去了。例如,我们很早就懂得向银行借钱了,40万资产贷款400万,当时很多人都还没这个胆量。1983年开始,我们就向市场接轨了,开始是向外资学习、后来在80年代后期就是超越它们。90年代初,商务部把我们的服务规范作为推荐教材。现在政府号召加快企业上市,我们也很努力。很多领导说,想不到我们真的能完成股改,本来我们是老企业,历史关系是挺复杂的。

时代周报:为什么广州酒家这几年都没有扩展店面?

林杏绮:这几年属于跨越式发展时期,整体抓内部管理,理顺历史问题。上市改制不容易,历史遗留问题很多,目前已经处理完了,未来可以轻装上阵。在制度建设方面,我们是很有成效的,一样那么多间店、员工、面积,2005年时,我们只有1700多万纯利,但是2010年,我们已经做到了一个多亿纯利了。现在开始,我们正集中精神谋求规模发展。去年开了2间餐饮店,今年争取开2-3间,未来三年内,还争取增开超过100家连锁食品门店。

时代周报:任何企业的大规模扩张都难免存在风险,广州酒家认为成功的关键因素是什么?

林杏绮:目前,餐饮行业比拼的是人才,未来大规模扩张能否成功,人才是很关键的。广州酒家非常重视人才,在我看来,人的能量都是不可估计的,平时看不出来,但让他们独当一面时,发挥的能量会超乎想象。

广州酒家在留住人才方面是非常有优势的,跟企业文化也有关系,很多人一入行就做到退养,中层干部一进来都干到退休,关键是员工在企业里干活干得心情舒畅。目前,薪酬都是以两位数增长的,我们希望能让员工分享到企业发展的成果,因为钱是员工赚回来的,加了工资,他们努力点,又可以赚更多,此外,服务是靠人的,笑脸和黑脸是两回事。

时代周报:尽管你对员工很好,但听说你在管理方面要求很严格?

林杏绮:要打响一个品牌不容易,要砸烂一个品牌却很容易,尤其是我们做餐饮的,必须很谨慎,不能犯错。我们每天要面对那么多消费者,一点差池都不允许。因此,管理不能出现漏洞。我自己身边的司机,买了个导航仪,都不行。不是在乎这个导航仪,而是领导身边的人,不能滥用职权,乱做事。不能当官做老爷,要为下面排忧解难的,做领导,并不是说只有我训人,没人可以训我。事实上,所有人都看着你,做不好,就没有威信力。领导个人能力、魄力、威信都是十分重要的。  

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