爱华网餐桌上的俏佳人--菊苣
菊苣，是法国人餐桌上的美食，因为颜色靓丽魅惑，口感爽脆多汁，有餐桌上的俏佳人之美誉。在2008年奥运会期间，菊苣拔了头筹，成为第一个走进中国市场的西方蔬菜，它在世界美食界里的位置，由此可见一斑。
我们现在食用的菊苣大多是经过软化栽培，下面几幅图是软化菊苣的生长过程，必须要先切除杂根，只取中间的肉根，栽到土里，必须是无光无风和水份充足，气温恒定的环境。菊苣在生长的过程中不能见光，大约需要35天左右的生长期，见光后的菊苣变为绿色，然后逐渐死亡。在欧洲，一般的园艺商店都有菊苣根售卖。在国内，也可以网购菊苣肉根。
切除杂根，取中间肉根用于种植菊苣生长示意图
农民在无光的大棚采收菊苣荷兰产红菊苣，味道与意大利红菊相似。
在自己家里也能种菊苣，应该把菊苣养在黑暗的地下室，不能见阳光。由于菊苣根之间的空隙太紧，菊苣生长得很紧绌，形状没有市场漂亮，但肯定是最放心食品。
现在市面上的结球菊苣按颜色分三种，胭脂红，红色和鹅黄色，我个人认为最美味的菊苣当属法国胭脂红，在每年的12月到来年的1月间是最佳品味期。法国胭脂红的口味较苦，咀嚼之后咽到喉咙里也是苦的，需要约30秒后才能回味到淡淡的清甜。法国人很珍惜这种苦味，认为这是人生的味道，懂得欣赏苦，也是人生的一大品味。
法国胭脂红菊苣CARMINE，集美貌美味于一体，万千宠爱于一身。
我婆婆曾对我说，做女人应当学胭脂红，美貌，智慧，优雅，修养，沉稳。她是贵族的后代，血管里流淌的蓝色血液令她浑身上下都散发出从容不迫的高贵气质，我婆婆对女人也有她自己的见解，她认为一个真正的女人，应该时刻保持优雅的态度，她如是这样要求她自己和她的儿媳。每次听到这话，我总是后背发凉，因为我不知道，在她心里，我这个女人身，究竟和真正的女人有没有丁点关系？
菊苣的苦味与生俱来，应该最大限度的保持它本身的味道，所以搭配胭脂红的沙拉酱汁，不能太复杂，一般以红色果醋酱为主，如果希望简便，直接用黑醋酱CREMEMIT BALSAMICO也可以，味道也不错，但不能算完美。
法式红色果醋酱的做法需要约30分钟
草莓，覆盆子，醋栗，无花果，净杨梅肉，任选以上一种红色水果 250克，
甜白葡萄酒 (以淹没水果为准）
苹果醋 20毫升
白糖 30克
胡椒粉少许
橄榄油 1汤匙
我用的是自酿的覆盆子朗姆酒150毫升，做法点击 覆盆子朗姆酒
苹果醋 20毫升橄榄油 1 汤匙
胡椒粉少许
做法 1如果是鲜水果，把水果和所有材料放到锅里煮，见水果成泥后，过滤，弃果泥，将锅洗干净，重新煮沸。如果是果酒，直接加上其他材料一起，大火煮沸。
2 果酒液煮沸后，转中火，保持沸腾如图2状，无须搅拌。
3 见锅内呈现大量的水泡，立即关火，静置一旁.
4怎样判断果醋酱的成功，用木勺在锅里划上几道，痕迹清楚就可以了。
这款法式红色果醋酱可以在冰箱里保存30天，并且适用于一切绿色生菜沙拉，加上其他的调料，能起到画龙点睛之用。
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摆盘时，把胭脂红菊苣摆放一旁，果醋酱用容器另装，跟一把小勺子就可以了，不需要加其他的调料。
下图是意大利胭脂红菊苣，我认为她可以代表女人野性的一面。看她那似乎无意的张扬叶片，如千百只触角，时时撩拔你的心旋。女为悦己者容，偶尔给自己一些变化，增加一些生活情趣，爱你的他会看得见。
这篇博文原是应某位博友而写，我从去年12月筹备至今，就是差下面这张图片，在上月，终于趁外出之际，千辛万苦，高价把它买了回来，某位同学见谅，并非我懒惰，只是写博怡情，应当尽善尽美。意大利胭脂红的最佳品味时间是在每年的12月到来年的2月初，这个时候的胭脂红可以长到约8寸长，非常诱惑人，我买的这个已经不太新鲜了。
意大利胭脂红菊苣配鸡肉沙律佐石榴汁
材料意大利胭脂红菊苣50克/人 可用嫩塘生菜芯代替，一开两半。
脆皮鸡腿半只/人 切成片 做法请点击 香煎脆皮鸡配芒果薄荷沙律
酱汁材料鲜石榴汁1汤匙，可用以下任何一款红色果汁（过滤果肉）替换，草莓，覆盆子，杨梅，血橙。
橄榄油1茶匙，胡椒粉，黑醋少许。
做法1 把菊苣一开两半，摆在盘中，点缀脆皮鸡腿片。
2 把果汁和橄榄油，胡椒粉汁混合后，点在菊苣的周围，再点几滴黑醋做装饰，不要碰到菊苣部分，这样会变黑，影响美观。
3 最后，根据自己盘子的风格，做些最后的小摆设。
