爱华网近年来，火锅连锁企业呷哺呷哺在国内扩张势头迅猛。同时，随着社会对呷哺呷哺企业的负面报道的接连不断，使人们对呷哺呷哺品牌也产生了质疑。
呷哺呷哺是对中国传统火锅的颠覆，疯狂小火锅品牌如何与众不同？首先在店面模式上，类似日式餐厅的那种吧台式桌椅，配上单人的小火锅，让顾客在享受美食的同时，也有一种聚众饕餮的幸福体验。其次，餐厅设计使得顾客的私密空间被悄悄压缩，与陌生人并排而坐，眼前还有服务生忙碌的身影，让人很难长时间边吃边聊，无形中也缩短了用餐的时间。http://china.aihuau.com/吧台式布局的另一个好处是让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上。同时，服务员站在吧台中央“四面出击”，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，一家店只需3名服务员就能满足前台服务的需要，大大降低了人力成本。火锅同行认为，呷哺呷哺不能完全算是火锅，它的身份更像快餐。准确的市场定位，新颖的就餐模式、愉悦的就餐氛围、强大的中央配送系统和产品研发系统，以及全新的营销模式等奠定了呷哺呷哺的成功基础。企业快速的扩张速度
呷哺呷哺一直坚持连锁直营经营模式，目前直营店铺总数达到340多家，成功登陆了辽宁的沈阳，河北的石家庄、唐山、廊坊和江苏常州等新区域市场，形成了以北京、上海、天津、沈阳和石家庄为中心的战略市场格局。公司投资过亿的现代物流中心、中央厨房和现代化的企业办公总部投入使用，并在上海完善了新物流供应体系，使得呷哺呷哺的运营能力取得了质的飞跃。企业通过积极开展“农餐对接”工程，呷哺呷哺在保证食材品质和安全的同时，既减少了中间环节费用，合理控制了成本，又使农民、企业和消费者多方受益。呷哺呷哺餐厅发展数量曾计划每年超过100家，呷哺呷哺公司旗下小火锅门店的增速是每六天开一家新店，还出现过一天之内九家店同时启动的景象，扩张速度迅猛。接连不断的事故报道
近日新京报报道，李女士在北京呷哺呷哺悠唐店用餐时吃到异物，吐出来后才发现是一小团棉花，上面还有疑似血迹的殷红色。经调解，呷哺呷哺公司赔付李女士精神损失费、误工费等共1500元。今年7月北京晨报报道，市民徐女士反映，上周末团购的呷哺呷哺150元电子券，在多家呷哺呷哺火锅店均无法使用。呷哺呷哺官网发布声明，称餐厅未开展电子券团购活动，但至今很多网站上仍在以团购形式销售呷哺呷哺电子券。北京媒体去年3月报道，朝阳警方将呷哺呷哺多家分店侵占营业额的收银员、店长、区域主管提起公诉，引起社会广泛反响。在餐饮经营中，收银岗位担负着餐厅的收款结算的重要任务，是餐厅准确反映经营成果和现金流入的神经中枢。餐饮连锁企业如不能有效规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象，所反映的管理问题值得重视。还有，社会媒体对呷哺呷哺多次出现“活虫异物”的新闻，更是令人难忘:有人在呷哺呷哺餐厅就餐时，发现醋瓶壶内漂浮着大量白色条状物，仔细观察发现异物系活体，呷哺呷哺餐饮管理有限公司相关负责人承认公司在服务管理有疏漏，对顾客表示歉意；约有30位食客在红领巾桥家乐福超市中的呷哺呷哺小火锅店用餐时，吃出了奇怪的苦味，有食客还表示其出现了呕吐症状；家住北京海淀的易先生下班后到学院路购物广场下面的呷哺呷哺店吃饭，没想到的是，一条活青虫竟然从生菜叶的盘子里爬出来了；有消费者在某论坛上爆料称自己在北京市通州区呷哺呷哺火锅梨园店就餐时，在酸辣汤锅底中吃出异物……呷哺呷哺自称“坚持卫生清洁第一”，并对于个别事件也表达了歉意做出了赔偿，但“活虫奇遇”一系列的事件让大多数网友对此感到恶心，很多人甚至表示在吃呷哺呷哺吃坏了肚子，但交涉后，店方拒绝承认存在责任。许多顾客表示，呷哺呷哺店家的态度，令他们感到生气。此外，媒体有对呷哺呷哺在劳动者权益保护方面遭到员工投诉的报道。去年6月，中国广播网呷哺呷哺店的员工王先生投诉电话，说公司每月付给他们的薪酬是按照每天工作时长8个小时来计算的，但是员工们的每日工作时长往往超过8个小时。王先生还爆料称，门店的管理层在计算员工的工时时会耍一些花招等。扩张背后的症结隐患
一个成功的连锁品牌需要模式、开发、配送和运营等综合成功因素的集合。分析观察呷哺呷哺连锁发展，他们前期有着模式成功、后期也有集中配送支持和市场快速开发的能力等，频频出现经营事故问题的症结，就是集中在连锁运营管理方面，这将是呷哺呷哺品牌发展链条上的一大“隐患”和“软肋”。据媒体报道，贺光启头脑里对采购很重视，一斤鸡蛋有多少，大白菜有几种，香菜叶多宽会决定末多细，土豆如何不一样等等，这没有错。呷哺呷哺在前2008年融资5000万美金之后，发展扩张速度将成为投资方的重要考量指标，这也可以理解。但是，如果不能同步强化连锁管理系统，对今后品牌扩张将是后患无穷。什么是决定连锁品牌企业发展的软实力，就是连锁企业的管理体系。如何解决我国连锁企业管理体系方面以上制约和瓶颈,中盛联成顾问机构专家认为，需要学习和借鉴国际品牌连锁企业“CMS连锁管理体系”成功模式，通过管理模式优化和管理系统的再造，优化和提升连锁企业管理的系统方法和运行模板，打造企业连锁管理体系新架构，使连锁企业传统管理的方法走向简捷、升级和高效。
连锁管理体系的打造，将为连锁企业建立一种创造价值并进行持续改进和复制发展的能力，企业才可获得发展的支撑条件。只有做到连锁企业管理体系的提升和跨越，解决连锁管理环节中的失效和失控现状，才能从根本上奠定连锁企业有效扩张和持久发展的基础保证。尽快弥补和提升连锁管理的软实力，正是呷哺呷哺企业所面临的一个重要选择。
