风干鸡 中国十大禁菜

风干鸡 中国十大禁菜

潍坊酒席上时而见一道小菜,叫风干鸡。此鸡已除去五脏,呈扁平状,表面红褐色,干而硬,半透明状。已风干透,硬邦邦的。上桌时,通常取鸡脯鸡腿部位肉,撕斩为小块细条。持箸夹一丝品尝,柔韧而干硬,须费力慢慢咀嚼,有唾液软化鸡丝,咸香味道慢慢溢出。耐嚼,久嚼,愈发出味。抿口小酒,继而品咂鸡丝,鲜美饶舌,甚滋润。

若由酒仙级人物评判此下酒肴,乃上品。一壶酒,一碟风干鸡,至多配点花生米,就是美滋滋的日子。但若碰上不好酒只喜欢菜的肴客,则会大呼不过瘾。这点鸡丝,仅够塞牙缝,塞进去还得费半天劲剔出来。

不瞒你说,此前不曾听说过风干鸡,更不曾吃过。倒是吃过如之相近的聊城铁公鸡。所谓铁公鸡色深似铁,为黑褐色。其硬若石。费劲斩为小块上桌,吃时手口配合,牙咬住,丝丝折下,久嚼,方知其咸鲜美味。牙口不济者,难以对付。应该说潍坊风干鸡如聊城铁公鸡为孪生兄弟,几个方面都相近。只是风干鸡较铁公鸡稍显温良恭俭让,色彩浅淡一些,身板也柔软一些,吃起来也就少费些劲。

从民间传说看,风干鸡出身高贵。说是由三国时“赔了夫人又折兵”的那位夫人,即嫁给刘备的孙夫人,发明了风干鸡的做法。刘备喜食鸡,孙夫人秋冬季为刘备大量腌制风干鸡,行军打仗便于携带,使夫君随时能吃上美味的鸡。倘若疑问,孙夫人嫁给刘皇叔不过两年,又是大家闺秀,焉能开作坊大批腌制风干鸡?传说罢了,不必推敲。倒是风干鸡的做法,值得关注。看过几家的门道,大约都分几步。

第一步,将鸡宰杀褪毛去内脏后,入水浸泡3个小时,去净血水和异味,清洗干净。第二步,将葱姜剁碎,放入料酒调匀后腌渍片刻,滤出汁液制成姜葱水。将姜葱水、精盐、十三香、黄酒、白酒调制为腌汁,入盆,将鸡放入,腌渍一天,保证腌匀腌透。第三步,将鸡腌渍后捞起,取竹筷等物撑开鸡胸,挂于通风阴凉处风干,约需十天左右。第四步,取食时,将风干鸡用水浸泡一天,温水清洗后,平放入托盘内,放入少许花椒、大葱段,装盘上蒸屉,旺火蒸30分钟。撕扯斩块后装盘即可上桌。

简单归纳,风干鸡制作共分宰杀清洗、调汁腌渍、阴凉风干、浸泡蒸食四步,有机会不妨试试。年节时可当家常小吃,若招待亲朋好友,是一道精彩小菜。


  

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