八大菜系之--广东菜系1 八大菜系之首

八大菜系之--广东菜系



广东菜也叫“粤菜”,是中国菜系之一,西汉时就有粤菜的记载 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化,讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏浓醇,粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良,并以其用料之博而著称。



香肠芥兰 菜系:广东菜 调味料: 花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。 制作过程: 1、芥兰去叶切长段,二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片; 2、烧锅下花生油,放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时; 3、然后调入味精、白糖炒匀,用湿生粉打芡,淋入麻油翻炒几下出锅即可。



菠萝鸡丁 菜系 广东菜 特点 广东家常菜,此菜青黄相间,口感香滑,咸甜适中。 材料 鸡腿肉,菠萝。 原料: 鸡腿肉,菠萝。 调料:(1)酱油、酒、湿淀粉、糖。(2)葱段、姜片、柿子椒一个。 制法:①鸡腿肉拍松,切丁后用(1)料腌。 ②油多许,将鸡肉过油捞出。 ③留底油,炒葱姜,放入菠萝块、青椒,后将鸡丁倒入翻炒,淋上(1)料。



佛手排骨 菜系:广东菜 色香味: 形似佛手、外香里嫩、鲜美可口 主料: 排骨400克、瘦猪肉300克、虾肉50克、鸭蛋2个、肥猪肉25克 辅料:生葱50克、荸荠50克、方鱼15克、精盐10克、麻油5克、味精6克、面粉100克、红辣椒1粒、川椒末少许、生油1000克(耗100克) 制作: 1)先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实; 4)将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油鼎中用温油炸至熟透即成,配甜酱2碟上席。



鸽戏牛蛙 菜系:广东菜 鸽肉营养价值很高,含有较丰富的血红蛋白,其蛋白质含量高达22.14%,比鸡肉还多3.84%,所以我国民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉脂肪含量很低,属低热量高蛋白的肉食,是滋补健身的营养品之一。鸽肉有补肝肾、益气血、添精髓、祛风解毒等功效。牛蛙肉黄,细腻,鲜嫩,鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙,一盘两吃,风味独特。原料:主料:鸽脯肉500克。配料:牛蛙300克,玉米笋、面包渣各200克,鸡蛋50克。调料:精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克,冰糖30克,白糖、酱油、芝麻油各10克,味精、胡椒粉各5克,干淀粉100克,肉清汤500毫升,熟猪油1000克(耗150克)。做法:1、将鸽脯一面剞十字花刀,再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过,取出入盘。牛蛙腿去骨,稍切(不切断),人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。2、炒锅上中火,注入猪油(50克),下鸽脯煸炒,下盐(10克)收干水分。另一炒锅,人猪油(20克),下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色,注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克),加盖炖1小时。3、将牛蛙拍上千淀粉,拖上蛋汁,滚人面包渣,人油锅炸呈金黄色,取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜,加人味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,倒在玉米笋上即成。



珍珠南瓜 菜系 广东菜 材料:鹌鹑蛋10个、老南瓜200克、青椒1只、生姜一块。 调味料:花生油20克、盐8克、味精5克、白糖3克、湿生粉少许。 1、鹌鹑蛋煮熟去壳,老南瓜去皮去籽切块,青椒切片,生姜去皮切片。2、烧锅下油,放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。 3、调入味精、白糖轻炒再用湿生粉芡,淋入尾油炒至汁浓时,出锅入碟。



蚝油牛肉 菜系 广东菜 特点:广东风味名菜,此菜蚝味鲜浓,肉质滑嫩 用料:腌牛肉片300克,蒜泥3克,葱段,酱油,湿淀粉各5克,花生油750克,蚝油10克,淡二汤25克。 烹饪方法:将蚝油,味精,酱油,香油,花椒粉,湿淀粉,二汤调成芡汁。 油烧至七成热,下牛肉片至九成熟后捞出,炒锅中放油,蒜,葱姜爆至有香味,放入牛肉片,烹料酒,用芡汁勾芡,淋香油炒匀迅速盛出即可。



