三文鱼和大马哈鱼到底是不是一回事? 三文鱼是不是大马哈鱼

今天北京电视台播出了一段新闻,告诫市民不要上不法商家的当,把黑龙江的大马哈鱼当作三文鱼买回家。新闻中食品专家还介绍了如何判别真假三文鱼的办法,如真三文鱼纹理较致密、是野生的、肉色更红。但我也听人说过,其实三文鱼就是大马哈鱼。那么,到底谁的说法对呢?

广义地说,“三文鱼”就是鲑鱼Salmon的广式音译(广东话总把m和w的发音对调翻译,更准确的音译应该是“萨门”),如此说来,大马哈鱼也是三文鱼的一种,因为大马哈鱼也是鲑鱼。但是,到了中国人的餐桌上,“三文鱼”还是有特定含义的,指的主要是北欧进口的大西洋鲑鱼(Salmosalar)。而产于黑龙江的大马哈鱼,是太平洋鲑鱼的一种,虽然与大西洋鲑鱼同属鲑科(Salmonidae),却是大马哈属(Oncorhynchusketa),英文俗名叫Chumsalmon,也称为狗鲑。所以,我们所说的“三文鱼”已经成为大西洋鲑鱼的专用名称,从这个意义上说,的确不同于大马哈鱼。

目前进口的三文鱼,虽然比大马哈昂贵得多,但也有鱼目混珠的情况:最正宗的挪威三文鱼主要为大西洋鲑;芬兰三文鱼主要是大型红肉虹鳟;美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼中的狗鲑,即大马哈鱼(阿拉斯加的鲑鱼中,大马哈占90%,其他鲑鱼产量很少,不可能批量出口)。所以,并非进口的就一定是真三文鱼。

电视节目中食品专家所说“三文鱼都是野生的,大马哈是人工养殖的”,则完全是错误的,因为事实恰恰相反:我国进口的挪威、芬兰三文鱼100%是人工喂养的,因为野生的大西洋鲑鱼含有寄生虫(海兽寄生虫,或称异尖线虫),政府规定出口三文鱼必须有人工养殖许可证,而且,芬兰则专门养殖大型的雌性虹鳟出售。据说,这些养殖的三文鱼上市前都要加喂虾红素(也称虾青素,有天然与人工合成两种,天然的非常昂贵,合成的对人体有害),使得肉色呈现非常漂亮的橘红色。所以,肉色更红、更鲜艳的三文鱼也不见得就是质量好,只是人工养殖的可能性更大。

相反,我国产的大马哈鱼则全部是野生的,也正因为是野生,也带有寄生虫,所以不能做成刺身生吃,一般是做成咸鱼、熏鱼或干鱼。记得小时候在哈尔滨,咸大马哈鱼是商店里最多的鱼产品,但很少有人问津;而就在几年前,冬天一条十来斤的冷冻大马哈鱼也只卖10元左右。一般认为大马哈鱼的口感不如三文鱼,但据说大马哈鱼籽却是鲑鱼籽中最好的,我黑河的同学曾送过我几个俄罗斯制造的大马哈鱼籽罐头,味道的确非常好。

至于专家说的鱼肉上白色纹理,真三文鱼密而大马哈疏,相信指的是挪威三文鱼与国产大马哈鱼的差别,其他进口的“三文鱼”也不见得都一样密。起码我看到网上一些三文鱼刺身的广告照片,纹理也并不致密,间距肯定大于专家说的3毫米。

美国阿拉斯加野生大马哈也一样有寄生虫问题,但据说近年来美国与日本都有了人工养殖的大马哈。因为控制了寄生虫,也可以生吃了,我国进口的“阿拉斯加三文鱼”,应该就是这一种。北欧也利用养殖阿拉斯加鲑鱼来扩大三文鱼市场,主要供给日本的饭店做刺身和寿司。现在,肯德基等出售的“三文鱼卷”,号称是“美国阿拉斯加三文鱼”做的,如果真的来自阿拉斯加,那很可能就是大马哈鱼做的。至于阿拉斯加大马哈与黑龙江大马哈的口感是不是完全一样,我不清楚。

鉴于三文鱼的“身份”复杂,购买时还是小心为妙——这些年来,我们学习了无数的真假货判别方法,但似乎普通老百姓没有几个能真正能掌握的。如果在国内小饭店吃生的“三文鱼”刺身,更要谨慎。即使到日本,你吃的“三文鱼”刺身如果很便宜,也说不定就是人工养殖的阿拉斯加大马哈或日本养殖的大马哈做的,在日本还是吃金枪鱼刺身可靠些。而且,即便是正宗的挪威三文鱼,又怎么知道其体内的虾红素是不是人工合成的?


三文鱼和大马哈鱼到底是不是一回事? 三文鱼是不是大马哈鱼

图:世界上的大马哈鱼(狗鲑)主要分布在中国和俄罗斯的黑龙江流域和日本海域,北美的阿拉斯加、加拿大的西海岸。

  

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