戚风蛋糕18cm安妮中空模 的5次试验附方子~ 戚风蛋糕方子



最近入手18cm的安妮模子的筒子肯定不少,

跟我一样屡战屡败的估计也不少。

自己做了5次,感觉问题出在:

1、方子的选择 2、烤制温度 3、脱模技术

最后一次终于比较满意了,外观凑合看,组织超棒!

方子:改自樱,但不追加蛋白

4蛋白(180-190g),4蛋黄,低粉75g,糖30+40g,油45g,水65g

做法:一般戚风做法,略。非得要看点这里。

烤制:150度,下层,55分钟



ps:应该根据自己烤箱的脾气,降低温度延长时间。我用祈合760烤箱。
安妮模子的导热性很好,同样的方子,一般的铝制模子170度40分钟没问题,但是这个温度用在安妮模子上,就过高了。前几次的例子看下面哈~

脱模:脱模刀(我用的是小刮刀)


前几次做的很纠结啊,不管好坏,发上来看看。

一拿到模子就做了1#:170度40分钟

用的模子自带的方子:低粉100g蛋黄4个 蛋白6个,糖80g 色拉油100g 水100g

量太大啊,模子倒了8分满,还多出来一个大纸杯!个人觉得这个方子不靠谱耶

悲催啊,跟圆模学起凹底了!明显是下火过旺!

徒手脱模更是惨不忍睹!木有经验的还是老实用脱模刀吧

蛋糕糊量比较大,涨得老高。蘑菇头焦了,皮也忒厚,组织一般~

2#加州戚风:155度45分钟

(用朗姆酒代替水,加点酒浸葡萄干)

2#到4#都用樱的方子(加一个蛋白)

:蛋黄4个蛋白5个,低粉75g,糖30+40g 色拉油45g 水60g

倒入18cm安妮模子8分满。

像个戚风的样子了,脱模还是惨!菜鸟们老实用脱模刀吧

不缩不凹,就是脱模难看点,组织有明显改善~

3#加州戚风:150-155度42分钟

当我以为离成功不远的时候,他妈又来找我了~

降低了温度,但是面糊量比较大,涨的老高。

怕变包公,就提前拿出来了,刚倒扣就发现脱壁了!

这就是传说中蛋糕自己掉下来?哈哈,侧面倒是光溜光溜的!

PS:关于为什么会缩,会自己掉下来。我认为就是木有烤熟烤透!

蛋糕太嫩水分还很大,就容易缩!

对于铝制模子来讲,壁的吸附力比较好,没烤熟的表现就是上面塌。

对于安妮模子,壁是光滑的,面上又烤熟了,而且还很厚不易散发水汽了。

一旦木有烤透,只有从腰部散发,缩腰就理所当然了啊~

个人理解,说错了,请大虾们指教哈~

4#原味戚风:150度55分钟

为了避免蘑菇头变包公,烤箱最上层用烤网铺了一张锡纸隔热。

这个方法在我做8寸圆模戚风的时候试过,效果很好。

但是这个模子比较高,蛋糊量又大,造成垂直方向受热不够,冷却后有点回缩~


戚风蛋糕(18cm安妮中空模)的5次试验附方子~ 戚风蛋糕方子

5#原味戚风:150度55分钟

那晚纠结了半天,要不要铺锡纸。

不铺吧,面糊涨起来那么高,离加热管一近肯定变包公;

要是铺吧,这点时间面上又烤不透,又得回缩!超过一小时我可受不了

正打着蛋白纠结的时候,蛋白盆子一侧,洒了一些出来,应该一个蛋白左右。

郁闷啊,真是郁闷,难道又做不好了!

将错就错吧,毕竟少了个蛋白,这次面糊不如上几次多了,也就7-8分满。

正好不盖锡纸了,想着不至于涨的太高。

结果很不错哈~

虽然比原方子少了一个蛋白,似乎有点违背Q润戚风的正常做法。

这口感真是一点都不输于超Q的!除了孔洞小一点,哈哈~

以后可以拿四个全蛋做戚风了,多出来蛋黄总是叫人头疼的

默写终极方子:4蛋白(180-190g),4蛋黄,低粉75g,糖30+40g,油45g,水65g

ps:水的量比原方多10g,是为了使蛋黄糊具有很好的流动状态。

最后,总结一下对18cm安妮模子烤戚风的心得:

1、根据自己的烤箱,控制低温慢烤,烤熟烤透!

2、烤透的蛋糕可倒扣过夜不会掉出,大可放心!

3、菜鸟脱模请借助脱模刀,徒手脱模有风险,请谨慎!

4、18cm戚风的方子不好找,4个蛋的量,刚刚好!

  

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