鲍参翅肚还能成为高端餐饮的“拐杖”吗? 鲍参翅肚图片

改革开放以来,粤菜之所以能够红遍全中国,其中一个很重要的原因,就是粤菜中的“鲍参翅肚”等高档菜式,不但能够帮助拉高餐厅的消费水平,而且能够让先富起来的一部分人趋之若惊,纷纷以品尝为尊。所以,在很长一段时期,人们一提到粤菜,便联想到“鲍参翅肚”。

实话实说,这是对粤菜一个不大不小的误会。“鲍参翅肚”既不能代表粤菜,更不能成为高端餐饮永远的“拐杖”。

最近一段时间,高端餐饮经营普遍下滑。面对市场震荡,广州很多高端的食府却依旧跳不出“鲍参翅肚”或者燕窝、花胶、虫草的框框,好像离开了它们,就没有拿得出手的菜式来满足客人。

要知道,经常帮衬高端餐饮的人,他们都是最懂吃、最懂养生的一群。什么食材最真,什么食材最养人,他们一清二楚。

比如,由于市场需求量太大,这几年燕窝的名声越来越不好。其实,早年霍英东先生就对很多迷信血燕的人不以为然。他曾对我说:世界上哪里能够找得到那么多燕子的“口水”呀。他的意思是,货真价实的血燕少之又少。尽信不如不信。

再说鲍鱼,由于质量好的干鲍越来越少,价格也越来越高,现在消费得起的人已经不太多。就算是吃,也不过偶尔为之。

鲍参翅肚还能成为高端餐饮的“拐杖”吗? 鲍参翅肚图片

而一度风光的鱼翅,基于环保的考虑,国内一些地区的高档餐厅、五星级酒店,已经将它列为“禁食”的对象。致使很多以鱼翅为招徕的餐厅,也不得不逐步实施战略转移。

至于海参,由于有“零胆固醇”做卖点,现在可谓热力不减。但如今上等的辽刺参已经卖到1万多元一斤。如此高的成本,高端餐饮能倚靠它来支撑局面吗?

当然,高端餐饮自然离不开“高端”食材,但怎样才算得上“高端”?这个问题不搞清楚,餐饮企业的产品定位就会发生偏差。

有一次,朋友特意请我吃私房菜,其中不免一些高档原材料制作的菜式,而我最欣赏的却是主食“小银鱼油盐饭”。他用东沙岛的野生小银鱼,配靓到出油的鸭绿江有机大米,做出来的原汁原味油盐饭甘、香、软、滑,真是一绝。至于满桌的其他名贵“佳肴”,却早已忘记得一干二净。

在我看来,所谓“高端食材”,首先必须是“天然”、“有机”的优质珍稀农产品。不一定很贵,但一定不太好找。

其次,寻常的食材,通过用心烹饪,同样能做出高端菜肴。比如,川菜的“开水大白菜”,表面上看,一点都不值钱。但要做好这道菜,不仅用料讲究,而且费时、费工。“开水”指的是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。要将上汤做出“开水”的效果,更是不简单。据说,四川的大师傅们,还要将净鸡胸肉打成茸,放到上汤中以吸收油质。只有这样,上汤才会清亮如“水”,用这样费工、费时、费料的“开水”做出来的大白菜芯,怎么会不好吃不名贵!

“高端食材”,并非“鲍参翅肚”的专利。广东人“无鸡不成宴”,但在很多人看来,一只鸡再怎么矜贵,也卖不出鲍鱼的价钱。其实,事在人为。比如,现在“葵花鸡”能够卖到388元一只。贵不贵?再贵也没有“鲍参翅肚”贵。但如果专挑“葵花鸡”鸡腿给你吃,这种感觉是不是显得很尊贵?

所以,做餐饮尤其是做高端餐饮,关键是能否将食材的附加值挖掘出来。可以说,能否寻找到提升食材味感的突破口,能否掌握到独家进货的供应渠道,能否运用独到的烹饪工艺用心制作,能否不失时机的宣传、推广,这将决定你未来能否抢占市场先机,持续占领高端餐饮的制高点。

  

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