腌鸡蛋 怎样腌出流油的咸蛋 咸蛋为什么不用鸡蛋


【腌鸡蛋】怎样腌出流油的咸蛋 咸蛋为什么不用鸡蛋
咸蛋咸鲜可口,别有风味,很受欢迎,尤其是腌制流油的咸蛋黄,让很多人都爱不释口。不过咸蛋为什么会流油,什么样的蛋可以做成咸蛋,怎样让咸蛋出油更多呢?这就要分析一下蛋的结构和咸蛋的做法了。

咸蛋的油是什么?

想知道咸蛋为什么出油,要先知道出的油是什么?那其实就是蛋里的脂肪啊乡亲们。但是为什么没有经过腌制的蛋就没有油(脂肪)出来呢?

无论是鸡蛋还是鸭蛋,都是含有一定脂肪的,只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里,蛋清里几乎没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特别完美的融合在一起的,不分彼此,我们称为“乳化状态”。所以蛋煮熟后,蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不油腻。因为蛋黄中的含水量比较低,所以如果蛋煮得太老,水分进一步减少,蛋黄吃着就有些“噎人”的感觉了。但无论口感是嫩还是老,都不会从中吃出有“油”的感觉来。只有腌制后的咸蛋才会出油。

咸蛋为什么会出油?

这和腌制所用的材料有密切关系。

腌蛋最重要的材料就是盐。盐透过蛋壳进入到蛋的内部,再从蛋清到蛋黄。蛋内的盐含量逐渐升高,蛋里的水分则会有一些逐渐转移到蛋壳外。而蛋黄里原本融为一体的脂肪和蛋白质组合在这时开始发生变化了。因为蛋白质在遇到盐时会发生凝固变性,这个反应会使蛋黄里的脂肪和蛋白质分离开来,脂肪开始独立了。独立的结果就是回归脂肪本来的状态。

众所周知,脂肪里的脂肪酸是分很多种的,其中不饱和脂肪酸的熔点很低,在一般的室温下它是不会凝固的,而是能够流动的液态,像平时炒菜用的烹调植物油,大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比较高,在室温下一般是固态或比较软的半固态,不会轻易流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质发生变性与脂肪分离后,能够流动的脂肪就会渗出蛋黄,就是我们所说的“出油”了。盐的浓度越高,蛋白质变性程度越大,流出的“油”也就越多。

腌蛋中经常加入的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精,而酒精和盐一样,也有促进蛋白质变性的作用,所以加入白酒可以促进蛋黄的“出油”。酒精还能够给蛋增加一些风味,使咸蛋的味道更好。而且无论是盐还是酒都有一定的抑菌防腐作用,所以腌过的咸蛋可以存放比较长的时间。

什么蛋出油多?

除了盐和白酒,蛋的选择也有些讲究。我们平时吃到的咸蛋大多是鸭蛋制作的,这又是为什么呢?

其一,是因为鸭蛋的口感有些粗糙,不如鸡蛋细腻,而且略有些腥味,直接吃的话不太招人喜欢,而腌制后鸭蛋的风味会有比较大的改善,再加上咸味的增加,所以特别受欢迎。

其二,鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高些,本身“油”多的话,腌制后出的“油”也会多些。

其三,鸭蛋的脂肪酸构成中,不饱和脂肪酸的比例比鸡蛋要高,等于呈液态可以流动的脂肪比例更高,所以在腌制后出的油也更容易呈流动状态,达到人们喜欢的“出油多”。

咸蛋应该怎么吃?

咸蛋口味咸鲜,滋味浓厚,吃起来确实可口。但是一定别忘了其中含有大量的盐,如果放肆地多吃,可是会大大增加盐的摄入哦。吃过多的盐不仅会带来血压上升的风险,还可能造成胃黏膜的损伤,更会使钙从体内流失过多。而一个中等大小的咸鸭蛋盐含量就有3克左右,这个量已经达到全天盐需要量的一半了。所以咸蛋绝不是应该天天吃的食物,偶尔为之才是适宜的。而且一次最好只吃半个,和家人一起分享,既品尝了美味,也不至于一下子吃进太多的盐。

如果今天吃了咸蛋,那其他的咸味食物就要少吃些,炒菜时的盐或酱油之类咸味调料也少放点,让总体的盐不超标。

咸蛋建议吃法:

咸蛋去壳后切成小块或丁,和清爽的焯素菜拌在一起,菜中无需再放盐,靠咸蛋的咸来调味就足够了。这样有咸蛋的鲜香,又不至于使盐量增加过多。

腌咸蛋的方法很多,这里面最简单的就是盐水腌制,也是特别适合家庭的腌制方法,家家都可以自己动手腌出一缸鲜美的咸蛋。而且自家腌制,完全可以用鸡蛋来腌,因为鸡蛋更易买到,价格也比较便宜,而且鸡蛋的口感味道其实要强于鸭蛋。虽然鸡蛋的脂肪含量比鸭蛋低,出油量确实不如鸭蛋,但腌制得当,也会有一定的出油量,而且吃起来味道真是一点都不逊色于咸鸭蛋呢。怎么样,一起来腌鸡蛋吧。

