上海 细数韩国料理中的传统真滋味:面条篇(上)

【上海】细数韩国料理中的传统真滋味:面条篇(上)

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俗话说“以面代饭”,面条是贴近韩国人生活的常见饮食。韩国人对面食料理非常熟悉,光是家喻户晓的面食就有400余种之多,在生日、寿宴、婚礼等喜庆佳日享用的面条是带有“庆贺”之意的美食,而在胃口不佳时吃的面条是随手烹煮的简便快餐,妙味无穷的冷面也是风味美食。今天,嫣紫就来总结一下韩国料理中的各种面条,全部是我品尝过的,并亲自拍摄了照片的。
(一)韩国冷面-清凉爽口凉汤面
韩国人普遍在冬季爱吃烤肉,夏季爱吃冷面。冷面是将绿豆粉或水淀粉掺在荞麦面中制作而成的,掺水淀粉能让荞麦面更加柔韧耐嚼,最后要放在冷水中浸泡一番,目的是避免面条黏在一起。冷面是凉着吃的,这源自于韩国独特的泡菜文化。冷面的历史可以追溯到李氏王朝,人们把刚从地下取出来的冰凉爽脆的泡菜盖在荞麦面条上。如今,人们又在泡菜汤里添加了肉汤,这让汤汁更为鲜美。将肉片儿和梨片儿,还有一颗白煮蛋放在面上,这样就做成了一道独特而又颇具创意的美食——冷面。
正宗的韩国冷面分为平壤式冷面和咸兴式冷面:平壤冷面荞麦含量高,面条易断缺乏弹性,使用以牛肉、野鸡、鸡肉熬煮的高汤,里面放入鲜美的白菜泡菜汤汁或水萝卜泡菜汤汁的凉汤。在面条上摆上肉片、黄瓜片、梨片、熟鸡蛋等菜码儿,切忌放入过多的食醋与芥末,不然,将不能真正品尝到凉汤清淡的原味。咸兴式冷面土豆与红薯含量高,面条筋道有力颇有嚼头,凉汤需放足食醋和芥末。
不过在我吃过的上海韩餐厅中的冷面,基本是平壤式冷面和咸兴式冷面的混合,用了前者的清淡凉汤汤汁,部分餐厅加了更多的泡菜汁,而面条则用了后者,筋道有嚼头,这可能也与上海人吃面讲究“弹”、“筋斗”有关。
去哪儿吃:
面条名:水冷面发现地:本家地址:上海市闵行区吴中路1339号首乌利亚商务楼1层口味:☆☆☆☆价格:25元(小) 35(大)
为了区分拌冷面,很多店家把有汤的冷面叫做水冷面。本家的水冷面,汤底是用牛肉文火熬制而成,加了比较多的泡菜汁,口感酸甜,汤里加了很多碎冰,保证了冰凉的口感。并且,本家还将水冷面分为小碗和大碗(下图拍摄的就是小碗),如果还点其他东西的话,女孩子点小碗就够了,比较贴心。



面条名:水冷面发现地:水源王烤肉地址:上海市虹泉路11011弄8-9号口味:☆☆☆☆价格:40元
水源王烤肉是专营烤肉和冷面的店,所以冷面是他们的招牌。面条是有20多年经验的韩籍厨师精选了韩国顶级专用冷面粉制作而成的。面条较细,出盘比较精致,如果需要加面条的话再加15元。

(二)韩国拌冷面-缠绵嘴边的香辣美味
放入香辣可口的调味酱拌匀食用的韩国拌冷面当中,放足生鱼片的咸兴冷面非常有名。原来北朝鲜地区并不多吃辣味饮食,但唯独拌冷面却是以香辣为其特点。
咸兴地区的海边自古以来就生产比目鱼。当地人们喜欢将新鲜的比目鱼切成生鱼片,放入辣味调味酱拌匀食用。韩国战争之后,生鱼片冷面随着南下的北韩人民传入到南韩成为全国美食。
去哪儿吃:
面条名:生鱼片拌冷面发现地:水源王烤肉地址:上海市虹泉路11011弄8-9号口味:☆☆☆☆☆价格:50元
水源王在端上冷面的同时,会配以香浓的肉汤抵消辣味,这是很正宗的韩国冷面吃法。一口香辣的冷面,一口冰镇浓汤,这样才能尝到最佳的美味。



(三)豆浆面-夏季解暑料理
在韩国料理里,有一种制作起来比冷面更简单、营养更为丰富的夏季解暑料理,就是“豆浆面”。在我们眼里,可能豆浆与油条才会相爱,但是在韩国,豆浆和面被认为是“八字绝配”的料理。豆浆面只有夏季才崭露头角,其他季节在饭店里根本找不到它。
去哪儿吃:
面条名:豆浆面发现地:青鹤谷地址:上海闵行区虹莘路3998号帝宝大厦2楼(吴中路虹泉路间)口味:☆☆☆☆价格:38元
这碗面很清淡,基本忠于豆浆的原味,如果搭配着泡菜一起吃,那就像我们的泡饭搭配腐乳一样的适口。


(四)韩国喜面-喜庆佳日的美食
韩国喜面亦称“酱汤面”,是在煮熟后捞出的面条上倒入酱汤食用的美食。过去的喜面大部分以肉汤作为汤底,但如今用“醍鱼”熬出的汤底更受欢迎。如今韩国喜面频繁常见,但过去是不容易尝到的极品佳肴。面条之所以成为喜庆宴会的代表食物,不仅是由于人们普遍认为细长的面条象征“长寿”,更是因为制作面条的小麦粉稀少而“珍贵”。
喜面的面条要即时烹煮食用,在大锅或铁锅放入足够的水烧开,将面条铺开入锅,边搅边烧煮,煮到沸腾时往锅里倒一碗凉水止沸后续煮片刻,熟透的面条放进冷水过凉。这样煮出来的面条就会筋道有味。
去哪儿吃:
面条名:喜面发现地:青鹤谷地址:上海闵行区虹莘路3998号帝宝大厦2楼(吴中路虹泉路间)口味:☆☆☆价格:28元
关于喜面,其实它的象征意义要多过于味道,相比起韩国的冷面等其他特色面,喜面的口感比较平淡,基本相当于清汤面,好与不好的区别仅在于酱汤和菜码。青鹤谷的喜面,菜码里加了牛肉末,口味清淡的人可以尝试。

面条名:喜面发现地:陵水酒家地址:上海长宁区荣华东道119弄2号巴黎花园B楼107号(近水城南路)口味:☆☆价格:40元
陵水酒家的喜面,我个人不是非常推荐,感觉就是一碗上海人的光面,上面撒了点葱花,再多撒了点海苔而已。汤底也非常淡,比较没有味道。
更多关于韩国料理中的面条,我们下一篇再继续!
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