楼兰古国千年女尸 千年古酒的创新风暴



     白酒业几十年来跌宕起伏,这场由市场贴身竞争而上演的酒业创新大戏,从不缺少主角。

  从2008年始,安徽古井贡酒股份有限公司隆重推出了古井贡酒·年份原浆酒系列产品,骤然掀起新一轮酒业竞争混战。这家老牌的国家名酒企业,在一段长时间的沉寂之后,似乎积攒了足够强大的反弹动力,重新跳上白酒主流市场这个酣战正酣的酒桌上,迅速改写了高端白酒业风气和规矩。一时间,“年份原浆”成了白酒业新标准,古井贡酒成为市场最抢眼的主角。

  只须看看古井贡酒在股市的疯狂表现,就能从一个侧面了解这次“重新闯入”,给白酒市场制造的风暴效应。从2008年到2012年,古井贡酒股价从大约每股10元左右,上涨到最高每股108元,暴涨10倍有余!

  当然,古井贡酒正好赶上这一轮白酒业的大牛市,是大环境使然。可对于投资者而言,古井贡是货真价实的“牛市中的大牛股”。

  事实上,自1959年转制为安徽省省营亳县古井酒厂以来,古井就在演绎了一只“绩优股”的成长史。

  白酒业至今共有五次国家名酒评选,除了第一次古井贡酒没来得及参选,后来四次参评四次获得金奖,1987年还入选国宴用酒。在以计划调拨主导的白酒时代,古井贡酒一直是要凭“酒票”才能喝到,是定向定量的特供产品。

  90年代之后,市场经济大转轨,“古井贡”迅速适应消费市场的需求之变,倡导“降度降价”,要做让消费者买得起的酒,从而打开了市场空间,闯入中国酒业“前三强”,步入发展快车道。

  其实,在进入新世纪之前,古井贡酒很早就尝试推出过“年份酒”、“原浆酒”等产品,市场反响很好,可惜这些创新理念在市场“跟风”的追捧下,都变成了仅仅停留在营销层面的广告口号,做滥了。

  这一阶段,古井集团的发展一度陷入“多元化迷途”,主业白酒反而放缓了脚步。

  不经过挫折的考验,“绩优股”变不成真正的“大牛股”。在迷途中反思,在压力下酝酿,2007年,古井集团经过脱胎换骨式的“回归与振兴”大盘整,开始踏上复兴之路,“古井贡酒·年份原浆”则是他们用以回归白酒第一阵营的最强大武器。

  奇迹的发生,从来不是偶然的。千年古酒何以在新世纪,再度掀起创新风暴?那种能够酿制出醉人美酒的秘诀和法宝,到底是什么?

  “香型之战”与“口感革命”

  古井贡酒·年份原浆的横空出世,需要放在白酒业跨越几十年有关“香型的战争”这个大背景下解读。

  为大众所知的“香型”,主要有三大主流,清香、酱香和浓香。建国以来,三大主流香型一直主导着市场的发展风向和竞争格局。上世纪70年代以前,清香型白酒的市场份额占有绝对的地位,达到70%以上的份额;1970年至2000年初,浓香几乎一统天下,达到75%以上份额。

  酒业分析人士认为,在计划调拨的短缺经济时代,白酒的香型并没有引起消费者的太大的关注;而在“广告为王”的初级营销时代,“香型”的卖点,又淹没在哗众取宠的广告口号中。

  直到进入21世纪,基于品质层面的“酒体风格”才开始受到重视,白酒的历史真正进入“香型时代”——“健康酱香”、“国际清香”、“浓香标准鉴赏级酒品”、“绵柔领袖”、“国标芝香”、“淡雅学院”、“中国特香”等等,你方唱罢我登场。

  “香阀”引发了一次次“争香吃味大潮”,上演了一幕幕硝烟弥漫、攻城略地的“香型争霸赛”。

  进入新世纪的时候,浓香是市场具有霸主地位的香型,可谓“全国山河一片浓”。正在此时,古井贡酒率先发力,先发制人的打出“淡雅香”口号,并成立淡雅香研究院。

  这一次“香型”创新颇具颠覆性,它意味着白酒业竞争第一次在从前设定的主流香型中,“分流”出一个不完全依靠地理概念,而具备了跨区域覆盖性的口感类型。

  古井贡酒的研发人员认为,随着我国人饮食质量提高和生活方式的变化,消费者的口感更偏于清淡,具有现代口味并能对接国际风格的健康型白酒,一定会有大空间。

  由此,他们以“淡中生味,雅中具香”为特征,设计了淡雅型古井贡酒口感特性。这种淡雅系列白酒的本质,是减少酒体中大分子杂质,是把香融入味中,是在一种香型的基础上,既保持原香型的风格,又融合其它香型的长处,使之更加好喝。从微量成分分析来看,此类型酒中的酸、酯、醇低,酸与酯比例更加谐调,代表了传统白酒创新的一种“个性”方向。

