归化城的烧卖 归化城地图


归化城的烧卖 归化城地图

烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是:“以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦,麦亦做卖。”又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿”;《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述;清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法;李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现;《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会”;傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”;清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。

“归化城烧卖”始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”“翡翠烧卖”,风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。那时北京前门一带,烧卖馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城烧卖”字样。

“归化城烧卖”是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅。把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢。观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼。

据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之,俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化城捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”可见早年归化城的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。

《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三中,记载唐明皇李隆基宠爱“胡儿”安禄山的情景时写到,“上(指李隆基)每食一物稍美,或后苑铰猎获鲜禽,辄遣中史走马赐之(送给安绿山)……”这里的“稍美”当然不是烧卖,有与其他食物比较而言更好更美味的意思。因此,我想如今内蒙有的地方将烧卖称为稍美,是否也有这样的含意?

位于北京前门大街路东36号,都一处烧麦馆,开业于1738年(清乾隆三年),始主就是归绥人,迄今已有240多年的历史。据传说,乾隆皇帝有一次到通州私访归来,正值旧历除夕的晚上,只有这家烧麦馆灯火通明,尚在营业。乾隆皇帝走进去叫了一份烧麦吃,美味的烧麦使他大为惊异:小小的饭馆竟然做出了这样的美味!于是兴致大发,亲笔为之书写了“都一处”牌匾。御笔一题,身价十倍,都一处从此誉满京华,顾客盈门。

又据民间传说,烧卖真正的起源就在清朝的归化城,也就是现在内蒙古的首府——呼和浩特。明末清初时,在呼和浩特旧城大召附近,有哥俩儿以卖包子为生。后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文。为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上笼蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,捎卖的钱积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子,取名捎卖,后来名称演变,向南传播就改叫烧卖了。

归化城的烧卖首推麦香村,麦香村的烧卖远近闻名。麦香村的烧卖二字至今还写作“稍美”,是沿用明代的写法。北方麦子在四五月间,麦梢有一层白霜,而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉。在乾隆年间,有位叫杨米仁的诗人在《都门竹枝词》中就有:“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。

昔日大西街德兴源、大召前沁春园的烧卖都很好。现在德兴源似乎没了,沁春园更名庆春园,回民招牌汉人开。记得旧城北门外清真寺南二十米左右有一家同和轩的烧卖也挺出名。

由于呼和浩特的羊肉又肥又嫩还没有异味,做出来的烧卖无以伦比,于是羊肉大葱馅烧卖成为烧卖的一统天下,而且具有极强的排他性。呼市烧卖最为有名,而且犹以清真馆子为正宗。经数代人的潜心钻研,呼和浩特制作烧卖的匠人已练就高超技艺,因皮薄如纸,呼市的烧卖一两面可以做出八个,但到了包头,一两就只有六个——皮厚了!

呼包近在咫尺,烧卖都有很大的变化,外地的烧卖更是令人无法恭维了:皮厚如城墙,肉干如废蛋,凡是吃过呼和浩特烧卖的人,别处的烧卖无法下口。因此,你不承认传统的力量是不行的。 

近年来,“老绥远烧卖”连锁店的招牌在呼和浩特很是招摇,前不久,被工商强行干涉后更名。据说是因为蒙古族代表在人大开会时提出异议,认为绥远一词有民族歧视的含义。现在“老绥远烧卖”已一律改为“老绥元烧卖”了,有点不伦不类。不过眼神不好的人还是难以发现。

烧卖因为拌馅时掺入淀粉,吃多了不易消化,因此一般人早餐时有一两足够,超过二两,午饭就吃不进去了。说来惭愧,1984年,我曾经一顿吃过四两烧卖,可见那时肚里没有油水,大家不要见笑呀。

如今烧卖馆遍及呼和浩特。早晨,看着老大爷、老大娘们一壶砖茶、一两烧卖,点上一根烟谈古论今,有说不出的轻松和惬意。谁说塞外没有博大精深的地域文化呢?

  

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