腌鸡蛋(盐水浸泡法)

材料:新鲜鸡蛋,腌制盐,水,高度白酒,花椒、大料,姜片(可不放)各少许,

干净的腌制缸或容器,干净盘子

其中盐和水的比例约为1:5,使盐水浓度达到20%。

花椒、大料、姜片是为了增加风味,也可以不加

腌蛋的数量依情况而定,如果家里成员人少,建议不要一次腌制过多,我这次腌了30个,分给几家人吃的

做法:

1、 挑选新鲜、干净的鸡蛋,如果蛋壳表面有污物,要用略潮湿的布擦干净,并彻底晾干

2、 用一只大锅烧水,水烧开后倒入腌制盐、花椒大料和姜片

3、 待盐彻底溶解后关火,晾凉待用,并将姜片捞出

4、 将白酒倒入碗中,将鸡蛋一个一个在白酒中整个浸一下,再放入缸中

5、 所有鸡蛋放入缸中后,将晾凉的盐水倒入,水量要没过鸡蛋,然后再淋入一些白酒

6、 找一个大小合适的干净盘子轻轻倒扣压在鸡蛋上,使所有鸡蛋都彻底浸泡在盐水中

7、 盖上盖子,或用干净塑料袋把缸口蒙住,放在阴凉的地方开始腌制

8、 不同的季节腌制时间不同,一般夏天20~25天,冬天30~40天,我腌了30天

9、腌好后,要煮熟吃哈,别直接吃生的~~~

小贴士:

1、盐水腌蛋的保存期比较短,很容易出现黑斑,所以一次不要腌太多,腌制时间也不要过长,腌好的蛋也不要放太长时间,尽快吃掉。

2、腌过蛋的盐水可以再次使用,但要再添加一些盐。因为腌制过程中,盐水中的盐会有相当一部分进入到蛋的内部,而蛋内的水分会有一部分转移出蛋壳,所以盐水中的盐浓度会降低。

3、现在是冬天,气温比较低,腌制的速度也会比较慢。如果想快些吃到,一是提高盐的浓度,二是增加白酒的量,三是提高环境温度。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/97826.html

更多阅读

怎样降低咸菜中亚硝酸盐的含量? 精 腌咸菜 亚硝酸盐

怎样降低咸菜中亚硝酸盐的含量? 精——简介有人说,日本是世界上得胃癌最多的国家,因为日本人酷爱吃咸鱼,而咸鱼中含有大量的亚硝酸盐,久而久之,在体内形成有害物质。这绝不是危言耸听,亚硝酸盐确实有致癌的嫌疑,因此,在日常生活中一定要注意

糖蒜的腌制方法—妙招腌出爽脆甜酸 白糖蒜的腌制方法大全

糖蒜的腌制方法—妙招腌出爽脆甜酸——简介 夏季吃蒜好处多,美味糖蒜常上桌。 糖蒜能预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。在这个炎热的夏天经常吃些糖蒜不仅可以驱虫,而且还有防暑的作用。 好多人反应做糖蒜方法

怎样走出鼻翼宽大的烦恼 鼻翼宽大怎么办

让人懊恼的又一大鼻子问题——鼻翼肥大,真的伤透了脑筋,鼻翼宽大是很多人都不喜欢的,因为这样鼻子看起来很大,很难看,一点都不秀气。那鼻翼宽大怎么办呢?鼻翼宽大可以通过鼻翼缩小手术  首先我们要了解的是,鼻翼宽大的种类,鼻翼宽大主

怎样亲手种出貌美的波斯菊 描写母亲外貌的句子

怎样亲手种出貌美的波斯菊——简介 有一个传说,就是谁先在草原上找出波斯菊花,谁就能找到幸福。不过播种波斯菊的原因不光因为喜欢这个传说,还因为它适合大部分土壤,发芽速度快,也好养护,开的花清丽漂亮。有好几种颜色的花,白色,紫红色,粉色,

怎样显示出任务栏上的输入法图标 精 任务栏不显示输入法

有许多朋友在安装了某些软件后桌面的输入法图标不见踪影了,怎么办呢?出现这个问题可能是禁用了输入法图标桌面显示或者中了病毒破坏了文件,你可以尝试着使用以下几种方法来解决。怎样显示出任务栏上的输入法图标 精——步骤/方法怎样显

声明:《腌鸡蛋 怎样腌出流油的咸蛋 咸蛋为什么不用鸡蛋》为网友妄自菲薄分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除