牛轧糖超详细制作牛轧糖过程及注意点 做试管婴儿的详细过程

又是很久没发博客了,上星期出差了几天,其实在家里也没少倒腾东西,不过懒的拍照了,而且碰到最近下了n天的雨,也拍不出什么好照片。最近中餐折腾了不少,改天发几篇中餐博

牛轧糖!应该是从圣诞就开始做了,尝试过几个方子,发现这个方子奶香味浓郁,基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找,操作简单,做过不下5次了,也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便,现在有点小经验,所以跟大家分享下,若说的不对请指正~


上面的图是糖里面包了糯米纸的,包了糯米纸的糖就不会粘住外面的油纸了,方便了吃的人,不过苦了我这个包糖的人,要裁剪油纸和糯米纸,一颗颗的包,累死我袅~~

下面的图就是之前做的,没放糯米纸,偶尔糖会粘住油纸的哟……



牛轧糖(超详细制作牛轧糖过程及注意点) 做试管婴儿的详细过程

如果是自己吃,完全可以不切不包直接啃,一吃就刹不住哦~


——————————————————我是牛轧糖的分割线——————————————————————

原料:(如果觉得量大可以减半做)

熟花生500g(最好去皮),黄油100g,蛋清65g,奶粉200g

水70g,白砂糖200g,麦芽糖450g,少许盐

准备工作:做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱

1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~还有一个问题也是很多人问的,就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉?因为花生要保温啊,温热的花生和糖更容易混合不会掉,冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生,这样用的时候花生也是热的。

2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)

3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性

4、准备好奶粉

5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便

做法:

1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。

关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。

2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,用电动打蛋器打均匀。

3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。

4、5、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

6、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。

糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮

第三张图中的纸就是糯米纸,先包糯米纸,再包油纸,我没有买漂亮的糖果纸,就用了普通油纸包了。

这是后来补充的图片,切糖和包糖的,花生去了皮做出来的糖就是漂亮,而且切的时候不会散






可以看出切的时候花生散了一些的,我就边切边吃花生……


这个图就是中火和小火煮糖的对比,左边是中火,可以看出右面切面整齐,左边软了点。

下图是是烦的牛轧糖方子,我感觉这个方子更像焦糖或太妃糖~

操作更加方便,吃起来有点粘牙,不知道是我做的不好还是啥,不过味道感觉不如上面的牛轧糖好







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椰蓉戚风葱香肉松蛋糕卷北海道戚风



焦糖杏仁饼 椰蓉小饼 双色棋格曲奇饼



芝麻花生酥舒芙蕾乳酪蛋糕芝麻纸杯蛋糕

  

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