自己动手,喝现磨咖啡 现磨咖啡的做法


  咖啡,能给人以直接的幸福感和满足感。    时尚商场里,当你走到咖啡馆附近,就会闻到阵阵现磨咖啡的香气,使人留连忘返。  在中国生活水平进入富足时代的今天,一些时尚健康饮品也逐渐开始普及。基于中国传统,品茶较早普及。最近一些年,咖啡也开始普遍进入中国人的生活。从最早的街头连锁咖啡店开始,到这两年的咖啡豆手磨咖啡热。              
 
  咖啡的好处很多,不亚于茶叶。是饮茶的一种补充和另辟蹊径。  喝咖啡:提神满足。增强正面心理因素激励作用,释放压力。咖啡含有大量有益健康物质,碳微粒可吸附和排出体内毒素。(喝茶:放松清心。消除负面心理因素,有益健康。)
  比较速溶咖啡,现磨咖啡的综合口感丰富好几倍,咖啡因低柔。喝现磨咖啡是性价比最佳的首选。
       



·自制现磨咖啡(本人实际经验之谈。目标:简便、适当成本、好效果。)
    大家在开始尝试自制手磨咖啡之前,往往在网上看了太多的介绍,对电商网站里太多的器具和产品无从选择。由于网上比较好的实际操作介绍不多,在没有了解和体验之前,根本无从判断哪种方法和器具适合自己。      --> 无论喝咖啡还是喝茶,对于自己动手来说,简便实用是王道。    有时候往往为了追求更好,陷入细节而忘了繁琐这件事。可能看了网上咖啡发烧友从不同角度出发的攀比介绍,容易陷入细节对比陷阱,瞎激动之下买多买错了器具,结果实际体验和出发点不符。  所以,差不多的效果,还是以“劳动量最小、成本适当”为“快乐/劳累比”的最佳标准。    --> 下面,以“入门满意的性价比”为标准,介绍省钱的同时实现口感不差便于实现的自制现磨咖啡。        


·咖啡的一般分类    1.速溶咖啡:用咖啡液体干燥提纯的干粉。是上班获得咖啡因提神醒脑的最快方式。但速溶咖啡里的咖啡芳香油等口感物质基本丧失,咖啡因含量又高。加了白糖,喝完嘴里会发酸和有不良异味。  (速溶咖啡一般都是用品质等级不高、甚至劣质咖啡豆加工。而那些质量好的咖啡豆,咖啡因反而都较低。)(因此:速溶咖啡的效果实际上相当于烟草,目的只是用来提神。)    2.咖啡粉:密封包装的熟咖啡豆粉。现喝现冲,可保持相当的现磨咖啡香气(但有香气损失)。咖啡因含量适中。
   1)袋装/罐装咖啡粉。咖啡芳香油香气容易挥发和氧化,开袋后近期内喝完为好。和手磨咖啡豆一样,需要配滴滤漏斗和滤纸,或如各种滴滤、虹吸壶等等冲泡器具。用后密封低温保存。   2)挂耳包。市场售挂耳包袋装咖啡粉。单包密封。滤纸包里面是咖啡豆粉。两边有纸板挂架,可挂在杯子上用开水冲泡。口感接近现磨咖啡效果。(后面介绍)    适合在办公室或出差、出游携带享用。有杯子和开水即可,无需其它器具。最为简便。          
自己动手,喝现磨咖啡 现磨咖啡的做法
  3.熟咖啡豆(推荐):现喝现磨。整豆可以最大限度的保持咖啡香气。也可磨好一定量的粉,几天内喝完。           最通常的做法:购买熟咖啡豆,自己手磨冲泡咖啡。
  4.咖啡种类的本质区别:效果决定分类·速溶咖啡 =纸烟。咖啡因大,目的是驱赶困意、努力工作。·咖啡豆现磨咖啡 = 雪茄,目的是享受咖啡的醇香口感。        咖啡加工品的深度·生咖啡豆 >> 熟豆>熟豆咖啡粉 >速溶粉 >速溶奶精混合粉。  成本原则:加工过程越多成本越高。而加工深度却不与口感挂钩,实际却恰恰成反比。与果酱类似,好豆一般不做速溶。同等出液量的熟咖啡豆,反而比速口味差的溶咖啡还要便宜。    5.咖啡的缺点:咖啡有很过好处。但咖啡因摄入过多可能对心血管和身体不好。非深烘咖啡含有果酸,晚上或睡前过多摄入容易溶解骨钙。还有一些身体不好患病的人不宜喝咖啡,可在网上查查。   (咖啡渣绝对没用,用毕直接扔垃圾箱。不要听信网上一些人未经实践就乱传的小清新段子,什么放在花盆里云云。在北方都很容易发霉,最后难以收场。)

