岛上美食江瑶贝 江瑶贝的做法

小时,只认田螺这一种贝类,过去水多,村边满是大大小小的坑塘河溪,有水处即有田螺。碎了壳,炒咸菜,黑乎乎,硬邦邦,说不上好吃。有人说河里有蚌,我们叫“扁蛤蛎”,下河摸,有时还真能捞上一只两只。却从未吃过,只顾得从里面找珍珠,找到十几岁,珍珠没见一颗,水性倒练成了。

岛上美食江瑶贝 江瑶贝的做法

偏居岛上,贝类可就见多了。舒指数来:海螺,文蛤,钉螺,杂色蛤,牡蛎,海红,蛏子,真是不少。那时,还时兴赶海。天不亮到了海边,潮水刚退,原来窄仄的海岸线忽然就空旷起来,露出一带平坦的沙岸,平时波涛中隐没的礁石突兀蹲踞,守望着赶海的人。三三两两的人分布忙碌着,那情形,使人想起米勒的一幅油画《拾穗者》。有人用网抄捞浅坑中滞留的鱼儿,有人在挖沙下的花蛤,我就用螺丝刀到礁石上撬牡蛎,它们的色泽和形状几乎与礁岩一样,找它们是一项特殊功夫,揭下来又要花一定力气,味道腥鲜带一股甜嗖嗖的,我不知深浅,学《我的叔叔于勒》中的吃法,打开就一古脑儿吞下去,每次的收获,一半装在篮子里,一半就装在肚子里带回来。后来上海爆发甲肝,再后来,很多莫名其妙的病搞得人们心惊胆战,就不再敢生吃。

有一次,人送几只奇形怪状的巨贝,色黑,形如石斧,小者若拳,大者若椰子,敲之,訇嗵有回音,声如磬,剖之,内中唯有一大一小两柱,圆润洁白,玲珑剔透,羊脂玉雕一般。以刀揭下,放置滚水中,水就成了乳白色,而其清香,早已溢出户外,令邻家之狗、陋巷野猫都垂涎流澹,在窗外蹲踞守候。佳肴对酒,真是再开怀不过的事情,一箸一拍案,不啻于夜静无人读畅快之书也。

后来,养成习惯,经常遍寻岛中,得此佳味,就趁无人之际,添水烧锅。无需备饭及其他菜肴,只要“烧刀子”一壶,眼望窗外树上雀子啼叫,忽而野猫赶走雀子,忽而家狗又将野猫撵上了房顶,蹲伏于地,垂耳歪首巴巴地看我,忽而我就美味入腹,酒润过喉咙。忽而颓然进入黑甜之乡,把那功名进取的事情尽皆忘了。

93年,一个日本的水产专家到了岛上,他花钱雇了两条铁皮渔船,在岛上附近海域神秘的转悠了一段时间,听人说,每条船上都挂几条钢筋焊制的大钯犁,扔到海里面向篦子一样梳理海底,然后在海图上做好标记。有种种猜疑:找矿?找古代沉船?调查海底地形?直到在昌黎团林新开河附近建起一座水产加工场,才揭开了谜团:这里生长着许多优质高档贝类——江瑶贝。先前所食即是此味,从此,它的名声才播布开来。

日人的嗅觉过于华人之狗,纷纷穿海越江前来求购,据说,一颗半两重的江瑶贝在日本市场要卖到百元人民币,一下子岛上就成了江瑶贝的屠宰场。我曾多次出船到深海看工人作业,那些工人大多来自山东,穿着“豚人”的装束,一根皮管接到船上,用泵供给氧气,他们需潜到最深达30米的海底,为能沉入海底,身缚铅块。每次在渊底要摸索10多分钟,将贝拢于袋子中,时间到,则卸下铅块,负贝而出,再以索拽回铅块。这是危险的行当,水底压力巨大,常有人因出水稍快耳膜穿孔,或者过速而睛仁崩裂,至有七窍流血而殁者,有时氧气管被锐岩割破或不小心脱落,就会被生生憋杀于水下。初时,间或有死亡事件。后来,日人求量大增,再加利益诱惑,一枚生贝潜水者能得2-3元,每日可得钱达300元,山东一带熟谙水性的潜水手已不够用,很多外乡人纷纷操此行当,又多莽撞,前赴后继、舍死为钱的人纷沓而来,就在渤海之滨上演出一场饲海大战。我曾见过多次这样的场景:一条窄窄的环海公路,一边是车车加工好的贝柱被送到首都机场,远赴外洋,一边是亡殁人的灵柩在亲人的陪伴下启程还乡。使人想到凄凉的诗句:遍身罗绮者,不是养蚕人。这是令人伤感的事情,贫人和富人之间的悲剧,超越了前贤们歌咏记录的年月,跨出了国境的限制,从中国的土地,延伸到了我们这个美丽星球的角角落落,东洋滋味美,渤海正吃人。

