三道关歌曲 餐饮创业者要过三道关



餐饮创业者要过三道关:一是厨师到经理的角色转换关;二是个人创业到团队创业的创业关;三是从做菜到做品牌的经营关。陶耀斌已成功迈过前两关,若能跨过第三道关,他就成为了一个合格的餐饮老板。

  一道坎:

一年实现厨师到经理

2004年9月25日,36岁的十堰人陶耀斌第一次当上老板,此前,他一直是名合格的厨师。他以2万元转让价接手了发展大道上的一家150平方的餐馆。整个店除了换了老板外,“湘味美食城”店名在内的其他东西都没换。

对于一家因经营不善转让的餐厅,其市场美誉度基本为零,几乎所有的继任者首先要做的就是改招牌,以昭示新店与老店的负面形象无关。陶耀斌反其道而行的原因就两条:一为省钱,他们的流动资金都得留着买菜和周转;二是作好“跑路”准备,一旦生意没戏马上关门走人。

虽说做了最坏打算,但在踏上人生第一次创业之路前,陶耀斌还是尽己所能做足了调查工作。

餐馆开在发展大道,周边以私房、租房户为主,间杂着几栋规模不大的写字楼和几家民营服装厂,属于转型中的城乡接合部。陶耀斌的前任老板将目标客户放在周边居民和单位职工身上,主推家常菜和火锅,但菜品既不实惠也没特色,半年时间就“败走麦城”。

陶耀斌从周边居民的嘴里得知其关门原因是“菜做得太假,分量少”。连距此百米远的华南水产市场内的经营户都知道湘味美食城的“大名”,对方一听他的来头直摆手,“我们可能不赊货给你们,以前的老板到现在还欠我们的货款。”

而前任老板也是大倒苦水:“生意那么差,我肯定得节约开支,哪知我一拖欠货款,供货商就给次货,菜差了顾客就更不愿来吃。”结果就陷入生意越差越省,越省生意更差的恶性循环。

找到症结的陶耀斌同时发现了一条经营优势,这里离水产市场这么近,完全可以就地取材多推水产菜。顾客现点现做,不但省去大笔囤货款,还能为餐馆树起一块平价海鲜的招牌。

此后,陶耀斌将所收的营业款都变成隔日存款,以保障有足够现金进货,有了真金白银作保证,这些水产商贩马上对陶耀斌露出最灿烂的笑容,只要是他要货,商贩拣最好的鱼抓,有时还亲自帮他杀好送上门。

短平快的营销方式,让顾客吃到了实惠,小店当年即实现赢利十多万元。陶耀斌的成功刺激了他周边数家餐厅跟风做起水产菜。其旁边一服装店老板周晓斌称:“陶耀斌脑子确实灵活,这个店两年内至少换了四任老板,最短的做了一个月就关门大吉,就是没一个人想到打华南市场的主意,这个店该他赚钱。”

  》》》点评:

几道拿手菜不够打天下

注意角色转换

中国餐饮协会副会长卢永良:

夫妻创业开餐馆的,头一年最考验经营者判断能力,有相当一部分人都从事过餐饮工作,男的做过厨师,女的在前台服务,但大部分人创业多年仍只能守着几个台位过活。关键是他们没完成从厨师到经理的角色转换,习惯用自己那几道拿手好菜打天下,他们忘了一条市场规律,经营者要做市场需求的产品,而不是自己擅长的。陶耀斌意识到这一点,创业起步成功也是顺理成章之事。

  二道坎:

两年实现个人到团队

挖到第一桶金后,夫妻两人接待不了日渐增多的顾客,招兵买马成了当务之急。但受小店旧名声的影响,一些服务员不但自己不愿来,还阻止熟悉的老乡亲戚前来。上劳务市场招聘,他们这样一家小店很难吸引到合适应聘者。

眼看临近2005年春节,如果节前人员没着落,肯定会影响节后开门。请十堰老家人帮忙带几个老乡过来成了惟一办法,两人白天在店里忙得团团转,晚上还得不停向老家哥哥询问招人进度。陶耀斌找出一本当年的挂历,二月的那页上几乎每一天都写上了人名或各种符号,“这个圈表示联系过,钩就是可以来的,叉就是没戏了。”陶耀斌特地收藏起这本挂历,他说等他老了,把这本挂历送给儿子,告诉他创业的艰难。

