新会陈皮制作技艺 新会陈皮制作技艺-信息,新会陈皮制作技艺-历

新会陈皮制作技艺,是广东省江门市新会区独特的陈皮制作传统技艺。是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。列广东省省级非物质文化遗产。新会作为陈皮的地道药材产区,具备了深厚的积累。所产陈皮具有很高的药用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -信息

中文名:新会陈皮制作技艺
新会陈皮制作及其产品
遗产级别:广东省第三批省级非物质文化遗产
批准日期:2009年10月16日
批准文号:粤府〔2009〕112号
项目类别:传统技艺
申报单位:广东省江门市新会区

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -历史渊源

新会陈皮制作技艺是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工。炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。新会作为陈皮的地道药材产区,具备了深厚的积累。新会专门种柑取皮始于18世纪。1908年(清光绪三十四年)的《新会乡土志》记载,新会陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后,新会城有经营新会陈皮的专营店30间,兼营葵扇的商号五六间。当时,新会陈皮被运到上海、重庆、
新会陈皮制作技艺:采收广州3个主要市场,然后转销到中国各地。抗日战争前,新会每年产新会陈皮量约700吨,仍未能满足中国各地需要。这样大批量的新会陈皮,由各商号向小贩收购后,再行分销、批发和零售,而小贩则到全县各乡村作零散收购。每到冬至前后,小商贩就携带片糖,按质论价与人换购柑皮,叫“柑皮换糖”。1945年抗战胜利后,有些小贩,更携带花生油下乡换购柑皮,叫“柑皮换油”。而也有携带火柴、牙膏等生活用品的小贩,下乡换购陈皮,称作“柑上皮换生活用品”等等。历史上,一般每斤干柑皮,可换片糖五六斤,如果遇着柑皮涨价,可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时,可换到6斤生油。而柑皮与稻谷的比价,通常为一担头红皮可换稻谷15―20担,高峰期一度换稻谷110担。而非新会产的,每担仅值四五元,而新会柑皮上等的每担值100多元,最差的也值十四五元。

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -相关习俗

新会陈皮制作技艺 新会陈皮制作技艺-信息,新会陈皮制作技艺-历
自古以来,新会柑农世代相传,种植新会大红柑,晒制新会陈皮,陈皮成了新会著名的土特产,造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进,柑树种植面积大为减少,
新会陈皮制作技艺:开皮陈皮产量日渐下降;一些不法商人利用外地柑皮冒充新会柑皮。为了新会陈皮这一品牌和声誉,有必要采取一些有力措施加以保护。新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验,每逢柑桔收获季节,都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑,但“只卖肉,不卖皮”,形成“家家开柑皮,果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽,果皮满禾塘”和“秋收谷金黄,柑皮煨咸汤”的独有景象。新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着,以防虫蛀发霉,越陈越香,每家每户如是,早已成为地方传统,世代相传,历史久远。新会人惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品,特别选择上好新会柑亲手制作,在向亲友说明“这是我自己晒的,很正宗”时,脸上露出快乐的笑容,成为生活的一部分。

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -技艺特点

“十年一届基、种果用机肥。拣果考眼力,二三刀开皮。反皮看门路,晒皮趁天气。贮皮需有道,伺理比心机”。新会人对陈皮要求细微,不仅开皮讲究刀法,存皮也要有方法。果以扁身油皮方为上品,刀以
新会陈皮制作技艺:干皮“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统,艺以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”为内行。除此外,还要做足做好措施,适时防烧、防霉、防虫和防潮,旧皮定装定仓,适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”,“年年晒新皮,旧皮少伺理”等的存皮做法。此外,新会柑也非常讲究种植技术,只有应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料;讲究采收时期,不同采收期加工出不同货式,不同货式用途不同;讲究陈化条件,陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会,一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮,所以,新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -产品特点

新会陈皮,又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮,是晒于后经久贮藏的新会柑(云香料茶枝柑)的果皮。由于它具有很高的药用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。《广东柑桔图谱》记述:
新会陈皮成品“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳,因此,新会柑历来皮比肉贵。
陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效,历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”;北京同仁堂选用药料,如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,均以陈皮为主要成分配制。食用方面,新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等,形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的佳品。

新会陈皮_新会陈皮制作技艺 -技术规程

(一)品系和种苗。
1、品系:茶枝柑的大种油身品系、细种油身品系;
2、砧木:红柠檬、江西红桔、软枝酸桔;


新会陈皮成品


3、苗木繁殖:采用嫁接技术繁育苗木。
(二)立地条件。
地下水位深度0.7米以上、能利用潭江水灌溉的水田或坡地;土壤类型为潴育型水稻土、赤红壤;土壤有机质含量≥2.0g/kg;土壤pH值在5.0至7.0之间,活土层厚度宜在60cm以上。
(三)栽培管理。
1、栽植时间:春植(立春至立夏)或秋植(白露至寒露)。受咸潮影响的围垦地区、春旱年份宜在5月至6月雨季来临前栽植。

2、栽植密度:每公顷栽植植株数不超过1200株。
3、园地建设:新建园前茬作物不能是柑橘。
水田种植要求深沟高畦、高墩种植,独立建园面积不超3公顷,独立排灌系统,每畦配宽0.6至1.2米小沟,大、小沟相通,可灌可排;坡地种植要求起低畦,低墩种植。
4、土壤管理:以有机肥和客土改良土壤。每年在夏、秋梢老熟后,新芽萌动前或采果后,中耕1至2次,每年施用石灰1至2次。

5、施肥:每年农历的正月、5月和9月埋施有机质肥,每公顷年施用纯鸡屎量不少于1200公斤;产果100kg的植株,年施纯氮0.8kg至1.0kg。氮、磷、钾比例1:(0.3至0.4):(0.8至1.0)。
6、整型修剪:采用自然开心树型。保持果园通风透光,叶果比不少于60:1。
(四)采收。
按采收加工时间分为:柑青皮、微红皮和大红皮。
柑青皮:农历立秋至寒露采收;
微红皮:农历寒露至小雪采收;
大红皮:农历小雪至小寒采收。
(五)加工。
1、开皮:用正三刀法或对称二刀法。
2、翻皮:选择晴朗天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外;
3、干皮:
晒干法:选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干。
烘干法:将翻好的果皮置于干皮专用容器,在低温烘房内(最高温度不超过45℃)烘干;
4、包装:用透气性好,无异味和污染的材料包装;
5、存放。在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放。
(六)陈化。
在保护范围内自然条件下陈放3年以上。

  

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