咖喱牛排 菜系:广东菜 材料: 牛排4片、洋葱1个、马铃薯1个、胡萝卜1小根。 调味料: 1、料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、清水5大匙; 2、料酒半大匙、咖喱粉3大匙、盐半茶匙、糖1茶匙、清水1杯。 做法: 1、牛排洗净,从骨头中间切下成小块,加入调味料(1)调匀,腌浸20分钟,再用平底锅以少量油两面略煎后盛出; 2、洋葱切丁,马铃薯、胡萝卜分别去皮、切块,用2大匙油先炒香洋葱丁,再加入咖喱粉同炒,然后放入胡萝卜和马铃薯,以及调味料(2)的其他材料烧开; 3、改小火煮10分钟,再放入牛小排同炒入味,待汤汁收干呈浓稠状,即可关火盛出。



风林茄子 菜系:广东菜 原材料: 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。 调味料: 花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。 制作过程: 1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。 2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。 3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。



红烧火腩 菜系:广东菜 原料: 主料:猪五花腩(烧好的)150克、冬茹10克、姜、葱各10克。 调叶料:花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。做法:1、火腩切成块,冬茹切片,姜切片,葱切段。2、烧锅下油,放入姜片、火腩、冬茹炒香,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。3、待烧至汁浓时,加入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油入碟即成。



炊莲花鸡 菜系:广东菜 主 料: 鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。 配 料: 上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000(耗125克),精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。 做 法:1、将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。2、烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。 3、面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。 4、取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。 特 点: 造型美观,鸡肉嫩滑,味道鲜美。



红焖海参 菜 系:广东菜 主 料: 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 配 料: 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。 做 法:1、将海参切成长约五、六厘米,宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸,投入绍酒,泡去海参腥味后捞起,去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。2、将猪油下鼎烧热,放入海参略炒,然后倒入锅内(锅用竹蔑垫底),顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香,溅绍酒,加入芫荽头(扎成一把)、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内,先用旺火烧沸,后用文火焖约1小时,再加入香菇、肉丸仔、虾米,海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起,盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油、猪油拌匀,淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 特 点: 此菜烂而不糜,软滑可口,鲜味浓郁,营养丰富。



南瓶晚钟 菜系:广东菜 用料:南瓜、西兰花、带子、露笋夜香花 上汤制作: 先将南瓜起杯形蒸稔后用,西兰花炒熟放中央,再将杯形南瓜围边南瓜杯内放入带子露笋夜香花,再在面上淋上少许上汤献便成 特点:此菜式凸现了夏天瓜类口锦,形态美丽。



什锦海参 菜系:广东菜 原料/调料: 水发海参2条,鸡肫2个,鸟蛋6只,小黄瓜1/2条,竹笋1/2条,葱2条,红辣椒l只,红萝卜6片,乌醋、胡椒粉、生粉各少许。 制作流程:①将海参、鸡肫用盐洗净,海参、鸡肫、小黄瓜、竹笋、红萝卜各切片。葱切段,蒜仁拍碎。红辣椒去籽切丝备用。②烧热油锅,爆香蒜仁,再把鸡肫、海参轻炒数下起锅。再烧热油锅,把辣椒、红萝卜、竹笋炒数下,放入1.5杯水续煮。 ③煮滚后,把海参、鸡肫、鸟蛋、小黄瓜放入锅内,加入乌醋、盐、味精、胡椒粉调味,用生粉水勾芡,最后将葱段洒在面上即可。



果汁肉脯 菜系:广东菜 原料/调料: 下蛋肥嫩鸡1只,约1250克,煨散鱼翅300克,熟瘦火腿40克,瘦猪肉100克。姜3片,葱3段,精盐3茶匙,味精2茶匙,香油1.5茶匙,料酒、湿淀粉、熟猪油各0.5汤匙,清汤3杯,白开水3杯。制作流程:1.将毛鸡宰杀去毛。猪肉切坎,每块约重10克,将火腿25克切成粒,另15克切成细丝。2.炒锅洗净放在中火上,下猪油,加清汤100克、精盐1茶匙,香油适量,放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮半分钟,用湿淀粉调稀勾英,盛人碗中。 3.将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒人鸡腔内,田草把开门处扎紧。 4.将猪肉放入沸水锅氽约半分钟加入火腿粗略沸后,并捞起放入炖盅内,将鸡放入锅内约开沸1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放人烟盅内。跟着按顺序加入姜、葱、料酒、精盐2茶匙、白开水,加盅盖,入蒸笼用中火蒸约90分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用,把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、清汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸30分钟。



