肉燕 肉燕-优选菜谱,肉燕-做法

肉燕起源于福建省浦城县。相传,早在明朝 嘉靖年间,福建 浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。肉燕又称太平燕,是福建福州的一道著名的汉族风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。肉燕与扁肉燕不同。

肉燕_肉燕 -优选菜谱

菜谱信息

主料燕皮:适量荸荠:适量猪肉泥:适量葱花:适量鸡蛋:一个辅料盐:适量鸡精:适量老抽:适量老抽:适量

做法步骤


肉燕

1. 记忆中的燕皮就只有这个纸包,现在多了个红纸盒,呵呵。


肉燕

2. 拆开还是老样子,里面整整齐的码着叠好的干燕皮。


肉燕

3. 这样一盒干燕皮,可以包大约200个肉燕。


肉燕

4. 取出一叠干燕皮,先正中切成两半。


肉燕

5. 取其中一半,这一“叠”的燕皮是三折的,顺着折痕,象本图和下图那样切上两刀,把干燕皮切成馄饨皮的大小。


肉燕

6. 用同样的切法,将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮,密封包好放回冰箱冷藏室。 切的时候小心一些哦,干燕皮是很容易碎的。


肉燕

7. 这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢?接下来就是特殊的处理方法了哦! 取干净的纱布,用水弄湿备用。这布呢,要弄得比较湿,但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。


肉燕

8. 把刚才切好的燕皮,一块一块的码在砧板上,千万不能重叠!


肉燕

9. 把刚才备好的湿纱布,铺在干燕皮上。


肉燕

10. 如果布还不够湿,不足以贴紧干燕皮,那就用喷壶把水喷在湿布上,让湿布可以贴合在干燕皮,使干燕皮充分吸收水份。


肉燕

11. 在干燕皮吸水的时候,我们开始处理馅料啦。 传统的肉燕的馅料也是有讲究的,最特别的就是,肉燕的馅里是含有荸荠的


肉燕

12. 特意买来了荸荠,先削去皮,然后用菜刀压扁,再切碎。可千万不要剁成泥了哦。


肉燕

13. 肉燕的肉馅中因为含有荸荠,所以吃起来特别的脆,配合燕皮的脆脆口感,这才是正宗的福州肉燕!


肉燕

14. 肉馅除了一定要有荸荠之外,其它就简单了,我妈妈的做法是:猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.


肉燕

15. 我很认真的问过我妈,加多少荸荠碎啊?有没有比例啊?问得我嘛嘛一愣一愣的,她说没考虑过这个,喜欢脆的就多加点呗。我汗!好吧,大家就根据自己的喜好随便加吧。


肉燕

16. 调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。


肉燕

17. 把它们全部拌匀,就是肉馅了。


肉燕

18. 处理完肉馅,回头来看看刚才的燕皮,被湿布润湿后的燕皮,已经变得柔软了。


肉燕

19. 取一块燕皮,放上肉馅。


肉燕

20. 象包馄饨一样的包好。


肉燕

21. 肉燕就包好了。


肉燕

22. 最后一个特殊的处理步骤了。 肉燕的包法很象馄饨,可是它却不能象馄饨一样下锅的哦!


肉燕

23. 包好的肉燕,放在蒸东西的篦子上。 锅里烧水,水开后,把篦子放进锅里开始蒸,蒸到八分熟就可以取出了。


肉燕

24. 蒸好的肉燕摊开放凉。 到了这一步,肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里,想吃的时候就可以随吃随取了,煮制的方法跟馄饨一样. 沸水锅中,投入肉燕,用大火煮熟,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精,再淋上麻油。 虾油也是福州人传统的调料,咸鲜可口,如果家中有备,一定要记得放哦!

肉燕_肉燕 -做法

原料配方

精肉50千克,淀粉50千克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克

制作

1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。飞

肉燕

是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是简化的包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

燕丸

用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

燕丝

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。

将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

福州传统的“肉燕”,一碗十颗,3元/碗。

区别

肉燕和馄饨的造型差不多,不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的,馅也比北方的馄饨少。

肉燕 肉燕-优选菜谱,肉燕-做法

肉燕_肉燕 -营养价值

荸荠润喉去燥,清热除烦,顺气降逆、行气宽中、下气除胀。

肉燕_肉燕 -菜品特色

肉燕乍一看是皮包肉,实际它的皮大有讲究,是精选猪瘦肉,用木棒一锤锤“揍”成肉茸后,放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

  

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