  这很快就引发了一场“淡雅”风潮。尤其是江淮地区的白酒企业,似乎抓住了对抗川酒、黔酒、晋酒的香型法宝,迅速跟上。

  白酒业一时间呈现出“历史性的百花齐放态势”:“淡雅香”粉墨登场,芝麻香暗流涌动,“绵柔型”异军突起;药香型孤独求索,米香型偏踞南方,兼香型波澜不惊,特香型风生水起,二锅头发力全国,老白干不甘平庸,“其他香型”独辟蹊径……

  如何从香型混战的红海中找到蓝海?能否从回归品质和传统中入手,探索一条“口感革命”的新路?

  这时,古井贡酒再次站在了的酒业创新的第一线。

  “好酒”谁说了算?

  在香型混战中保持一份冷静和淡定,如同在酒局进入中盘后还留有难得的一丝清醒,这并不容易。

  古井贡酒的办法是“回归本质”。香型的每一种标准,几乎都要多位专家和相关权威机构的佐证,可是十几种香型,数百种口味,消费者如何把这些专业化的评判弄明白?

  事实上,在消费者心目中,描述“好酒”只需用两个词语即可:第一是陈年老酒,第二是琼浆玉液。这样的“好酒”印象,已经在国人心目中保存了上千年,这是古井贡酒从当初“年份白酒”畅销得出的结论。

  这就是说,口感不一定是绝对的,对“好酒”的观念本身就在影响大家的口感倾向。而抓住“好酒”的本质和本源,才是白酒业创新的关键。

  1996年,古井贡酒的原酒产能已经达到了4万吨,在当时位居全国第一,正是凭借着强大原酒生产和储备能力,当年“古井”在白酒行业第一家推出了年份酒,即古井贡酒十年陈酿、古井贡酒五年陈酿,并在当年引起市场旺销;

  1998年,古井贡酒又在白酒行业第一家推出以“原浆”命名的原浆酒。古井贡酒的高级酿酒技师有个共识,真正好的年份酒除了取自优质酿酒原料、辅料和天然水质之外,一定是有年头的原浆酒,“原酒只有储存到足够年份,风味才能足够稳定与独特”。

  就是基于这两个最贴近市场认知的经验,古井贡酒开始潜心设计“年份原浆”这个新型高端白酒产品。

  既然是创新,就不能仅仅“专家说了算”。古井贡酒贵为“老八大名酒”,那时候名酒评选,都是白酒专家“全封闭式评选”来保持公正性,在今天这样的评选已不可能,而古井贡酒这一次也不想“闭门造酒”。

  规模庞大、涉及人数众多的消费者口感测试,早在“年份原浆”推出三年前就大范围展开了。古井贡酒选取了南北方有代表性的城市群体,随机抽选了数千位重度和轻度饮酒的不同消费者(年龄在30~55岁之间),与当时国内几款流行的高档名酒进行了对比测试,通过明测和盲测等不同方式,反复探讨高端消费者真正的饮酒需求。

  这一酒体口感舒适度试验活动历时三年,共经过3,851次理化和口感指标测试,进行了上百次大型专业品鉴会测试。在数据支撑下,经过多次改进和锤炼之后古井贡酒·年份原浆,开始达到他们理想中“完美品质”。

  这之后,古井贡酒又对“年份原浆”新品进行了“酒体舒适度试验”。所谓“酒体舒适度试验”,就是有选择地寻找一些自愿体验的消费者,大量甚至超量饮酒,以此观察喝“年份原浆”酒醉之后的反应,由此鉴定酒的品质和确定改进方向。

  值得关注的一个细节是,当时古井贡酒所有的高级管理人员都参与了“酒体舒适度试验”。他们当时提的口号就是“把自己完全醉掉”,能喝半斤的喝八两,能喝一斤的喝一斤半!酒醒之后接受测评:“头痛吗”?“胃口难受吗”?“是否影响第二天的正常工作”?“睡眠状况如何”……

  经过这种多轮次、多批次有针对性的长期测试后,古井贡酒·年份原浆在专业性基础上,给出了一个基于消费者口感评价的结论:

  这种酒在降低了酒体中大分子物质的同时,强调了原浆级年份白酒特有的味,更加好喝,具有典型性,达到了完美的境界。而且,年份原浆酒“好喝不上头,醉得慢,醒得快,有利于生活,不影响工作!”

