中央厨房管理系统 厨房管理一得



河北陈国明:

设立小箱子,解决大问题

  我接触的大厨小厨都有一个共同特点:就是平常意见一大堆,开会时谁也不说话,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决的问题越积越多,给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱,大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中,每月选举出两名代表负责开箱,半个月开一次,取出大家的意见后,马上召开座谈会,及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声,还可以及时解决问题,提高工作效率。比如:前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急,大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况,本来菜单下来后,先配哪个后配哪个,配菜员心里都有自己的计划,但是有的厨师长或者前厅领导催得急,到厨房大喊大叫命令一通,打乱了配菜员的计划,结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题,规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序,厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用,不许大喊大叫。这个规定下来后,配菜员都非常高兴,干活也特别带劲,没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

上海岳海龙:

“相互揭短”防偷吃

  一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”,几乎每一个厨房都有这一现象,而且屡禁不止。为了制止这种陋习,我采取了一个办法,在例会上宣布纪律:被发现的偷吃者,下一次去其他酒店考察时,餐费由他埋单,并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样,平时的监督检举都是罚款之类的,也很少有人愿意站出来,这种监督带有半开玩笑的性质,不要求马上就把偷吃的人说出来,而是出去考察尝菜需要埋单的时候,我就让大家都来说说最近有谁偷吃了,这顿饭就让他请客,这样气氛既不紧张,大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然,如果费用很大的话,也不会全部让他们埋单,他们只需付一部分,其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护,“检举”的频率明显提高,为了在下次的考察中“维护”自己的面子,偷吃的人也越来越少了,这个办法取得了很好的效果。

成都程涛:

辞职的培训新来的

  很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为我们规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

  确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

照片式标准菜谱保证出品稳定

砧板手中的照片,要按此配菜。

 打荷和炒锅手中的照片。

  出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

厨房管理

设员工基金会,给员工稳定的后方

  我们店刚开业就设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

  比如,最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中,询问后得知他小孩生病要手术,费用比较大,他为筹不到钱而着急,总厨了解情况后为他申请了员工基金,顺利帮他解决了困难。

重庆沈秀洪:

标准菜谱标出“预制份数”

  编制的标准菜谱不是一劳永逸的,要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是,作为后厨统一出品的主要工具,标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份,当天用不完怎么办,以及下脚料怎样再利用等。

  比如乡情土豆丸这道菜,刚刚创出来后,我就从选料到成菜全部过程操作一遍,直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感,吃到嘴里却硬邦邦的,我便询问到底是怎么回事,原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜,今天又取出来加工卖出去了,而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准,由此导致客人流失是因小失大,于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量,最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱,在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定,所以一般不会被剩下,偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样:将土豆用搅拌机打成蓉,放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干,再加入鸡蛋清、味精、鸡精、食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀,用手团成小丸子,滚上土豆淀粉成生坯备用,每天准备40份量。客人点菜时,将土豆生坯入微沸的水中汆熟,捞出摆放在深盘内,围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精,起锅放入土豆丸内即可。

“垃圾”炼出豉油皇

凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法,我总结了几点节约成本的小案例,虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西,但对厨房管理和成本控制很有帮助。

  葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中,我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜,我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油,同样能达到用好料熬制的效果。需要注意的是,外皮、根茎类的东西应仔细清洗,加工时比一般的原料切得要细一些,这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账:按这些原料每年的平均价格计算,如果平均3至5天炼一次葱油,7至10天熬一次豉油皇,这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。

鸡屁股天天不够卖

  厨房里一般把鸡屁股扔掉,我感觉这样太可惜了,便借鉴了烤羊肉串的做法,把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下:1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织,用刀子割掉,以除去腥臊味。用水冲洗干净,放入葱姜水里腌制2个小时(葱姜水的制作:把5克姜片、5克葱、25克料酒及3克食盐调匀即可)。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味,用川式卤水小火卤制10分钟左右,就可上烧烤架或烤箱烤制了,根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。

相关链接:川式卤水的制作:

原料:八角25克,桂皮25克,草果15克,小茴香12克,罗汉果1个,白蔻10克,甘松5克,香果15克,山奈10克,白芷15克,木香10克,荜菝8克,花椒50克,干辣椒150克,焦糖色素80克。

制作:将以上原料加25斤到30斤骨头汤,小火熬1个半到2小时,待香味四溢即可。

焦糖色素的制作:锅上火,下100克色拉油烧至五成热,下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒约10分钟至白糖变棕褐色,再加清水250克,小火熬开即成。

  鸡屁股腥臊味重,还比较肥腻,通过腌制、汆水、卤制能够很好地去除其腥臊味,最后上炭火烤制,把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来,所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖,还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。厨房管理

沈阳谢茂和:

厨房老大轮流坐

  我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下,轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前,我给他们规定一个大体框架,比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐,吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候,由代班厨师长负责,我进行抽查,若验货不过关造成损失,由代班厨师长负责。

 这样做好比给代班的厨师长下了一个套,赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长,他会做得比平时更卖力,因为他现在已经是厨师长了,如果自己的事情都做不好,怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

  针对打荷这一部分,以前酒店里的打荷老大,会因为自己是“荷王”而偷懒,把自己该干的活让手下人做,这样就很不公平,我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

  代班厨师长一周轮一次,代班结束后由他提出一些意见和建议,合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来,转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后,厨房卫生状况明显改善,没有卫生死角,物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货,边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来,不仅我的管理工作比较轻松,而且还提高了业务骨干们的素质。

迟到反贴表扬单

  厨房里有人第一次迟到,我不会罚他,而是让他晚上值班,然后过几天在厨房贴张表扬单,说某某这两天值班表现很好,予以表扬。若出现第二次,就会罚钱,被罚者也无话可说。这样做比较柔和,也使得我们厨房里迟到的现象很少。

做坏的原料自己补

  如果一个炒锅做出一道创新菜,当月销量超过300份,那就给他菜品销售额5%的提成。如果一个炒锅将菜做坏,我的做法是不罚钱,而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼,那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了,当然,这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受,客观上也让他们去原调料市场走一走,发现些新东西。

长春蔡雷:

基层意见不可忽视

  在厨房里不要忽视任何人的意见,每个人的经验都有可能是一条捷径,比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女,平时大家都愿意跟她聊天,当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜,那位阿姨说可以帮忙,按照我们以往腌酸菜的经验,就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了,但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水,加完盐和水后还要加白酒,并且用石头压住,我就按她的办法单独做了几缸,腌好后味道比用我们的办法腌得好多了,我们厨房以后都按她的办法腌酸菜,并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”,现在卖得很不错。

  还有一个例子,我们店鱼类卖得非常好,但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法,时间长了食客难免有意见,有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好,我按照他的意见试做了这道菜,效果还真不错,鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好,推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型,入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟,勾芡出锅即可。

 中央厨房管理系统 厨房管理一得

  尝到基层意见的甜头,我开始加大让大家提建议的力度,并制定了相应的奖励制度,凡是被采用的建议,提建议的人都会受到50-100元的奖励。

  

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