跳绳基本技术动作要领 厨房技术要领宝典5



 家庭设宴摆席的小规划

我们到餐厅吃宴时总觉得很高档,与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘,在坛子里,您和大家学一学,经过交流和平时的操练,您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次,那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档,无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当,丰盛而隆重,宾客满意。安排不当,花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服,如果搭配的不得体,再好的衣服穿在身上,也不能展示出其特有的格调;如果搭配得体,即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传,一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

1.冷盘 又称酒菜、迎宾菜,为客人入席后第一道菜,对宾客 的情绪、食欲影响较大。

冷盘的内容,根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4~8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘,围4~8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别,要荤、素兼顾,合理搭配。

2.热菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主,特别是爽脆、滑嫩、清鲜,主要用以佐酒。

3.大件又称大菜,是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分,要突出特色和风味,大菜上席,对宾客食欲及情绪影响较大,可使宴会进入高潮。

4.甜食 又称甜菜,在宴席中占比重很小,低档宴席可略去,一般上一二道菜。

甜菜在宴席中起着除口中异味,调节宾客味觉的作用。此菜上席,意味着酒菜已上齐,该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席,如杏仁豆腐、三不沾等。

5.汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富,鲜美可口,而且可补充就餐时消化液的损失。

有的宴席在宴会中上两道汤,一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制,一般冬季浓醇,夏季清淡。

6.点心 一般宴席是最后上点心,高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用,还可补菜肴中碳水化合物的不足,又使空腹饮酒者不易醉。

点心一般上2~4道。既要注意甜、咸搭配;又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。

一般都是最后上水果,以时鲜瓜果为佳,如:西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足,还有解油腻、助消化、醒酒的作用。

总之上菜顺序是先上凉菜,后上热菜;热菜中先上重点菜,后上一般菜;先上酒菜,后上饭菜;先上咸味菜,后上甜味菜;先上浓味菜,后上淡味菜;先上小碗汤菜,后上大碗汤菜。如果您在家里请客,可以根据以上的介绍,适当提炼出适合自己举办宴席的小规划,不必全部照搬。不然,客人吃不过来,还把您累的够戗。

怎样摆设宴席餐桌

举行家宴,餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要,也要符合礼仪,还应有一定的艺术性。

1.餐桌的布置 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6~8人,座位不宜过挤过密,要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线,餐桌的桌腿、下面要相互平行对称,椅背要摆得角度一致,整齐美观。

2.餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具,对准椅背中间放一瓷碟,内放一把短把汤匙,瓷碟右面放一双筷子。如有外宾,应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面,叉放在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前,自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯,酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把,分别搁置在两个瓷碟上。当然,根据家庭的实际情况,餐具的摆设也可从简。

3.席位的安排 主宾在上首,主人在下首(上菜口处),两侧为陪客。放在餐厅最里面,面对房门的一席为主席,在一席上面对着房门的座位即是上首。但在招待外宾时,可按国际习惯,主人坐在上首,主宾坐在主人的左侧,其他客人根据情况入座。

当然,如果是哥们或亲人聚会,就不必这么累人地按规矩办了。哦,还有个不成文的习惯,一般坐在主人对面的都是主人的亲信,负责张罗。如果是在外面的餐厅吃,这个位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀,记住吧

 

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 说说烧烤

烧烤可分为明火烤和煎烤两大类

明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味。

明火烤有三种:

1.明烤:  

将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。

明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别

直接烧烤

间接烧烤

2.泥烤  

将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。  

3.竹烤

竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时,一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。

煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行。

煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软。

制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师,对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求:

备注:表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54厘米

下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴,我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。

孜然牛肉

原料:瘦牛肉500克 精盐25克 味精5克 苏打粉15克 淀粉20克 料酒20克 白糖1克 姜茸5克 鸡蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克

制法:选上等全瘦牛肉,横纹切成03厘米厚的片,纳盆,先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置2小时,最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制。

特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。

串烧鸡柳

原料:鸡脯肉500克 精盐25克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克

制法:鸡脯肉切成15厘米见方的丁,放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味,待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成12厘米见方的块,用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即可上架烤制。

特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。

吉列鱼排

原料:鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克

制法:鱼肉除去骨刺,片成04厘米厚的大片,入盆内,先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味,再加香油拌匀,10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤。

特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。

其他烧烤菜谱:

http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm

忠告

蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化剂,当然对男性的致癌作用也不可低估。

  美国科学家研究发现,女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品,会增加女性癌肿的危险性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍,比1月吃1次者发病率高5倍。

因此,在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品,合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障。

当然,偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病,危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。

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 刀法16种

以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹

用于炒腰花,作八宝菜等。

常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

4、切块

用于炸鸡,做鸡汤类。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

5、切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼

用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

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常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

7、剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香

味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

8、做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料:萝卜、西瓜等

切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10、兔耳

用于蒸鸡,做咕噜肉。

常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12、切段

用于做咕噜肉,炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

13、马耳

用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15、切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

16、交叉切

用于炒鱿鱼,炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

  

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