中国的暴发户正是这样造就的。彼时,这种海洋贝类在岛上一年之中创造的百万富翁、千万富翁以手指远不足计,起码还要加上脚趾头。有奸猾的汉商想糊弄鬼子,到黄海海域去捞,那里水浅,贝又多,成本很低,带回岛上加工。然品质很差,剖开与本地贝无异,一经冷冻则其色微黄,吃上去有一股猴臊气,很容易就被日本人识破。又有无耻的势利者经过日人点拨,用巨大的铁耙犁拴在大马力船上,冒着黑烟,做断子绝孙式的采掘,产量大幅提高,大家竞相仿效。如此一来,水鬼们纷纷失业,冤魂大大减少,江瑶贝却遭遇灭顶之灾。人工采集,必要捡拾符合规格的大贝。机器下手,无论大小老幼,一锅全收,铁器的撞击下破碎损害的不计其数,嗟彼风波下,族灭无噍类!日人一见产量提高,突然就降低价格,而国人为了竞争,又竞相压价,最后形成的局面就是:东洋市场的价格依然不变,日商完全掌控了局面,挑三拣四造成岛上大量库存积压,赔了血本也要卖,最便宜时好的贝柱一斤只能卖10元钱。

3、4年的光景,3、4年的辉煌,东洋商人撑破了缠腰,东洋人的血盆大口吞光了我们的海底世界。大海,重归寂寞,岛上,江瑶贝几乎绝迹,或者他们集体奔逃,或者他们已经绝灭,反正这种美食已经变成我的一个梦。富人想要掏空穷人祖上留下来的宝贝,轻摇羽扇,谈笑一刻而已。而在他们自己的海域,会小心翼翼地将怀籽的母蟹放入海中,会将从渤海购去的贝苗撒到海里,会派军舰驱赶别国的渔船。

我很怀念江瑶贝。这几年,一直在市场寻觅,却没有一次见到。这次大屠杀之前,市场上很轻易见到这种贝,是被摸海参的海碰子当成不值钱的玩意顺手带回来的,海碰子没有专业的器具,只能潜到海下10来米的地方,这个深度危险不大,除了海参,会捡回螃蟹、海星、海龙、江瑶贝等,海星和海龙都是药材,但并不值钱,螃蟹要比渔民们用网笼浓回的个儿大,价钱也贵些。只是江瑶贝,很多人不懂吃法,就随便地放到市场去,人们多是好奇地买走,蒸或煮往往就过了火候,那贝柱会硬成橡 胶一般,把牙都磨酸。我积累一套食贝的独家秘诀,曾誓密不授人,如今岛上此物已绝,何妨公示,但国人可传,西洋之女婆可传,切不可传诸东洋鄙人,否则以汉奸论。

其一:将新鲜贝肉用快刀切片,以薄为佳,如窗纸最好。切好之肉置于笊篱之上,放入滚水中10秒钟,此间要翻动笊篱,每一片都能接触滚水。取出,置于盘中。碟中倒少许醋,捣蒜泥,取芥油,与醋调和,加入盐末。薄薄的贝肉水烫过,打成细卷儿,晶莹剔透如美人的手指,趁热蘸调料吃,鲜嫩爽口,挥发性的芥油将味道送入五孔七窍,借用孔老夫子的语气就是:口腹之享斯为美,爱咋咋地。

其二:打理莴笋、胡萝卜切薄片,大小厚薄与贝片相似,放入滚水煮30秒,与前面过滚水的贝肉混合,预备姜丝、麻椒水、盐和醋合于一处。花生油锅中烧热,先将调料倒入,再将贝肉等倒入,锅中炒过一个回合,又将过贝肉的开水加进少许,再加淀粉。这道菜不仅味道清香奇特,看上去青红白杂糅,甚为鲜艳,我为之取名“不分青红皂白”。

其三:假如贝肉足够,也可以用来包水饺,但忌荤菜,最好用冬瓜、西瓜皮等清淡之菜。这是最奢侈的吃法,这种吃法会把日本人吓得躲进富士山的火山口里去。

文章写到这里似乎该结束了。忽然又想到老饕东坡有一篇《江珧柱传》,好像是篇以物拟人的小品。明人张岱《咏方物·定海江瑶》有云:“谁传江瑶柱,纂修是大苏。西施牙后慧,虢国乳边酥。柱合珠为母,瑶分玉是雏。”苏东坡喜欢江瑶贝查有实据,曾多次提到这种美食:“予尝谓,荔枝厚味高格两绝,果中无比,惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”苏子未曾游历岛上,北地只是到过内陆城市定州,看来这东西并非岛上独有,这又有陆游的记载可资佐证:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶,可种,逾年则成江瑶矣。”(《老学庵笔记》)明州即今之浙江,不知那里现在还有没有?如果有,日本人是否已经知道?

  

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