潮州烧雁鹅 菜系:粤菜 色香味: 色泽红紫、皮脆肉嫩、甘香味浓 主料:宰净肥鹅1只(约2000克) 辅料:桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟猪油20克、精盐60克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克、植物油1500克(耗100克) 制作: 1)胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用; 2)桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度); 3)取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮; 4)中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起; 5)把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上; 6)酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。



葱油鸡 菜系:广东菜 原料/调料:鸡 1只(约2斤)、葱丝 1/2杯、姜丝 1/2杯、胡椒粉少许、油 4大匙 调味料A:盐 1大匙、米酒 2大匙、味精 少许、葱 5段、姜片 5片 调味料B:太白粉 1/2大匙、水 1大匙 制作流程: (1)先把鸡处理干净,擦干水份,用调味料A均匀的涂抹于鸡身内外,放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20~25分钟。 (2)鸡熟后取出切块排盘,再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上,同时撒上胡椒粉。 (3)起油锅将4大匙油烧热,淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料B芶芡,将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。



客家封鸡 菜系:广东菜 配料: 鸡1只、香菇3朵、空心菜220克、蒜头4瓣、酱油2小杯、味精1大匙。 做法: 先将鸡的内脏整理干净,在背脊部剁5刀,香菇泡软去蒂;把香菇放在锅底,放入鸡和蒜头、酱油、味精,到水,放到蒸笼中蒸2个小时;蒸好后,准备两个盘子,一个铺上烫好的空心菜,再把蒸好的鸡放到上面,再浇上汤汁,放上香菇、蒜头、红辣椒即可上桌。



白斩鸡 菜系:广东菜 原 料: 嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。 制 法: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。



松仁粉丝 菜系:广东菜 1、松仁用油炸熟,干粉丝用湿水泡透,生姜去皮切粒,葱切花。 2、烧锅下牛油,放入姜粒、豆瓣酱炒香,加入发好抹干水份的粉丝炒透。 3、粉丝炒透后,再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花、翻炒数次、淋入麻油出锅装碟,撒上松仁便可。



红烧猪手 菜系 广东菜 材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。 3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。



酥盐鸡块 菜系 广东菜 材料 鸡胸700克,生菜100克,红薯粉200克,椒盐粉, 特点:广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳. 用料;鸡胸700克,生菜100克,红薯粉200克,椒盐粉,酱油,葱各15克,鸡蛋1个,油1000克。 烹饪方法;鸡胸切成小块,把酱油,糖,精盐,料酒,胡椒粉,鸡蛋,葱,姜,大蒜放入容器中拌匀后,将鸡块腌制10分钟。腌好的鸡块每块沾上红薯粉放入油锅中炸至金黄色捞出,摆在铺好的生菜上即可。
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鲜奶蘑菇 菜系:广东菜 【原料】 鲜奶150克,蛋清150克,鲜蘑菇50克,蕃茄1只,生油200克,精盐6克,白糖 8克,味精5克,水生粉适量。 【制法】 (一)将鲜奶倒入蛋清中,加水生粉适量,调拌均匀。 (二)鲜蘑菇洗净,入开水锅中滚过捞出沥干水分。炒锅内放生油烧热,将蘑菇倒入炒至色呈金黄,放点盐,略炒即好,倒出冷却。 (三)锅烧热,用油搪滑后,放入油烧至四成热,倒入蛋奶浆,使之慢慢凝固成片后捞出沥油。锅中加上汤、盐、味精、糖、蘑菇,倒入蛋奶片,勾薄芡,翻炒均匀,出锅装盘。蕃茄洗净,切薄片围边即成。



蚝油蘑菇 菜系:广东菜 主料:白蘑菇250克; 配料:黄瓜、西红柿、蒜片; 调料:蚝油30克、白糖3克、老抽少许。 科学制作:1、白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用,净锅下水,白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用; 2、净锅下油加蒜片爆香,加白蘑菇翻炒均匀,下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油,起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。菜品特色:呈金黄色,蚝油味浓。 操作要领:买蘑菇时宜选肉厚、无斑点的。过去市场上的蘑菇都是罐装,可以直接烧菜。现在超市、农贸市场都有鲜品出售,但烧菜之前最好先用开水焯一下。



