肯德基:全产业链安全标准化管控之道



     自从2013年2月开展雷霆行动以来,肯德基母公司百胜餐饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近5000栋鸡舍。最新的第三季报显示,尽管肯德基9月份中国同店销售额下滑14%,但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.7亿美元。

  目前,中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半,仅中国肯德基的开店数就有近4500家,超过主要竞争对手一倍多,在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过,在经历了一系列质量安全风波之后,这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。

  10月13日~15日,《中国经营报》&中国经营者俱乐部携手近40名俱乐部会员走进肯德基,对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前,肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段?对供应商的管控措施如何?如何对病死鸡进行处理?如何保证大规模养殖的可靠性?针对这些问题,百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。

  自动化养殖减少风险

  每栋鸡舍有控制温度的“水帘”,鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施,饲养环境对外封闭。

  目前,肯德基在国内的鸡肉供应商有23家,位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司(002299.SZ,以下简称圣农)是其中之一。这家公司1983年建立,1994年开始与肯德基合作。

 肯德基:全产业链安全标准化管控之道
  得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动,圣农于2009年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖,而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。

  圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触,当时一个人养鸡最多不过1000只,要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在,一个标准的养殖场有12个鸡舍,每个鸡舍养殖3万只鸡,总养殖量接近40万只。

  “现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6万只鸡,如果按照原来的工作效率,这些鸡需要60个人管理,你再管理这60个人,疏漏的风险可想而知。”李文迹说,“但全部自动化后只需要一个人管理,这大大降低了风险。”

  在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场,可以看到场外的围墙和严格的门禁,员工必须穿戴防水工作服,在细密消毒水的喷洒下,穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘”,鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施,饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内(一般为37~45天)进行封闭养殖,不得外出。

  圣农现拥有规模养殖农场约有140多个,整个公司年总养殖量目前可达到2.5亿只 。除此之外,圣农还有6个孵化场、4个饲料厂、4个屠宰加工厂及近50个配套种鸡场。

  如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释,规模化养殖的要诀是要做到标准化,标准化可以提高生产效率,同时降低单位面积的成本。

  比如通风,有一个计算方法,通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值,实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说,要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏天,外界环境温度是40℃,对鸡来讲,它不仅仅需要换氧气,还需要降温。在这种情况下,换气量也许就需要最低通风量的10倍。而像10月份这样的季节,养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量的两倍。

  鸡舍有11台风扇,每台风扇每小时换气量可以达到44000立方米,如果仅仅保证氧气供应的话,一台风扇就足够了,但是在夏天温度高的情况下,需要把鸡产生的热量和废气都排走,常常需要11个风扇开足马力。

  这一切的控制都是由鸡舍里的防控器来调节,它像小型计算机一样,可以设定不同的温度。鸡舍中有3个探测温度的传感器,设在前中后3处。数据传入防控器后,防控器根据3个温度的平均值来调节风扇的开启、转速。同时,鸡场的光照、饮水也全部实现了自动化,既有利于保证白羽鸡健康生长,也降低了疾病风险。

  “飞行检查”严管质量

  “百胜集团的飞行检查每个月都会有,事前没有电话通知,而这些检查是要无条件执行的。”

  圣农养殖的肉鸡全部都是从国外引入的白羽肉鸡,这种鸡平均上市周期42天,最长45天,最短只有37、38天。从出生到长成,平均每天要长一两多肉。如何保证鸡舍里鸡的健康,保证鸡肉不含有违禁药物就成了一个重要问题。

  “自从实现大规模、机械化养殖,多年来,我从来没有碰到发生过大规模疾病的情况。”李文迹介绍,圣农从1995年左右开始向日本等国家出口鸡肉,成为国内为数不多的鸡肉出口商,多年以来,记录上从来没有鸡肉发生食品安全问题的情况。

