摸错门火锅加盟 刘传涛“摸错门”(一)



   刘传涛,1964年5月出生,祖籍河南洛阳,军旅出身。2002年在青岛创建摸错门牛肚王(中国)连锁店。该店采用特许经营模式,短短两年时间,由开始的门庭冷落发展成在全国范围内拥有30多家加盟店,且店店被挤破门槛儿的规模。

    2003年8月,摸错门牛肚王的成功案例被编入北京师范大学教科书《特许经营概论》。随着连锁店名扬大江南北,人们不禁要问:如今餐饮业是公认的冷骨头,好吃难啃,为何一个连餐饮的门儿向何处开都弄不明白的刘传涛却独辟蹊径,一入行便迅速打开了局面,风一样席卷长城内外、黄河上下?难道他生着三头六臂,有呼风唤雨之技不成?三头六臂那是孙悟空,呼风唤雨那是如来佛,但刘传涛既成就了常人难以成就的事业,自有他独特的过人之处。下面,我们就来细品一下个中滋味。

    为吃,始创“摸错门牛肚王”

    2000年,刘传涛从自己工作多年的国企中退了下来。在国企时,他是负责业务的,那时,常常全国各地到处跑,每到一处,都和当地的朋友一起吃遍各种风味小吃,觉得很过瘾。退下来后,基本上就稳定在青岛自己的家中,很难再像以前一样和朋友山吃海喝了,这对生性豪爽的刘传涛来说无疑是一大缺憾。所以,在他最初决定要做自己的事业时,他最先想到的是餐饮。他觉得,如果开个店,起码可以召集朋友,三天一小聚,五天一大聚,有个最经济、便捷、舒适的“吃处”。也正是因为这个想法,他开店之初只是叫不同的朋友隔三差五来尝尝,并没有在宣传上动任何干戈。别人一看,一个军旅出身的人,一个做了多年业务的人,一个对饮食只有口福没有经验的人,现在却大张旗鼓地做起了餐饮,这简直是摸着石头过河——不知深浅!更有熟稔的朋友推心置腹地劝他:“女怕嫁错郎,男怕入错行。传涛啊,你从没接触过餐饮业,慎重起见,还是从自己熟悉的行业做起吧。”

 刘传涛骨子里有那么一股倔劲儿,各种说法不但没有冷却他入行餐饮业的念头,反而更激起了他的斗劲儿:“我还就干这行了,我就不信干不出个样儿来!”

  

  恰好,刘传涛手上有一个涮牛肚的秘方。这个秘方是刘传涛的一个朋友祖上传下来的,从乾隆年间,宁氏御厨烹涮牛肚至今,已有几百年的历史。宁氏有个规矩,秘方传男不传女,但到了刘传涛朋友这一代,朋友不愿经营涮牛肚,此百年秘方面临灭失的境地。刘传涛恳请宁老爷子将秘方传给他。老爷子说:“传给你可以,但你必须答应一个条件,那就是将这个秘方祖祖代代传扬下去!”刘传涛郑重地答应了。俗话说,一诺值千金。也正是因为宁老爷子的这个条件,使刘传涛走上了这条单行道——他必须成功,不能失败,否则,怎么对得起宁家祖祖辈辈沉重的嘱托?

  

  确定了经营方向,刘传涛开始深入分析目前国内餐饮业的形式,发现街头随处可见各种档次的酒店、餐馆、排档和快餐店,可以说琳琅满目,比比皆是。但许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做,尤其中小餐馆企业更觉出路渺茫、不堪市场重压。但综合各种因素,不难看出,餐饮业存在的几个突出问题:一、针对工新阶层的店面便宜是便宜,但要么卫生差、要么服务差;二、偶有经营较好的店,但缺乏文化氛围,没有特色;三、许多店缺乏严格统一的管理,缺乏人性化经营的理念。而中国是一个文明古国,几千的历史积淀使人们有着深层次的文化需求,尤其在饮食上,迄今为止,世界上没有哪个国家比中国的烹饪更具艺术性和文化性了。于是,刘传涛理顺了自己的思路,形成了自己的经营理念,那就是走特色化道路,建一个菜品、特色、卫生、服务等各方面一流的文化色彩浓重的全国连锁快餐店,建中国的肯德基。

  

    有了确定的经营理念,有了几百年积淀的经典菜品,有了破釜沉舟、不破敌兵誓不归的决心,刘传涛整装上阵,一个猛子扎进这个别人认为“入错行”的事业中,蛟龙入海般在特许经营行业翻起了波浪。