玻璃酥鸡 菜系:广东菜 主 料: 鸡肉300克、韭黄粒15克、肥猪肉粒15克、荸荠粒15克、面粉75克、鸡蛋2个、味精5克、火腿末5克、绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许、生油1000克(耗150克)。 做 法: 1、将鸡肉用刀切薄,先用绍酒腌过后披在盘中待用。2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中,用筷子搅匀后酿在鸡肉上面,用手压平(厚度要均匀)。3、将油锅里的生油烧热,把鸡肉放进油锅中炸至金黄色(要注意炸熟),捞起切成3厘米块状,用薄淀粉勾芡放进盘底(玻璃芡),再将鸡肉放上即成。 特 点: 色金黄,皮酥肉嫩,味香。



脆皮大肠 菜系:广东菜 主 料: 大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。 做 法:1、先把汤头洗干净,用滚水滚熟,过冷水,洗干净候用。2、镬里下清水2000克,投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,滚时投入猪肠,用慢火卤之,卤至筷子针得入为度,即取起大肠,卤汁不用。3、食时将大肠放入蒸笼,蒸热取出,马上抹上湿生粉。4、起镬下油,把大肠炸至金黄色,以皮脆为度。捞起,改段长约5厘米,然后再改件,大段4件,中段3件,小段2件,摆放碟里。碟边伴香菜,酸黄瓜或酸萝卜均可,淋下胡椒油,跟2碟潮州甜酱。 特 点: 皮脆味甘香,肥而不腻,以潮州甜酱佐食,更具特色。



四宝豆腐 菜系:广东菜 原料/调料: 白豆腐3块、虾仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。制作流程:1.白豆腐切厚片,摆入碟内,虾仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。2.加入虾仁、青豆、冬菇、火腿、盐、味精、白糖、撒入豆腐上待用。3.用蒸锅烧开水,放入摆好的原料,用旺火蒸6分钟拿出,烧开油淋入原料上面即成。



荔枝肉 菜系:广东菜 原料: 猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 制作过程: 1、猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。 2、清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。 3、蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。



菜远牛肉 菜系:广东菜 材料: 嫩牛肉250克、芥蓝菜250克、姜2片。 调味料: (1)酒1大匙、酱油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。 作法: 1、牛肉洗净,切薄片,用调味料(1)腌20分钟。 2、芥蓝菜折小段,洗净,用开水汆一下,捞出后立刻冲凉备用。 3、先将牛肉过油,捞出后将多余的油倒掉,另用2大匙油炒姜片和芥蓝菜,接着牛肉回锅。 4、淋入调味料(2),炒匀即盛出。 重点提示 1、除了芥蓝菜,也可以用圆白菜或菠菜,任何青菜与牛内炒在一起都可以叫菜远牛肉。 2、若用牛腩则较嫩,其他部位的牛肉纤维愈细的愈嫩。腌肉时加少许色拉油可滋润肉质,比放小苏打好。



XO酱脆鳗 菜系:广东菜 原料/调料:鳗鱼300公克、蛋黄1个、面粉5公克、芦笋200公克、青椒适量、红椒适量、蒜末30公克、太白粉5公克、水10㏄、盐1/2小匙、糖1/2小匙、米酒1小匙、XO酱2大匙、糖1/2小匙、鲜鸡粉1小匙。 制作流程: (1)鳗鱼去骨切成8公分小段,每段再顺着纹路切成3片,和材料(2)及调味料(1)一起拌匀,腌约10分钟入味。 (2)将芦笋粗糙纤维削去后切段。青、红椒去籽后切成粗丝,再用沸水烫熟所有材料。 (4)用120℃油温把鳗鱼段炸至金黄色,捞出沥干油份备用。 (5)起油锅,爆香蒜末,再将青椒丝、红椒丝、芦笋段加入拌炒,放入鳗鱼段、调味料(2)炒匀后,再用太白粉水(材料(5)拌匀)勾芡,即可盛盘上桌食用。