  品酒专家则用特定术语评价称:“色清透明,窖香幽雅,醇厚丰满,谐调爽净,余味悠长,浓香风格突出,适合现代人饮用”。

  奇迹就是这样诞生的

  古井贡酒·年份原浆系列产品2008年上市,当年销售5,000万元;2009年突破2亿元,2010年达7.4亿元,头三年就实现“三级跳”的跨越式发展,创下了年均增速近300%的增长奇迹。

  2012年,古井贡酒·年份原浆酒已成为“古井”的核心产品和主打板块,销售额达到30亿元,占比近60%,这同时推动古井贡酒业整体保持年增长率40%的高增长态势,为实现重新跨入白酒业“第一阵营”目标打下雄厚基础。

 楼兰古国千年女尸 千年古酒的创新风暴
  最精妙的是,“古井”在全国掀起一场“年份原浆热”,其中对“香型”只字不提,或者是有意的忽略,仅凭自己的特性找准了市场的空白点。表面上看,“年份原浆”依然是在酒体风格寻找卖点,而高明的是,原浆概念超越了束缚着白酒业创新思维的“香型”栅栏,让古井贡酒的高品质与其古老传承的品牌内涵紧密联系起来,在产品创新的同时,有效提升了品牌价值。

  年份原浆的“法宝”

  不是任何一家白酒企业都能酿出货真价实的“年份原浆”,也不是所有的酒都可以叫年份原浆。

  古井贡酒天然的传统禀赋和企业优势,加上他们在特殊的市场竞争格局中进行了精准的战略定位,以及在终端决胜的营销战术中能够有效落实,这些综合因素,创造了一个持久的而不是短暂的酒业奇迹。

  古井贡酒股份有限公司总经理梁金辉认为,古井贡酒·年份原浆系列产品之所以能成为核心战略产品,离不开古井贡酒特有的“法宝”。

  俗话说“千年酒窖万年糟,好酒还需窖池老”。好的年份酒需要有年份的窖池,亳州古井镇称为华夏酒源,古井窖池则称作酿酒历史不间断传承的见证者和活化石。位于古井酒文化博览园的明代窖池群,是目前现存最古老的酿酒窖池,它始建于公元1515年的明代正德十年,至今已连续使用约500年。

  明代窖池群中的窖池古井人称之为“功勋池”。这些窖池里的窖泥中栖息着600多种有益微生物,是白酒老窖池检测分析数据库“极限样板库之一”。酿酒原粮在这样的微生物群体中自然发酵,会产生以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质。这保证了古井贡酒·年份原浆的酒香丰醇。

  在工艺上,古井贡酒·年份原浆严格按照“双择工艺”两大标准,通过富有经验的酿酒技师,以手工方式对优质原酒进行斟选:其一是择层取醅。只取窖池中下层距池底1020厘米处、且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富,发酵出的香味最幽香;其二是择时摘酒。蒸馏出酒时,只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调,是酿造原浆级年份酒的上好选择。

  这种“择层取醅、择时摘酒”是纯手工工艺,仅取其精华部分,然后送入常年温度保持在4~10℃的地下酒窖窖藏多年,再经国内顶级白酒大师精心调制,最终,年份原浆方能装酒封瓶。

  传统工艺还必须与现代科技相结合,才能“创造完美”。梁金辉说,现代高科技检测控制技术,与传统心口相传的手工技艺,在古井贡酒·年份原浆身上实现了最好的融合,这样在保证浓香纯正的基础上,避免了酒体的香味混杂,使酒体中的酸、酯、醇等各微量成份比例更加和谐一致,完美体现了“纯正原浆,手工酿造”的工艺精髓。

  酒是陈的香,好酒须陈年。这条准则对于千年传承的古井人,就像刻在骨头里的法则。刚酿出来的原酒,经长期储存后慢慢凝淀精华,使酒体醇厚,香味纯净,口感绵甜,柔顺,饮后不上头,口不干。因此,原酒储存年份以及相应的储酒能力,是决定产品质量的重要因素。

  古井贡酒一直注重产能建设,在90年代就在白酒行业产能领先。2012年9月,古井贡酒生态产业园投产建设。该产业园是安徽省“861”重点建设项目,总占地面积80万平方米,总投资约为23亿元。项目建成后,古井贡酒的原酒总产能每年将达到10万吨,而同时他们的储酒能力将超过30万吨。

  由此,古井贡酒不仅具备了强大的原酒生产能力,更积累了数万吨经过长期储存的优质原酒,这才使“年份原浆”能够实现“生产一批、储存一批、销售一批”的良性循环。古井人懂得,不卖新酒,不以次充好,不以假乱真,“年份原浆”才能在乱象丛生的年份酒市场拥有“立身之本”。

  古井贡酒·年份原浆酒的出现,不仅重新塑造了高端白酒的新形象,还使我国白酒业的格局由此而变。秉承了曹魏之雄浑威武的历史传承,又不失近代徽商之智慧与宽容,古井贡酒能否在未来的酒业竞争格局中再次扮演“创造历史的主角”,这还需拭目以待。

  

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