·个人、家庭自制咖啡最简约的方法-->       在家自己喝,还是以省心、省力,少铺摊子和节约为原则。(提倡精简原则。)
   (器具和方法上,更复杂更贵的在网上信息很多。但口感和效果的提高差别微妙,但麻烦程度显著增加。   (熟咖啡豆平均一包30多元。在街上仅仅能喝一杯咖啡;但可买半袋到一袋咖啡豆、喝十几杯现磨咖啡。)    1.咖啡豆   现磨咖啡为什么很香,主要是熟咖啡豆能锁住易挥发的咖啡芳香油。所以严格来说,咖啡粉、挂耳包都不如咖啡豆现磨现喝香气浓。(有些欧美人家里有小型咖啡烘烤机,买来生咖啡豆自己烘烤。这样综合性价比更高。)   1)购买。袋装熟咖啡豆。       一般都是装在带单向排气阀的小密封袋里。       (单向阀:扣子大小,压在塑料袋中间,从内部露出小孔,氧气只出不进。防止咖啡豆油哈。)  uxi
   2)保存。咖啡豆要呵护咖啡芳香油,怕热挥发、怕氧化和串杂味。最好适量购买,喝完再买新的。       随取随封口。尽量挤掉袋子中多余空气,夹子夹紧袋口存放。
      (咖啡豆存放最大时间不超过一年为好,半年内最佳。)      (良好的口感和香气,全凭豆中咖啡油含量以及保鲜不氧化变味。如果一下得到太大量的浅中烘熟豆,在夏季可存放冰箱冷藏室。)(深烘的熟豆基本不怕热,深度烘烤怕氧化的物质都消失了,常温一两年都没事。)
    咖啡豆烘焙深度和保存期成正比。古老的法式深烘咖啡豆容易保存,不太怕热,过夏天常温放两年都没问题。可以理解为发酵茶耐放的概念。-但中烘和浅烘的咖啡豆,香气物质多,容易被氧化油哈。是采收季节应季的尝鲜品种,趁秋冬季节、夏天之前全喝完。可以理解为明前绿茶鲜度的概念。      (放冰箱可保鲜,但不是最佳办法,也会略减少香气和口感。比如正宗法国奶酪的传统是不放冰箱。但不细琢磨也没问题,总还是整豆级别的咖啡。)
   3)包装。按重量克数不同,一般分为250g,500g,甚至更大克数的包装。       在家自己喝。如果一两个人还不经常喝的话,建议购买250g或500g一包的。因为包装打开后就接触氧气,半年喝不完可能就会出现油哈味。不要存旧货,喝完再买新的。
   4)熟咖啡豆的分类    (1)按炒豆烘焙的深度时长分类:(炒制方法:决定基本口感)     炒豆烘焙度分为三类:轻度,中度,深度。    (生咖啡豆是淡绿色,需要烘焙炒熟才能用。烘焙可以把咖啡的香味炒出来,还可以增加很多特殊口感。)    a)深度烘培”(法式烘焙)。焦糊度最高。是最传统古老的炒豆方式。除了焦苦味之外,其它的酸涩等刺激性口感基本消失,烤熟咖啡油的芳香度较高。可以制作蒸汽意浓咖啡,加水,加奶,加糖,加酒饮用,也适合夏天制作冰咖啡。在欧洲最流行。    b)中度烘焙”(都市烘焙)。咖啡的很多口感均达到平衡。烘焙难度较大,是高档咖啡的制作原则。在美国比较流行。    c)浅度烘焙”(肉桂烘焙)。焦糊味最少,酸度高。可以保持新鲜咖啡的很多新鲜口感,比如酸度和鲜香。在中南美洲比较流行。
    d)熟咖啡豆的保存。深烘咖啡豆,因加热程度较深,相对保存时间长、对环境要求小。中烘和浅烘的熟咖啡豆,遇热变质容易产生油哈味,导致无法饮用。
     e)三种烘焙度与冲泡的关系:冲泡的水温与咖啡豆的烘焙深度成正比。浅烘中烘咖啡粉:用8~90度的热水,以免将香味物质烫坏和挥发掉;深烘咖啡粉:要用开水甚至热蒸汽来萃取,以便充分溶解油性香味物质。因此,根据不同器具的用水温度,就能看出最适合冲泡什么烘焙深度的咖啡粉。
   (2)产地和品种分类。(产地品种:决定香型和口味)     咖啡产地和品种不同,香气、口感各有独自特点。这个问题可以直接去看相关介绍。     咖啡原产非洲,后进入阿拉伯半岛,之后数百年前由法国人引种普及到南美,然后被引种到东南亚。       
    (3)推荐云南爱伲咖啡熟豆(星巴克中国咖啡豆基地合作伙伴)爱伲咖啡官网三种烘焙度的都有,还有挂耳包和品质更好的曼中田咖啡。香味浓,性价比稳定。可参考这个价格带,选购其它可靠渠道品牌的咖啡熟豆。     其它知名品牌的咖啡豆也不错。可以根据风味和冲泡方式选购。比如,曼特宁咖啡带有甜味,哥伦比亚咖啡带有坚果味,风味有很多可选的。