   结合自己当兵时的一些经历,刘传涛给店起名“摸错门牛肚王”,并把自己的企业从里到外、从店面到管理,进行了全方位的文化包装、文化渗透。门面色彩的红与黑、柜台屏风的巨幅“错”字、甚至一道“丑鱼”菜品的来历,都有着或深奥、或美丽的文化底蕴。这些文化内含有的来自刘传涛的文化修养,有的来自他的部队生涯,点点滴滴,无一不透着亲切、含着神秘。摸错门的饮食就像它那招牌色彩红与黑的交织一样,在你的周围形成一个力场,无形地交结扭缠,那经久不衰的张力吸引着众多的食客向它靠近、靠近,再靠近……

  为爱,强撑最初的艰难

   2002年6月9日,摸错门牛肚王正式开张纳客。凌晨五点不到,刘传涛和爱人就爬起来,蹬着三轮车上市场采购去了。夫妻俩精挑细选,买齐了当天需要的各种原料。当他们疲惫地回到店里时,已经八九点钟了。于是,洗菜、备餐具、检查卫生……各种工作夫妻俩都要亲自监督,不敢有丝毫怠慢。十一点多钟,客人陆续来了,于是整个店忙碌起来,直到下午两三点。然后收拾杯盘碗碟、准备晚档菜品,五点多又开始招待新一拨客人……一忙就到了凌晨一点。一天下来,两个人都累坏了。回到家里,爱人和衣倒在床上,只说了一句话:“太累了,这不是咱能干的活儿,咱关门儿吧……”刘传涛听着,默不作声,但心里却翻江倒海般久久不能平静:难道就这么算了?不!这点儿累算得了什么,我一定得顶住,给亲爱的人以撑下去的力量啊!

  

  刘传涛和爱人一撑就是半个月。在这半个月里,他们每天睡眠都不足五小时,苦和累自不必说,但令他感到艰难的不是这些,而是店里的营业额,始终提不上去。他细算了一下,最少的时候一整天才收入162块钱,房租水电成本不说,连服务员厨师的工资都不够啊。怎么办?刘传涛仔细分析开张以来的具体情况,觉得自己在经营管理上花的精力太少太少了,每天的时间被零星琐事占去了很大部分,而这些琐事本是可以交给员工去做,根本不必亲力亲为的。首先,他觉得一般小餐厅小饭店老板负责采购的惯例对自己这个店不适合,因为自己是准备做全国连锁的,是准备做大的,而不是去计较那些一分一元的得失,自己必须分出精力来做管理、做拓展,而不应该让这些小事小情绊住双脚。换句话说,就是杀鸡不用宰牛刀,牛刀应该用去杀牛才对。于是,刘传涛做出了一个大胆的决定,那就是把采购放手给员工去做,而自己和妻子则腾出精力抓服务、抓管理、抓菜品质量、抓经营运作!

   这样一来,刘传涛感觉轻松了不少。他开始仔细思索营业额上不去的原因,发现自己菜品不错、味道不错、文化氛围也有、勤奋热情不缺,可为什么打不开局面呢?是店的位置太偏了,还是价格不够低……冥思苦想之下,刘传涛不禁自问:“你千般好万般好只有自己知道,别人怎么明白呢?不行,必须想个办法把爱吃的人们吸引过来。俗话说,酒香不怕巷子深,自己这涮牛肚也得做到十里飘香、引人入胜的地步才能把营业额提上来。”可怎么让它十里飘香呢?刘传涛想来想去发现自己这个店最有特点的地方就是店名——摸错门。这个名字与中国千百年来形成的主流文化有点儿“背道而驰”,怪异中透着点儿市井人隐隐约约的“非份之想”。但刘传涛认为大俗即大雅,说不定这点儿流俗的感觉正是它吸引食客的绝妙之处呢。

  

    于是,刘传涛在南京路上树了一块儿高高的指示牌,指示牌上喷涂着摸错门的标志和醒目的店名,上面红红火火的色彩令路人引颈观望、议论纷纷。众人都在猜想“摸错门”究竟是个啥意思?为什么起这么个听起来有点怪诞的名字?人们想来想去想不明白,最后决定:不行,还是得去吃一下看看,否则疑团在心,简直夜不安寝、食不甘味。于是,人们就陆陆续续地来了,来了就吃到了美味的牛肚、美味的丑鱼,酣畅之余,还是不知何为“摸错门”,于是寻寻觅觅,一抬头,在店墙上看到一段美丽的故事。故事讲得是一个新兵在雪夜里换岗时进错了房间,于是和老村长的女儿发生了一段朦胧的恋情……那种诡秘、美好的感觉一下子便攥获了所有食客的心,而锅里的美味则长久地攥获了所有食客的胃,于是,摸错门牛肚王一夜之间火了!

 

  更上层楼,打造特许经营之品牌

    从2002年12月起,刘传涛又通过青岛电视台等媒体做了广告。他认为,要想做全国连锁、要想打造一个品牌,广告宣传的力量是不可忽视的。随着“摸错门”三个字频繁在媒体出现,摸错门的营业额又提升了20个百分点!

  

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