天然酵母—惊喜版Panettone潘妮托妮 托妮.布蕾斯顿




这是第二次做Panettone,前一次采用了中粉,可能国内的中粉筋度太低了,组织不理想,吸水性也不好,这次采用了国内的普通高粉,估计能达到小德说的中粉筋度,水量也按国内粉的吸水性同步减少了,坚果用了这个季节最好吃的糖炒栗子,剥开皮后晾一夜正好,包包出来后的组织真让我惊喜,很开心,这下可安心做下一步美食了,不然心中总有遗憾,嘿嘿,折腾美食总会让你心中有目标!

天然酵种酵头

天然酵种, 198克,100%水粉比例

中粉, 127.6克

奶, 226.8克,温热

1.混合原料,搅拌均匀,室温发酵4小时左右至开始有气泡

放入冷藏

- 浸泡液
葡萄干170克

糖渍果干, 170克(我用了蔓越莓)

白兰地,或朗姆酒,或威士忌, 113克(采用与香草精混合与果干搅拌均匀就可的量)

柠檬或橙味香精, 14克(没加)

香草香精或Fiori di Sicilia, 14克

混合加盖,室温过夜

-主面团

中粉, 382.7克

糖, 42.5克

盐, 5.4克

即时酵母, 9.4克

蛋,一个,室温

蛋黄,一个,室温

水, 56.7克到85克(我放了60克)

黄油, 113.4克,室温

杏仁片或碎块, 141.7克(我用糖炒栗子)

所有酵头

所有浸泡液



1. 酵头取出冷藏,回温一小时
天然酵母—惊喜版Panettone潘妮托妮 托妮.布蕾斯顿
2.混合粉,糖,盐,酵母,酵头,蛋,蛋黄,和水,拌匀,加盖,浸泡20分钟。加入软化的黄油揉至面团出膜,然后手揉入糖渍果干和————坚果。这面团很粘。面团放入抹油容器,盖保鲜膜,发酵2小时左右。面团只会长大到1.5倍。

3.取出面团,分合适的分量,滚圆,整形成小球,放入模具。用手略压扁,面团应该到达模具1/3或1/2高度。加盖,室温发酵至两倍大,大致用了2小时45分钟。

4.放入预热163C的烤箱,根据模具尺寸烤25到90分钟。我的烤了40分钟,小蛋糕烤了30分钟。如果表面上色太深,可以盖铝箔纸。至少放凉2小时。这款面包用铝箔包紧的话,可以室温储存2周,冷冻储存可以长达3个月,组织蓬松,放凉后面包机里烤香了最好吃!

  

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