  能够保证这一点,李文迹认为得益于公司全产业链管理体系,而百胜集团近来对供应商实行的飞行检查更为质量安全上了一道锁。

  因为圣农所有的鸡场都是公司投资,没有农户个人的资金。所以能做到所有的原材料都是公司供应,包括兽药、疫苗、用于营养的维生素等。

  “我们采取集中采购的方式,所有的养鸡场厂长都无权向外采购。”李文迹解释,药品集中采购后,公司集中分发,然后鸡场按照处方签字制度,由兽医、技术员来执行用药程序。对于用药,农业部有禁止使用的名录,圣农会严格执行。

  此外,圣农每季度要开展兽药允许使用的评估、评审,由公司多部门参与。对于出栏准备屠宰的鸡,在出栏前5天全部要取样检查。“检测所有违禁指标,比如呋喃类、磺胺类、氯霉素类等等,还包括肯德基所关注的项目。”李文迹说,“除了国家检测项目外,还要检测许多企业项目。”

  一个重要的检查来自百胜集团,这被圣农等鸡肉供应商称为“飞行检查”。“百胜的飞行检查每个月都会有。”李文迹解释,“事前没有电话通知,而这些检查是要无条件执行的。”检查范围很广泛,不仅包括对鸡肉检测,而且所有食品安全要求的危害分析和关键控制点( HACCP)都包括在其中。如果百胜检查出一个鸡场的一个批次有问题,整个工厂的供货都会被停止,供应商将面临被剔除的严厉处罚。

  “全产业链管理肯定比各个环节自主管理要好得多,因为它减少了很多关键点出问题的风险。” 中国农科院家禽研究所饲料营养研究室副主任卜柱说。

  卜柱认为,肯德基的供应商很多,供应商的养殖基地更多,而百胜集团加大监管力度,实行“飞行检查”,肯定能起到一定的督促作用。“但是,监督只是手段,关键是让供应商能够自觉地一个环节一个环节按照流程要求走,不去想别的办法敷衍,这才是关键。”

  油脂安全的科学评测机制

  “油是否过度烹炸使用,不在于看它用了多少回,而是要看其中的极性组分指标是否超标,这是科学的衡量标准。”

  供应商保证鸡肉的安全供应,但是,它们提供的原料或者半成品离进入消费者口中还有一段距离,这段距离就是在肯德基餐厅的厨房。对于这段,肯德基又进行了哪些管理,改进了哪些技术?

  百胜餐饮集团中国事业部食品安全官田明福表示,从原料进入餐厅到制成食物,每个步骤的操作标准化特别重要,这样才保证每家餐厅的产品品质划一。包括原料如何冷冻、冷藏或常温存放,如何制作每一种食物,工器具清洁消毒,员工个人卫生和洗手等等一系列标准规范,避免交叉污染。通过员工培训、餐厅食品安全检查、餐厅辅导提升等措施,保证标准规范的有效执行。

  对于餐饮企业来说,值得注意的是食品的熟制温度,国家出台的餐饮业操作规范里也有规定。“我们的特点是,很多食物由专业设备加工制作,食品加热温度和时间都是在机器上提前设定好自动操作,这种统一性排除了人为操作因素,能够保证食物按标准烹制。”田明福解释。快餐的机械化操作程序,保证了小作坊没法做到的安全性,这成为肯德基管理上的一大优势。“烹调使用的油是否有问题,是餐饮企业需要关注的另一个重点。”田明福介绍,“油是否过度烹炸使用,不在于看它用了多少回,而是要看其中的极性组分指标是否超标,这是科学的衡量标准。”在国际上,科学界和食品行业已经共同研究出了一套食物烹炸良好规范,要点包括如何选择烹炸油品种和油炸设备、定期过滤烹炸油维护品质、及时补充烹炸油、如何现场判断油的品质变化及废弃等。以前,餐饮企业都是通过试纸条来检测烹炸油的品质变化,这种测试需要操作者目测判断。田明福说,从去年开始,肯德基在所有餐厅都配备了测量极性组分的测试仪,检测结果精准许多。对于超标的油脂,则会被肯德基当做废油处理。“餐厅的废油,根据国家规定,必须由具有当地主管部门核发资质的回收企业来处理。”田明福补充说,“我们严格遵守这一规定,防止废油回流。”

  

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