好容易找到7个愿意来汉的老乡,但都是没有经验的生手,陶耀斌夫妇这时已没有选择的余地了。节后一周湘味美食城开张,两个刚当上老板的夫妻带着一群没干过餐饮的新手开店,其混乱场面可想而知。

二月底,小店放假一天,老板娘陈丽红关门算了一天账:节后开张20多天里,顾客飞单两笔,损失200余元,打破碗碟12个,另外因等台时间太长而退单及顾客的投诉则多得无法统计。

所有损失陶耀斌都自己认了,没向员工摊一分钱。陶耀斌知道问题在哪,员工没经验可以教,但当了多年厨师、服务员的陶耀斌夫妇这才发现,他们自己只会做不会教,更不懂如何管。

当晚,陶耀斌请来要好的朋友、同事协商应对之策,一夜的长谈还真让陶耀斌收获不少,有人将自己店里得力干将支援给他当一个月经理兼教官,有人给他列出详细的培训、管理计划并介绍他到同行店里“实习”。

而后的数月,在醉江月酒店的“实习”,陶耀斌终于明白了什么叫员工档案、什么叫个性化培养。自这以后,湘味美食城员工不时能收到生日礼物、员工家属慰问品等小礼物,还能参加定期交流活动,小小的举动让这些工作不久的孩子很快稳定下来,并对湘味美食城产生信赖感。

 三道关歌曲 餐饮创业者要过三道关
虽然餐厅人员每年都在增加,每年都有进有出,但最早这批员工大多成了酒店骨干,很少流动。酒店生意也同步稳定上升,今年初,湘味美食城扩张到1500平方米,从一家小餐馆成长为一家中型酒店。

  》》》点评:

十人团队,老板在前

注意团结队伍

武汉餐饮协会秘书长涂水前:

创业第二道坎是从个人奋斗转向团队协作,湘味美食城现有人员在十人左右,“十人团队,老板在前;百人团队,老板在中;千人团队,老板在后。”湘味美食城目前尚未形成系统的经营管理体系,许多工作仍需老板以身作则,带领团队奋斗。

当然,作为创业初期的领导者,不可能用高薪留人,那么,尊重团结员工就成为领导者必修课程,包括了解员工的性格、成长背景、家庭背景、价值观及需求。老板应有宽广的胸怀,能够坦然接受员工的意见和建议,切忌居高临下。这一步应在两年内完成,之后团队风格基本定型,再作调整,时间、精力成本较高。

三道坎:

五年实现做菜到做品牌

目前,湘味美食城已扩张到1500平方,陶耀斌开始谋划两件大事,一是酒店更名,二是开分店。因为按国家商标法规定,“湘味美食城”是不能注册为企业名称的,但一时更名,势必影响酒店生意。

为稳妥过渡,陶耀斌做了近两个月顾客意见调查,但收集来的信息却让他大失所望,近半数顾客不希望酒店换名,怕酒店换名装修后会涨价或是换了经营风格。

这让陶耀斌左右为难,若不换名,他的店就永远只能窝在这,而且若有人仿冒他的店名,他还无权打假伸冤。“这是我当初接店时,图省事留下的后遗症。”当年接店时,陶耀斌怕万一开店失败影响他将来发展,所以沿用老店名,即使做砸也是老店的事,没想到他却一举成功。

因为这个问题没解决,陶耀斌暂缓了明年开分店的计划,到处找行家求教支招。

  》》》点评:百年老店

必经破茧之痛

武汉餐饮协会会长刘国梁:

餐饮企业经营会有一个五年之痒:许多创业者早期并没有一个系统规划,为了生存随便模仿某名店、名菜起个店名扩大影响,但企业成长到一定阶段,必须完成菜肴经营向品牌经营的转换,否则企业不可能成长成百年老店。

这类问题在本地大中型酒店也发生过:小蓝鲸原名“小南京”,为更名注册一事,投入数十万元搞策划调研。湘味美食城出现相似问题,可以利用谐音、近义的名称替换老店名;也可以推倒重来,借机将企业提升一个层次再发展。不过最关键还是要经营者加紧提高自身素质,只有领导者具备品牌化经营的能力,才可能经营出百年老店。

  

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