梅兰芳:梨园家宴润梅腔(中)



系列专题:《梅兰芳》影评

     前门外陕西巷的恩承居是梅兰芳常去的餐馆。

  这是一家以老式广东菜为代表的餐馆,也是那个时候在北京的广东籍官员和富商常常聚会的地方。

  这里的代表菜是鸡蓉玉米,先将玉米切碎煮成蓉状,再加鸡蓉。这道菜清淡爽口,是梅兰芳很喜欢吃的菜。梅还喜欢猪油炒芦荟(龙须菜)和伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的,做法是用鸡蛋和面,加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油,以砂锅为器做成。这种做法很像佛跳墙,伊知府是福建汀州人,这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府也是一个书法家,写一笔好字,也善画,他画的“墨柳”尤为出彩。

  鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝贝也是梅经常点的菜。因为来得多了,梅兰芳到了恩承居,不待点菜,伙计就会把他常吃的菜端上来。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻,豌豆苗鲜嫩翠绿,非常爽口。蚝油鳝贝是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油,鳝鱼一定要粗细一致,炒出来口感爽滑。梅的好友,戏剧大师齐如山也非常喜欢到恩承居来吃饭,他吃鸭油炒豆苗时,要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”,边吃边喝,酒配菜,被称为“翡翠双绝”。

  恩承居这种用油的讲究堪称一绝,也是中国菜的绝技之一,用不同的油——猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材,往往有意想不到的效果。我曾经用腊肉油来炒菜薹、蒜薹,薹类的菜带一点辛辣味,而腊肉油恰恰能去除这些辣味,而保持它的鲜味。我还用过羊油炒萝卜丝,结果成菜的味道非常好。这种用油的方式,灵感还是通过传统食材相互之间的搭配延伸而来。

  比如我试验过用犬油来烧甲鱼,味道非常好,而实际上淮扬菜中就有狗肉炖甲鱼,是道名菜。猪油拌饭,猪油下面,猪油炒青菜,蛋炒饭也一定要用猪油炒才最香。

  在北京,梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称,它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。烤肉宛用料非常讲究,烤牛肉一定要选取蒙古产的4~5岁的羯牛或乳牛,而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位,还要剔除肉筋,切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子非同寻常,是用紫铜打造的,已经有几百年历史,是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油,肉片洒在炙子上,滋滋作响,吃的时候配以二锅头。

  写到这里,我直流口水,仿佛闻到从民国飘来的肉香。烤肉宛也是名人汇聚之地,张大千、马连良、齐白石等是常客。齐白石曾题写过一个“清真烤肉宛”的匾额,还送过一幅梅花图,80岁的时候还专门画了一幅“仁者多寿”送给烤肉宛。

  烤肉的吃法非常古老,有几千年历史,1978年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。烤肉宛烤肉必用松木或果木,用特制的汁将切碎的肉腌制,烤的时候搭配葱丝、香菜,在炙子上翻烤,烤出来的肉,颜色栗红,口感细嫩润滑,不柴不腻,口味咸鲜醇厚,肉香果木香融合。

  现在城市里也有很多烤肉店,但首先就输在了烤肉的燃料上,几乎没有用松木或者果木的,很多是用人造木炭,有的干脆用电烤。食材上,因为担心当下糟糕的食品安全,因此感觉味道也差了很多。

  我也很爱吃烤肉,嘴馋时一是去街边的小店,虽然卫生条件差了一点,但他们一般还是用天然木炭;还有就是去像汉拿山这样的韩式烤肉店,环境好,肉也嫩,但用的是人造木炭。

 梅兰芳:梨园家宴润梅腔(中)
  

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