火燎鸭心 火燎鸭心-简要概述,火燎鸭心-菜肴材料

“火燎鸭心”属于京菜,主要原料是鸭心,烹饪工艺的精湛之处在于“炸”。此菜肴是“全聚德”的鸭席名菜,营养丰富,蛋白质、矿物元素和维生素较高,老少介宜。此菜独具特色,有原野风味。鸭心呈伞状,焦香透嫩,散发着浓郁的茅台酒香。

火燎_火燎鸭心 -简要概述

“火燎鸭心”属于京菜,主要原料是鸭心,烹饪工艺的精湛之处在于“炸”。此菜肴是“全聚德”的鸭席名菜,营养丰富,蛋白质、矿物元素和维生素较高,老少介宜。此菜独具特色,有原野风味。鸭心呈伞状,焦香透嫩,散发着浓郁的茅台酒香。

火燎_火燎鸭心 -菜肴材料


火燎鸭心

【主料】鸭心500克。
【辅料】香菜50克、大葱50克。
【调料】白砂糖2克、白酒10克、酱油2克、胡椒粉1克、鸭油50克、盐2克、味精2克、香油30克、茅台酒等。

火燎_火燎鸭心 -烹制方法

火燎鸭心 火燎鸭心-简要概述,火燎鸭心-菜肴材料

火燎鸭心

1.将鸭心切去心头,顺切一刀破开,铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀;
2.香菜去根,洗净,切成寸段;
3.净葱白斜切成细丝;
4.把鸭心放入碗中,加入白酒(茅台酒)、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉,抓匀待用;
5.葱丝、香菜段放在碗中,加入精盐、味精、香油调拌均匀,围在盘边;
6.炒锅上火,注入鸭油,烧至冒青烟时,速下入鸭心,用手勺推拌几下,盛在盘中即成。

火燎_火燎鸭心 -工艺提示

1.所剞花刀刀距0.1厘米,深至4/5;
2.鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成;
3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳;
4.因有过油过程,需准备鸭油1500克。[1]

火燎_火燎鸭心 -菜肴口感

此菜是鸭席名菜,烹制独具特色,有原野风味。鸭心呈伞状,焦香透嫩,有浓郁的茅台酒香味。

火燎_火燎鸭心 -无意插柳


火燎鸭心

全聚德招牌菜“火燎鸭心”的发明,有一段“无意插柳”的佳话。新中国成立前,全聚德的热菜很简单,客人来主要是吃烤鸭,据现已76岁的全聚德老厨师王春隆先生回忆,鸭子身上的内脏零碎儿,用盐水煮一煮,卖给穷苦人家。有一天,王春隆在煮鸭心时,一块鸭心掉了出来,正好掉在炉台火眼旁,被火熏烤后,香味扑鼻而来,王春隆把鸭心钩出来,掰开一看,鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下,哎!味道不错,再沾点盐一吃,哇!好吃极了。后来,要求创新菜品,王春隆想起了以前鸭心的那个吃法,把鸭心改刀,用盐、料酒等作料煨好,把油烧热,一烹火光冲天,起名就叫“火燎鸭心”。
多年来,全聚德厨师们不断改进,先将鸭心切去心头儿,顺切一刀破开,不能切断,铺平成扇面形,在鸭心里面剞上一字花刀;普通的料酒换成茅台酒,再加上不同的作料;配上细葱丝和洗净的香菜段,用香油、精盐、味精调拌均匀,最后,煸锅上火,注入鸭炉油,烧至接近沸点冒青烟时,迅速下入鸭心,顿时,火苗冲天,烈火熊熊,厨师迅速用手推拌几下,让鸭心受热均匀,熟透捞出,滤净油盛在盘中。在嫩绿的香菜段和洁白的细葱丝的映衬下,红褐色的伞状鸭心格外好看,吃起来焦香透嫩,具有浓郁酒香味的“火燎鸭心”亦由此成名。

火燎_火燎鸭心 -营养价值


鸭心鸭心,热量143(千卡)、硫胺素0.14(毫克)、钙20(毫克) 、蛋白质12.8(克)、核黄素0.87(毫克)、镁18(毫克)、脂肪8.9(克)、烟酸8(毫克)、铁5(毫克)、碳水化合物2.9(克)、维生素E0.81(毫克)锌1.38(毫克)、维生素A24(微克)、胆固醇120(毫克)、0.37 铜(毫克)、胡罗卜素0.9(微克)、钾233(毫克)、磷188(毫克)、视黄醇当量74.5(微克)、钠86.2(毫克)、硒15.3(微克)等。

火燎_火燎鸭心 -京菜背景

燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远,是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹任园地中一技独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名典雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。

综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善。独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,物华天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩,名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”,常单菜应席。

火燎_火燎鸭心 -精彩视频


视频: 全聚德火燎鸭心

  

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