基础配方--P.H大师美味一级棒的镜面果胶TRANSLUCENTGLAZE 镜面果胶是什么


镜面果胶主要是用来装饰:慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕等时候,我们都喜欢在成品表面刷上一层镜面果胶。镜面果胶可以给成品表面增加一层诱人的光泽,让我们的甜点卖相更好。同时,镜面果胶还可以起到保湿、防止水果甜点切的时候散开等功效。
简单的镜面果胶,一般是用果酱,果冻、QQ糖+水加热稀释,味道比较寡淡。大师的镜面果胶配方一如既往的繁琐,柠檬皮+柑橘皮+香草荚+薄荷叶,一如既往的美味。

这款果胶,把它刷在水果(比如草莓的切面)上,酸酸甜甜的很美味,不仅让水果活色生香,还有助于提升水果本身的清甜。装饰在慕斯蛋糕上,亮晶晶的,美味无法挡。

配方来自【desserts by Pierre Herme】p38

材料:(成品约1杯)

·1/2杯细砂糖

·1袋Oetker牌透明果胶粉(一袋10克,成分有木薯淀粉、葡萄糖、卡拉胶、塔塔粉、刺槐豆胶、氯化钾。没有的话,我觉得用3--4克吉利丁粉或明胶代替也可)

·11/4杯水

·半个柠檬皮---(不用磨碎,用削皮刀刮下来,切成细条)

·半个橙子皮---(不用磨碎,用削皮刀刮下来,切成细条)

·半枝香草荚,从中间刨开,刮出籽

·1大勺鲜榨柠檬汁

·5片新鲜的薄荷叶


我做了两倍的量,多余的分成小份,冷冻存放一个月,使用时微火加热融化即可,非常方便。没有新鲜的薄荷叶,我用薄荷香精代替。


做法:

1糖+果胶粉混合备用。


用刮皮刀把柠檬、橙皮刮下来,注意刮表面一层就好,不要刮倒里面的白膜(会发苦),用刀把白膜切去。然后切丝。

把香草荚用刀从中间刨开,然后用刀尖把香草籽刮下来。


2把香草荚+香草籽+柠檬皮+橙皮放入锅中,加水加热至104°F/40°C左右,(水温摸上去有点暖,不是热的),离火。




把糖和果胶粉的混合物呈线状倒入温水中,边加边搅拌,搅拌均匀后,加热煮开后,转小火再煮2--3分钟(用木勺时不时搅拌一下,会有很多泡泡,别管他,只管搅拌)



加入柠檬汁,拌匀煮开后离火,加入薄荷叶(我用了一点干薄荷叶),盖上盖子,浸泡15--30分钟。

过滤,凉至室温。





放凉后分成小份


看到果胶里那些黑点吗?那都是香草籽。





基础配方--P.H大师美味一级棒的镜面果胶(TRANSLUCENTGLAZE) 镜面果胶是什么

存放
做好的镜面果胶,可以马上使用,也可冷藏存放1周或冷冻1个月。

注意,如果冷藏或冷冻,果胶会凝固,使用前加热融化即可。但要用小火融化,果胶的温度不要超过104°F/40°。

  

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