  2.冲泡器具

   ·磨粉机具。电动磨豆机或手摇磨,量勺。   ·冲泡器具。烧水壶,过滤器。或者二合一器具。      1)磨粉机具。电动磨豆机,或者手摇磨。量勺。        磨咖啡粉最怕磨机机芯发热后使咖啡芳香油挥发损失掉。陶瓷芯的手磨最好,其次是小电磨。       >手磨:价廉物美,适合个人慢慢将够用的少量咖啡豆现磨成粉。优点是一般不容易发热,成本低。         一开始可能会感觉磨粉速度上太慢,现磨一杯粉量的时间感觉都太长。但习惯以后,就不会觉得花费的时间太长了。可以先准备好其它全部滴滤器具,然后一边磨一边烧水。    手摇时用力均匀、速度适当即可。    如果每天现磨现喝还感觉太慢的话,可平时先磨好一些,劳累分离。存在罐子里备用,随喝随取。       网上有很多样式。推荐:陶瓷磨芯玻璃罐手磨(可随时看到粉),             

   -问题:无盖型手磨,在磨粉过程中豆子会蹦出来。>可用餐巾纸盖解决:用一张餐巾纸对叠成方形当盖。用摇杆轴的螺丝将纸巾中间穿透,再拧好螺丝帽。咖啡豆放入磨碗后,将纸巾四周塞入磨碗挡住咖啡豆。餐巾纸随着一起转,用很多次也不会破。
   >设定手磨 磨粉粗细:   - 轴盘上的圆点标志:指示的是调整粗细的方向,不是粗细刻度。    齿轮盘在拧紧的时候出粉细度最细,放松一点、粉就粗一点。(中心柱磨轮距离外圈磨盘的缝隙大小,通过提按中心柱可感觉到。)   -磨粉大小粗细标准,以干砂糖颗粒大小为标准。细磨的小于砂糖颗粒,粗磨的相当于砂糖颗粒。磨出粉,用手指搓搓便知。(粗细不一定均匀,看平均即可。)
   > 磨粉粗细,可具体针对不同烘培度:   -最传统的深烘、法式咖啡豆:可磨得细些,以增加油分粹取度。可制作意浓蒸汽咖啡。可用蒸馏水增加溶解度。深烘豆子里的刺激性物质基本都被烤焦消失,类似于熟茶。   -中烘和浅烘的都市或肉桂豆:可以设置的粗一些(半粒干砂糖大小)。浅烘豆磨粗粉的目的,是阻止一些刺激性含量溶解进入咖啡液。(用泉水或者矿泉,减少杂质溶解度。类似于龙井茶等清茶。)
   >咖啡粉勺:咖啡粉量计量勺。使用上,一小杯咖啡的粉量大概要一勺半豆,两平勺粉。(一般购买磨豆磨会免费送。样子是平圆型小药瓶直径的小勺。)         > 电磨:(电动打豆机)。    速度快,比手磨爽多了。常喝,量大,又嫌手磨效率低和麻烦,那就买这个用。还不比手磨贵。    (和厨房黄豆粉碎机是同一原理。但咖啡磨粉专用的电动磨豆机在设计上还有点不同。不推荐与其它用途并用,以防串味。)       -推荐小型电动磨豆机。一次磨粉量,家用一到四杯基本够用。不够还可立即再磨。不占空间,性价比最高。速度快。10秒钟即可磨出一杯的量。    挑选时,要看是否方便用完收拾清理和方便使用。