下图为欧洲一年四季常见的红菊苣，上为意大利红菊苣，体积硕大，可以达600克左右。口感较法国红菊苣差，味极苦，水分不及法国红多，外面的老叶一般用来做杂菜沙律，里面的嫩叶的做法可以参考法国红菊苣或胭脂红，以搭配清淡的肉类，鲜乳酪制品为佳。下为欧洲常见的德国球状红菊苣，水分少，口感较干，主要用来搭配绿色蔬菜，起到色彩点缀的作用。
法国红菊苣，味较苦，水分不及胭脂红。
因为红菊苣较苦的特性，常见的沙拉酱料有两种，一种是用新鲜的羊乳酪，一种是用千岛酱搭配白煮鸡肉。
材料 红菊苣叶片 两片/人
鲜山羊乳酪20克/人， 或千岛酱汁适量。
洋葱碎少许，橄榄油，红菊苣切丁，胡椒粉，柠檬汁少许。
做法 把鲜山羊乳和上面的其他材料混合，最后搭配少许欧芹或香葱，盛入菊苣叶就可以了。
红菊苣鸡肉沙律佐千岛酱汁
杂菜沙拉（德国红色菊苣适用）
材料 各式生菜沙拉
酱汁 橄榄油一汤匙，黑醋一汤匙，胡椒粉少许。
做法 把酱汁混合，在临上桌时把酱汁和沙拉伴匀上桌即可。
下面为鹅黄结球菊苣ENDIVE，最佳生长日期是每年的10月到来年的4月，现在欧洲所见多为荷兰所产，一年四季都能见到。这也是在中国广为种植的菊苣品种。
这款菊苣颜色娇黄喜人，口感爽脆多汁，味略苦而回味甘甜。深得大众的喜爱。这种菊苣在法国的餐桌上以清淡口味为主，大多数人喜欢食用本味，不佐任何酱汁。在搭配上，也是以尊重食材本身为前提，佐以清淡的肉类或轻乳酪，如鲜乳酪。不建议搭配口味浓重的奶酪，如蓝莓乳酪，原因很简单，因为法国的大多数乳酪的适宜食用温度是室温，这时乳酪的口感和味道能得到极致发挥，如果辅材口味太重，并不能品尝到菊苣特有的清爽。
在一般的法国家庭，鹅黄菊苣除食用本味之外，还有另外一种常见食法就是把菊苣切成寸段，伴上橄榄油，黑醋，胡椒粉，也是一道清爽怡人的小菜。如果在家庭宴会中，则把菊苣一剖为二，佐以时令可食鲜花，如当下的油菜花，玫瑰花，佐以黑醋酱，堪称沙律里的花样年华。
菊苣玫瑰色拉佐黑醋酱
材料 菊苣 半棵/人
玫瑰花少许，配色生菜少许。
酱汁 任何一款果味黑醋酱或黑醋汁
上桌时跟配 玫瑰海盐，胡椒瓶，橄榄油
这是一款创意无限的沙律，可以根据自家的碟子设计出花样，酱汁需要摆在一旁，客人可以根据自己的喜好食用。
白酒炖猪肉酿菊苣
这是在法国山地的一款菊苣食法，主材是白酒炖猪肉，菊苣在这里倒是一个配角，但浓淡相融，却也是雅俗共赏，深得法国人喜爱。这是一款非常赞的开胃头盘，如果在家庭宴会上，主妇端出这盘菜，男主人是非常得意的。
材料 约6人份
猪腿肉 300克
干白 300毫升
橄榄油两汤匙，洋葱80克，蒜两头，盐，胡椒少许，香叶两片。
酸黄瓜。
做法 1 锅烧热，倒入橄榄油，把洋葱米和蒜米炒香。
2 把猪肉块放到锅里爆炒，见颜色变黄后，加入两片香叶。
3 倒入白酒，烧开后转小火，盖上锅盖焖。
4 直到汤汁粘稠，关火出锅，用刀背把猪肉剁成肉松即可，在临上桌时，在猪肉松上撒一些法香作为点缀。没有可用香葱。
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这道菜的特点是冷热交融，口味十足，菊苣叶必须是冷的，猪肉松（约30度）必须是温的，这种冷热搭配的烹饪方法在法式料理里经常用到。在上桌的时候，跟酸黄瓜，起到调节口味的作用。
鲜乳酪焗菊苣配三文鱼籽
焗鹅黄菊苣，是一道考验法国主妇智慧和厨艺的料理，关键在于合理的搭配和烘烤时温度和时间的处理。这道菜在法国，很多法国人也未必尝试过，但只要试过一次，永生也难忘她的曼妙美味。
材料 两人份
菊苣 1棵/人，从中一剖为二。
COINTEAU 酒两茶匙
蛋黄 1个
鲜奶酪 蛋黄的1，5倍
PARMESAN 干酪 少许
胡椒粉少许。
随桌跟搭 酒盐（如条件许可），胡椒瓶。
做法
操作前将烤箱上层火预热200度
1，2 将蛋黄，鲜奶酪，和胡椒粉打匀。
3 菊苣一开为二，将一茶匙 COINTEAU 酒小心的倒入菊苣里，尽量流入每个缝隙。
4 把1，2 调和的奶酪糊舀在菊苣的剖面上，尽量平整。
5最后撒上一层PARMESAN干酪，把处理好的菊苣摆在网状烤盘上，放置烤箱最顶层，烤20秒钟，见奶酪颜色变焦黄，立即出炉，做最后的装饰就可以了。
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鱼子酱在这里不是必须，只是点缀颜色的一个手段。这款菊苣口感丰富，富含橙味酒香，奶香，表层蛋黄奶酪起沙，口感温和，底层的菊苣酒香馥郁，口感冰凉爽脆，苦味并不突出，回味清甜悠长，各个部分各个时期带给味蕾的不同享受，是搭配香槟的好伴侣。
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