白灼明螺 菜系:广东菜 原料/调料:螺片(角螺肉)400克,潮州柑片100克,火腿30克,鱼露2茶匙,芫荽(即香菜)、香油、上汤、猪油、胡椒粉各适量,芥末酱2碟,梅膏酱2碟。制作流程: ①先将螺片洗干净,用清水浸30分钟捞干备用。用碟1个,柑片用刀片开相连(即呈圆形),火腿用油炸过后切l片火腿、1片柑,围遍碟边,在柑片中间放着香菜备用。用大汤碗1个,放入猪油、味精、鱼露、香油、胡椒粉,调匀备用。②烧滚适量水,放入螺片,用铁勺转动片刻,马上连水倒落笊篱(水不用),笊篱里的螺片再淋一次上汤,把螺片倒入调好味的大汤碗内,用手拌匀,放落(入)事先备好的碟中(碗内的汁不用),跟芥末酱2碟,梅膏酱2碟食用。



翠珠鹿筋 菜系:广东菜 原料:水发鹿筋,冬瓜,调料。 制法:鹿筋、冬菇、冬笋加调料烧透入味勾芡装盘。冬瓜切成棋子形烧入味,围摆鹿筋周围。 特点:口味鲜咸,色泽明亮。



雀巢黑椒牛柳 菜系:广东菜 配料: 牛理脊肉280克、洋葱135克、芋头260克、酱油4大匙、油1大匙、玉米粉少许、太白粉半匙、清水4大匙、盐半匙、味精半匙、 糖半匙、蚝油1匙、黑胡椒1小匙、油1锅。 做法: 先将牛肉切成长条,再加入酱油、油、玉米粉、太白粉、清水拌匀,腌至1个半小时;再将洋葱切成丝;芋头切成长条的细丝,放入清水中浸泡,然后捞起,浸干水分,加入太白粉拌匀。 准备两个漏勺,将芋头的丝薄薄的铺在大勺里,再将小勺套上,用锅产压住,放入已经烧开的锅中,用慢火炸至大约12至16分钟左右,呈黄褐色时将其捞出,盛盘即可。 在锅中加入3杯油烧开后,放入牛肉,用中火炒至5分钟左右,然后将洋葱放入锅中,炒至3-4分钟左右,先盛起,到去锅中的油;再放回锅中,将盐、味精、糖、蚝油、黑胡椒、清水加入锅中,略炒数下,盛起到入雀巢内,移至盘中即可食用。



大良炒鲜奶 菜系:广东菜 原料:鲜牛奶 250克、鸡蛋清 250克、鸡肝 25克、味精 3.5克、蟹肉 25克、精盐 4克、腌虾仁 25克、干淀粉 2克、炸榄仁 25克、熟猪油 500克、熟瘦火腿 15克 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。 3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。注意: 1. 先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。 2. 宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。



酸辣虾仁烘蛋 菜系:广东菜 特点:酸甜香口 原料: 虾仁 4两(160克)、小洋葱 1个、葱1条、蒜头2粒、鸡蛋 4只、腌料:盐1/3茶匙、胡椒粉及麻油少许、生粉1/2茶匙、蛋白1汤匙;芡汁料:酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽 1茶匙; 制作过程 1. 虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀;2. 烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟;3. 再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。



腊味蒸滑鸡 菜系:广东菜 材料:腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香菇数朵 做法: 1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用 2、鸡肉斩件备用 3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味,蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。 [小贴士] 千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。



苦瓜肥肠 菜系:广东菜 材料 苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙 调味料 酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙 制作方法 1.苦瓜洗净,剖开后去籽,先横切三小段,再直切成条状。2.大肠先洗净,煮烂再取出,剖开后切条;辣椒切斜片。 3.用2大匙油先炒蒜末,再放入大肠同炒,接着放苦瓜,并加入所有调味料(芡汁除外)。4.小火烧入味,同时放入辣椒片,烧至汤汁稍收干时,勾芡即可盛出。重点提示 1.选择色泽浅白,颗粒粗大的苦瓜,这种苦瓜味较轻,质地较软嫩。2.大肠可买现成的,或是一次多煮几条,煮烂后再打包放冰箱冷冻,用时随时取出即可。