(刀片打豆和磨芯磨豆,口感上没太大差别。)(如果较真玩极端咖啡,最佳方式是传统臼捣方式,油份可充分析出。但最累。)    打豆机属于钢片机械急速击断方式,豆粉与空气接触多,芳香油易挥发。不要一次弄太多。至多磨够几天或一星期的量,封到罐子里存起来慢慢喝就行。       -使用方式:专业咖啡师推荐:使用电动打豆机磨粉,可端起来,按作揖摇抽签桶的方式慢慢摇。可提高成品效率,以防颗粒粗细不均。    ·电动打豆,可在开水烧的同时磨。然后冲泡。    (较大的台式电磨是专业开店用的,适合当天大量磨粉用完。体积过大。)
         2)冲泡器具。烧水壶,过滤器。或者二合一器具。
    原则:较少收拾刷洗。    > 法压壶 适合一次冲泡多杯咖啡(一壶可同时冲3杯以上)。中烘咖啡的最佳冲泡方式。    一般磨粉时颗粒粗些:半粒砂糖大小。用85-95度烫水,冲泡时间:4分钟。   经验之谈:“法式压滤壶”(法压壶,法国人发明的不锈钢滤网压滤茶壶)。因咖啡渣小于茶叶,弄不好咖啡粉会堵住不锈钢滤网,压水费力。泡咖啡时可提高滤网到水面上。泡到时间后,再压低滤网慢慢倒出上部咖啡液。如果漏出咖啡渣,可用漏斗滤纸再过滤。   (使用后,不锈钢过滤层沾上热咖啡油后不洗净,被氧化就会产生油哈喇味。喝完清洗干净沾上的咖啡粉,要用开水烫洗掉油迹。)    法压壶的好处,是不用消耗品。但代价是每次都要“洗刷刷”。    
     推荐!    >滤纸滴滤现磨咖啡粉最佳省事的冲泡方式。适合:一次冲泡1到2杯。          (充分利用一次性用品,避免收拾和刷洗之劳)    漏斗滤纸滴滤咖啡,是德国人发明的冲泡方法。市面大部分咖啡机和美式电咖啡壶都是用此原理做咖啡的,只不过是电烧热水而已。也是挂耳包的来源。    ·大部分咖啡冲泡理想的水温在90C到95C之间,咖啡豆产地品种不同和烘焙程度不同,最好的冲煮水温会不一样,但基本上在这个范围内。     如果水温偏低,咖啡萃取不足,就会酸涩;水温过高,咖啡萃取过度,咖啡就会发苦变辣,还会导致芳香油过多挥发散失。         -过滤漏斗、滤纸     (1)三孔漏斗、滤纸均物美价廉;但流量慢,适合每次做一两杯咖啡。             三孔漏斗,十几元一个;滤纸一包一百枚的十几元。平均一张几毛钱。             
    (2)圆孔漏斗、锥形滤纸。容量大流量大,适合一次冲一大壶。滤纸40枚一包的十元以上。      
   3)烧水壶:推荐使用耐热小玻璃茶壶,家用微波炉方式烧水。其余更复杂的方式随意。             可用家用微波炉快捷烧水。饮水机热水水温不足,还需继续加热。(玻璃壶不能带有金属配件,以免发生微波炉电磁打火故障。)


