咸肉菜饭骨头汤 菜饭骨头汤菜单

咸肉菜饭骨头汤 菜饭骨头汤菜单

上海当地人喜欢烧“咸酸饭”,也就是冬日腌一缸咸菜,用来烧菜饭。“咸酸饭”是长期以来物质贫乏,缺粮少菜的产物。“咸酸饭”同时也是“菜饭”的统称。但咸肉青菜烧的菜饭,档次明显要比咸菜烧的菜饭高,所以一定要特为说明,是“青菜咸酸饭”,而不是“咸酸饭”。
吃菜饭,讲究的就是时鲜节令。荠菜上市,吃“荠菜咸酸饭”。豌豆上市,吃“豌豆咸酸饭”。香莴笋上市,吃“香莴笋叶咸酸饭”。豇豆上市,吃“豇豆咸酸饭”......秋霜打过,矮脚青菜开始上市,“青菜咸酸饭”正当节令,这是最好吃、最流行的菜饭,也是唯一可被简称为“菜饭”的菜饭。其它菜饭,还是要在“菜饭”或“咸酸饭”二字前标明自家身份的。这样的话,一,表示并非青菜菜饭;二,表示比咸菜咸酸饭要强一些。
拮据匆忙的日子,咸肉菜饭是省心省力的家常饭,家里做,家里吃,做起来简单,吃起来喷香。老早,我们家的菜饭,通常是周末的brunch,若是晚间吃,就太过油腻了。懒觉睡足,阳光婆娑在窗间,灶片间里隐约飘出猪油的香,肠胃便一下子振奋起来。那种嗅觉的愉悦,更胜过菜饭本身带给人的味觉享受。点睛之笔,不过是一勺猪油。我是宁可少吃几顿猪油菜饭,也不愿多吃一碗味道缩水的“健康餐”的。
各地的名饭,自然得用各地的好米。比如广东煲仔饭,用的是丝苗米,质感爽口结实,油质丰富。咖喱饭呢,得用印度Basmati米或泰国的茉莉香米来做,才够香浓芬芳。西式的烩饭,则必定是意大利Arborio米,吸得了汤汁,耐得起烩煮。咸肉菜饭的米呢,老法讲起来,是要用江南的新大米的,油性大,吃口糯,做出来的菜饭丰润饱满,晶莹油亮。
咸肉菜饭的菜,定是要用矮脚青菜的。浦东南汇的矮孵头矮脚青菜,叶色浓绿,叶柄肥糯,才能烧得菜饭。长梗青菜和北方的油菜无法相比。菜在饭里虽焖得黄烂,但吸足了味道,自有一种炉火炊熟的热香,撩人食欲无限。
广东人的煲仔饭,用的是小砂锅。而咸肉菜饭。定是要大锅烧起来才会好吃。咸肉是自家腌的,肥瘦相间,细细切丁(不是切片哦)。菜也一样要切得碎碎的,可不要菜梗和菜叶都留的老老长的。米饭上锅,下一点猪油,将咸肉煸炒一下:先下肥肉丁,再下瘦肉丁,最后加入青菜就熄火,翻炒几下,让青菜过油但保持半生状态。等到炉灶上的米饭水基本涨干,拌入咸肉青菜,继续焖至香糯软熟。现在都是用电饭煲了,以前炉灶做的菜饭,底下有一层焦香的锅巴,如今想起来都是强忍口水的。

不要忘记另起一大锅,炖上黄豆骨头汤。棒骨汆水,和黄豆一起,加葱结、姜片和料酒,用砂锅煲上2-3个钟头。醇厚浓味的黄豆骨头汤,配上咸肉菜饭,都不是什么金贵材料,但饥肠辘辘时来这么一份,那味道就是家,爸爸跟姆妈。

  

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