鸭脖子卤制品配方 豆制品加工工艺与配方

精武路位于汉口新华路长途汽车站附近,这条原本不起眼的平凡小巷,如今却是名扬四方。这一变化,都源于小小的鸭脖子,为了那款精武鸭脖,每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉,一来是考察一下市场和货源,二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚,所以他专门在精武路住下,考察了很多家鸭脖店,原来是准备掏钱学习的,结果向房东和几个学员一打听,才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会,结果只能学个大概,药料包只教一半,另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会,罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方,这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下,的确是个好配方!上色入味确有玄机在精武路,罗伟尝了很多家店的鸭脖口味,他总结道:其实上品的鸭脖并不太辣,而是入口香、肉质有嚼劲,慢慢地开始有辣味,回味特别厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受,而且颜色艳丽得让人害怕,这些都只能算是次品。做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣…
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香,味苦微酸。
荜拨:10克味辛,增进食欲。
白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。罗伟旁白:这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。罗伟旁白:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6、辣椒精(分为两种):水性--溶于水,可直接添加于老汤中;油溶--溶于油,需和食用油一起加入。罗伟旁白:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。罗伟旁白:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。罗伟旁白:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。罗伟旁白:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。四个流程卤鸭脖原料初加工:取18千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。罗伟旁白:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用酱肉护色增香剂(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香栀子增色通化王兴发:这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。3、按照我的个人经验,卤制品在调色时也可不用胭脂红色素,而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草:40克,新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,加入卤锅中可去臊增香。
松蔻:20克,又名松果,颗粒状有鳞节,香气浓郁,解臊去腥。
干葱头:500克,辛香作物,可增香去腥,解除卤料中的焦糊味。
香叶:20克,气味浓香,可增香增食欲。
千里香:30克,形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲。
党参:50克,有中药芳香,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝:20克,形似玉桂有棱角,味香色红,增香去腥。
鲜南姜:50克,辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香。
山葵:20克,中药,味芳香,开胃增食欲。

辣椒红色素:成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素,可增加亮度、补色,且色泽纯正
根据自己的实验上面的配方合理和市面上的差别在:
1、生意要是不好亚硝酸钠必须加大用量这样的话就增加致癌的机会,
2、要是变质有味道还要加入某些大量的化学食品添加剂,增加你。
鸭脖子卤制品配方 豆制品加工工艺与配方
3、按上面的成本利润不能做到最大化,可把适当的食品大量用添加剂代替。
4、看店里面可得出结论一般老板从来不吃,即使是用餐的时候都不会碰。

玉溪在叫步行街的地方看到一家叫###的鸭脖子,和好多鸭的部件卤品,生意非常火爆,老板很聪明没有用色色,还加了一味火锅里面常用的化学试剂,吃火锅的时候你买些鸭脖子去吃(目前流行吃法)你就知道加了什么了,真的是天天向上,盗亦有盗呀

  

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