  3.滴滤冲泡法:(可在厨房,或客厅)
    (1)漏斗。将漏斗放在咖啡杯、或咖啡壶上待用。    (2)滤纸。先将滤纸底部和侧面的两个压合部位折起来(防止遇水散开、咖啡粉洒漏到咖啡液里),然后将滤纸放入漏斗。(滤纸是环保设计:无粘合剂,以纯物理方式造纸和机械压合。所以压痕部位不牢固。折叠完,开始倒开水冲泡就不能再提起来了,否则会漏开散包。)    (3)放粉。磨好的咖啡粉到入装好滤纸的漏斗,铺平咖啡粉备用。        
    (5)冲水,滴滤。(可以看着旁边的表针冲泡。)      1)先蒸粉1分钟:蒸粉。烧开的开水,放一下降温到90多度。壶嘴细水流出、慢转,沿内圈向外转倒在咖啡粉上。全部浇湿,下面杯中略滴下一点即停。(目的,蒸软咖啡干粉。)       - 蒸粉时间:1分钟。      2)分几次冲烫水:蒸粉完毕开始滴滤咖啡液。用开水壶由漏斗中心向外圈缓慢转着浇水,再反向循环一次。水量差不多高出咖啡粉1厘米。       (细流冲水,目的是使聚集的咖啡粉均匀散开,便于咖啡液析出。一次浇水太多水容易凉。分两三次合适。)       冷天保温,可盖上小盖或小碟子。水壶水温低了可再加热。       滴滤完毕,可以将杯子在微波炉中加热15妙,提高咖啡的温度,可达到更好的口感。
  4.好口感、好味觉的要因    - 饮用温度。60、70度是咖啡的最佳饮用温度。   天凉的季节热水会变凉,刚泡好的咖啡也会降温。可用微波炉再加热十几秒。达到饮用温度的咖啡口感会更好,芳香口味增加,怪味减少。    - 时间与味觉。滴滤总时间控制在5、8分钟左右香气最好,苦味和咖啡因都较少。一般冲三遍。   冲泡时间掌握比较好的咖啡,不但口感上能体现出烘焙度的特色,不良成分也较少析出。较少有不良口感刺激口腔舌头食道和胃部。整体饮用感觉很舒适。这就是恰到好处的妙处。   建议:一直在旁边看着。不要离开做别的事而忘了时间,或财迷咖啡粉而超时超水量滴滤。(时间过长,先是苦味和怪味增加,然后就是咖啡因越来越重。)  ·别舍不得咖啡粉,只能舍不得好口感。客观规律在那里,到时间用毕即扔。
   -如果觉得苦味重:加热,温度提高苦味会变淡些。少量加糖尝不出甜味时,可使咖啡苦味怪味减少。感觉太浓可少加些热水。一开始都如此。但喝习惯了以后,再喝加料的咖啡会觉得丰富的口味丢失很大,也就不想再加料了。  (如果加糖量达到能尝出甜味,就是深烘豆另外的加料喝法了。还可以加奶,加可可等。)   
    ·总结
   原则:充分利用家里现有设备。以免乱买一大堆功能重复的东西,收拾刷洗麻烦,也乱。   在客厅使用,也可用小电磁炉加热金属手冲咖啡水壶。(更精致的还有盖子上带温度计的金属咖啡水壶。)            自动咖啡机:无非是将以上各手工工序自动化,省力省时。喜爱咖啡,想要常喝的话,按照大家电4、5千元预算也可考虑。但有一条,必须定时用除垢粉清洗粉等等清洗干净。
   建议先购置手工咖啡器具,先喝喝感觉。自动咖啡机随时可买。以后这个热劲过了,估计还是要回到手工来。)                       有了这些经验,就可以在家里或者办公室,都经常能喝到芳香美味的现磨咖啡了
     (三十多元,在街上仅仅能喝一杯咖啡;但可购买半袋到一袋咖啡豆、喝几十杯自制咖啡。)     (自己动手,丰衣足食。)    ·饮用
   1)清咖。现磨咖啡最好的喝法就是清咖,或叫黑咖啡,什么辅料都不加。直接品尝丰富的咖啡原味。     中度和浅度烘焙炒豆的熟咖啡豆这样喝比较好,深烘欧式咖啡也行。   2)加糖、奶。喝不惯清咖,可加一些辅料消除苦味、增加奶香和润滑。(氢化植物油奶精不利健康)     尽可能少加点蔗糖(对香味有损)。可减弱苦味,但又喝不出甜味。也是一种清咖。     蜂糖(微黄),既有甜味又能得到顺滑口感,不产生蔗糖口酸。     深烘咖啡豆口味重,可适合加辅料饮用。   3)勾兑咖啡。     深烘的欧式咖啡豆可以滴滤冲泡,也可做意浓咖啡。需要专用设备。意大利蒸汽浓咖啡相当于功夫茶,品尝的是咖啡油香。      4)咖啡味饮品。比如可将部分咖啡加到牛奶里,喝咖啡味牛奶。
   5)花式咖啡。在意浓蒸汽咖啡基础上,再加牛奶、奶泡、可可,甚至酒和果汁等等。

·咖啡机分类问题:   1.滴滤式咖啡机:下面有个玻璃壶。适合制作浅烘和中烘豆咖啡粉的咖啡。深烘豆粉也可以。  2.意浓蒸汽咖啡机:只适合使用深烘咖啡豆(法式烘焙)制作咖啡。
  复合功能咖啡机:水箱,磨粉机,奶泡机,加热机,定时器。几种功能或多或少集成在一起。
  



      

  

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