坛子菜 坛子菜 坛子菜-简介,坛子菜-原料

坛子菜是一种古老的汉族传统的制作酱菜方法,在浙江,湖南,四川等地流行。用坛子腌制的咸菜,脆、咸、辣、酸、甜,营养丰富,极易刺激食欲。坛子菜起源于远古时代,选用陶罐封存鲜菜,以备应急用。经过数千年的口传心授,推陈出新,坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜,它突出的是坛子,坛子越老菜越香。新置的坛子,只有经过严格的技术处理后才能使用。不但所有蔬菜能制成坛子菜,而且花样百出。以萝卜为例,就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜,达数十个品类。每一个品类风味不一,却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。

坛子菜_坛子菜 -简介


坛子菜

广义的坛子菜并不是指某一个特定地区的某一个菜式。坛子菜泛指那些在陶瓷(也有玻璃)制的坛子里面进行过腌制的各种菜。一般而言,坛子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一带的梅干菜(霉干菜)也可以归于这样的一个类别。有些地方则把有别样的叫法,如湘西称之为外婆菜

。但是不管怎样说,坛子菜应该经过在坛子里面的腌制(或者储存)这样一个过程。

根据坛子里面储存的菜的状态,坛子菜又可以分为两个不同的大类。一个是干式的坛子菜,另一个则是湿式的坛子菜。所谓干式的坛子菜,顾名思义,坛子里面储存的菜的状态是干式的――当时里面的湿度对于不同的菜的种类可能出现很大的不同。梅干菜可以归为此类。对于另外一类,我们熟悉的泡白菜就是湿式的坛子菜。大街上出售的酸萝卜也是属于此种类别。

制作坛子菜有一个十分要注意的地方,保证坛子的边沿小槽里面不会出现水分全部蒸发掉的状况。因为边沿小槽里面的水起这密封的作用,可以防止里面的菜过早的腐烂。所以经常要往小槽里面添水以保证里面的菜的品质。

当然关于这个菜名在不同的地方可以是特制某一个菜。

比如说在湖南的浏阳地区就是指传统的浏阳蒸菜。具有很重的乡土风味,一道不错的下饭佳肴。

坛子菜_坛子菜 -原料

光鸡200克,活草鱼200克,干椒末40克,豆豉20克,葱5克,茶油150克,五香粉20克,谷酒20克,盐20克,味精、鸡精各5克。

坛子菜 坛子菜 坛子菜-简介,坛子菜-原料

坛子菜_坛子菜 -做法


坛子菜

1、鸡、鱼治净,分别解刀成1.5厘米方丁,分别放盐、干椒末、五香粉、谷酒拌匀腌两天(48小时以上),装入双层坛子内密封好。

2、腌制后(本地叫伏鸡、伏鱼),的鸡、鱼分别装入中间隔开的双眼小坛子内,放豆豉、味精、鸡精、茶油调味,上笼旺火蒸20分钟取出,洒葱花上桌。

坛子菜_坛子菜 -菜品特色

坛子菜特点

:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。代表菜有:浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷,就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头,先天放入第二天便可食用。

坛子菜_坛子菜 -注意事项

浸坛保护:第一,经常检查沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,内应盖内盖,以免开坛时进入生水,不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食,发现长时间沿口内无水,则此浸坛必须倒掉重做,因为无水则进氧气和细菌,坛内腐败变质不能食用,农村有百年不坏的老浸坛,其酸味纯正,而清香四溢,浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法:1、冷水坛;2、蒸酒后的尾水,含少量酒精,有酒香味;3、冷开水坛。

  

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