沈和江:中国乡村“流动饭店”餐饮业态的发展



  “流动饭店”是近年来随着城乡一体化进程的加快而出现的一种新型餐饮业态,这种业态主要是以城(县城、县级市)镇(乡镇)及周边的乡村为中心,在城镇与周边的乡村之间开展餐饮上门服务的经济实体。因此,乡村“流动饭店”的产生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向的根本变化。

  乡村“流动饭店”的业态类型及特点

  “流动饭店”从本质上说,是以流动为特征、以提供饮食服务为核心的餐饮业态,起初主要是城镇已有的饭店为了拓展自己的业务范围、满足农家操办节事活动的需要,由原来在饭店举办宴会而将饭店搬到农家操办的产品服务形态。随着乡村经济、农家传统风俗的革新变化,“流动饭店”的市场需求不断增长,使得这一新型餐饮业态在类型上也呈现出多样化的趋势。

  从流动饭店的产生看,一是有以现有城镇饭店为基础而增加的新业务,即现有饭店为了拓展自己的业务,将操办宴席的地点由原来的饭店,改到需求者家中操办,二是具有一定烹饪技术,但又缺乏足够资金投资开办饭店(固定)而形成的纯粹“流动饭店”。从组织形式看,流动饭店主要有个体形式、集体形式、合伙形式和混合形式。

 

  从产品组合要素角度看,有全包价、半包价和单项服务。全包价就是提供一篮子服务,如每桌宴席的价格标准是多少,农家一次家庭宴会需要多少桌,双方事先协商妥当后,按标准提供标准的包价服务。半包价,就是饭店提供部分服务,如服务员、宴会用品(如餐具)、烹制,而饭菜原料由农家自己购买。单项服务,就是提供某一种服务,如,烹制、服务员、配货等。从农家节事需求角度看,有家庭婚宴、家庭丧宴、家庭贺宴(如小孩生日满月或为老人贺寿)等。

  “流动饭店”在城乡得到快速发展,是与其独有的特点相关的。“流动饭店”最大的特点就是流动性,它灵活、快捷、方便、自如。其次,投资小,流动饭店无须投资传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本,只需购买餐饮所需的必要设施设备,如餐具、炉灶、桌椅,以及必要的运输车辆(如不具备,可以租赁)。

 

  同时,流动资金也不会占用很高,有资料表明,“投资3000元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品,准备2000元流动资金即可开业”。第三、便民、经济,流动饭店由于轻便灵活、投资小,使得这一餐饮业态能满足农家的多种需求,“农家只要一个电话,流动饭店的全套人马和餐具就可以及时出动,既省了农户到处张罗借着借那,又省却了人情账”,同时,流动饭店经济实惠。

  乡村“流动饭店”的流向规律

  “流动饭店”的需求市场是以城镇周边的农家为基本服务对象,以城镇内居民为辅。主要原因是,城镇周边的乡村农家离城镇较近,举办家庭节事活动,购买“流动饭店”的服务,方便灵活、交通便利。城镇内的居民由于举办家庭节事活动受空间的限制,目前,大多仍以到饭店去消费为主。

  另外,“流动饭店”的流动过程中根据季节的变化而表现出明显的淡季和旺季。一般而言,农历9月到来年正月,是农家办家庭节事活动最集中的时期,这一时期,也是“流动饭店”流动最为频繁的时期,即每年的秋冬两季。而春夏季节是流动饭店的淡季。

  同时,从“流动饭店”流向的空间距离看,大多数的“流动饭店”以城镇及城镇周边的乡村为目的地,其流向距离以距城镇方圆5公里最为频繁,10--15公里次之。由此可以看出,"流动饭店"流向规律与距周边的乡村远近呈反比,距离越近,流动越频繁,相反,距离越远,流动性越差。

  乡村“流动饭店”流动动因分析

  “流动饭店”的产生,是城乡交流、互动、统筹机制作用的结果,也是城乡经济一体化的重要体现,是乡村农民生活水平不断提高、消费理念不断变革的重要反映。因此,“流动饭店”的产生是城乡互动机制作用下多种因素共同作用的结果。

  首先,城镇带动下乡村经济的快速发展,城乡差距缩小,农民的生活水平得到提高的同时,消费选择的理念也发生了根本变革,由此产生了这一需求。但这一需求变化有个转化过程。起初是具备条件的农家操办各种家庭节事活动,由自操自办,而为预定饭店,再为将饭店邀请到家。

 

  这一变化体现了乡村农家观念的变革。自操自办阶段,虽费时费力,但有宽松准备时间;预定饭店,省时省力,但费用较高,浪费较大,也缺乏家庭的亲情氛围;“流动饭店”对消费者来说,不但省时省力,更省心,还经济实惠。由于在自家操办,更具有浓郁的家庭气氛和强烈的亲和感。

  其次,市场需求的外在驱动催生了“流动饭店”的产生与快速发展。“流动饭店”的产生,最根本的动因在于市场的需求,有需求,必然有供给。因此,需求驱动成为“流动饭店”产生的外在驱动因素。目前,这一市场的需求主体是乡村农家节事活动的操办。随着这一市场需求的不断扩大,乡村公共建设,乡村投资贸易洽谈、乡村企业开业典礼、乡村旅游景点游客等,也会成为“流动饭店”的潜在市场。

  第三,“流动饭店”自身的优势。如前所述,流动饭店具有自身的诸多特点,这些特点也反映了这种业态有着传统饭店不可比拟的优势。首先,流动饭店机动灵活,使得经营者应对乡村农家的需求时,从容自如。从接到定单,到市场采购原料,按照客户标准配料配菜,装车上路,到客户家现场操作,整个过程就像一个流水线。

 沈和江:中国乡村“流动饭店”餐饮业态的发展

 

  其次,不受自身条件的约束,只要与客户定好,就可提前一天将原材料在自家做成半成品,只等到客户家进行现场销售了。再有,紧密结合客户的消费层次,充分按照客户的要求,一旦与客户达成协议,就能销售出去。最后,流动饭店便民经济,市场需求稳定。

 

  

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