富贵花开 菜系:广东菜 材料:蟹子少许,虾仁半斤,西兰花1棵,花菇9朵,肥猪肉碎少许。 调味份量:生粉1/2茶匙,盐少许,糖少许,米酒1茶匙,葱1棵,姜3片,油少许,盐少许,糖少许,酒1茶匙,蛋白1只,麻油少许。 做法: 1、虾仁去沙洗净,以刀背拍成泥,加入生粉1/2茶匙,盐少许,摔成膏状,加肥肉碎拌匀备用。 2、西兰花洗净出水沥干排放碟上。冬菇洗净去蒂加入糖少许,米酒1茶匙,葱1棵,姜3片,油少许,蒸片刻,取出,在内侧撒上生粉酿上做法1的材料,再放蟹黄,蒸十分钟取出排盘。 3、上汤及盐少许,糖少许,酒1茶匙,煮开后勾芡,加入蛋白、麻油,淋在冬菇上。 4、将西兰花及冬菇排放在碟上,上汤煮滚生粉埋芡加蛋白1只,麻油少许,加麻油及蟹子在菜面上即成。



脆皮炸鸡 菜系:广东菜 特点:味鲜脆而嫩 原料:光油鸡(1只,约750克)、黄酒(4克)、地栗粉(5克)、饴糖(4克)、白醋(4克) 制作过程 1. 将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物,揩净血水,放在准备好的白卤水内浸透(两小时);卤水是用盐、八角、桂皮,草果、陈皮、水煮成,将鸡取出揩净,用饴糖、白醋、地栗粉调匀,遍擦鸡身,经过风干,再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊; 2. 另起锅,将猪油烧到六成熟时,一面把鸡头放入炸,一面用油从鸡的肛门浇入肚内,等头呈金黄色,肚也烧热,再一面把腿放入炸,一面用油浇全身,看皮呈现金黄色,取出解刀,先把腿、翅膀切下,再从腰部进刀切成两片,最后分别切成小块,仍按整鸡形状,分两排装在盘中,中间放鸡脯肉,两边放腿肉,前面放鸡头即好,上桌时另跟椒盐。



鸽戏牛蛙 菜系:广东菜 原料:鸽脯肉500克、牛蛙300克,玉米笋、面包渣各200克,鸡蛋50克、精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克,冰糖30克,白糖、酱油、芝麻油各10克,味精、胡椒粉各5克,干淀粉100克,肉清汤500毫升,熟猪油1000克(耗150克)。 制作过程 1. 将鸽脯一面剞十字花刀,再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过,取出入盘。牛蛙腿去骨,稍切(不切断),人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。2. 炒锅上中火,注入猪油(50克),下鸽脯煸炒,下盐(10克)收干水分。另一炒锅,人猪油(20克),下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色,注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克),加盖炖1小时。3. 将牛蛙拍上千淀粉,拖上蛋汁,滚人面包渣,人油锅炸呈金黄色,取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜,加人味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,倒在玉米笋上即成。



蚝油蘑菇 菜系:广东菜 菜品特色:呈金黄色,蚝油味浓。 原料:白蘑菇250克;黄瓜、西红柿、蒜片;蚝油30克、白糖3克、老抽少许。 制作过程 1. 白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用,净锅下水,白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用;2. 净锅下油加蒜片爆香,加白蘑菇翻炒均匀,下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油,起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。操作要领:买蘑菇时宜选肉厚、无斑点的。过去市场上的蘑菇都是罐装,可以直接烧菜。现在超市、农贸市场都有鲜品出售,但烧菜之前最好先用开水焯一下.



翡翠豆腐 菜系:广东菜 原料:豆腐250克,莴苣250 克,生姜15克,味精1克,精盐5克 制作过程 1. 莴苣洗净后,切4厘米长片,生姜切丝,豆腐切1厘米厚块; 2. 油热后,放姜爆炒出香味后,加半碗水即放莴苣,立刻加盖2分钟后打开,再放入豆腐加味精和精盐,然后轻轻翻炒几下即可。



菜系:广东菜 特点: 松香、爽脆、味美 原料:白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150、猪油1000克(耗100克)、味精、精盐、芝麻油各适量 制作过程 1. 将白鸽闷死,去毛、剖腹取出内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨; 2. 将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和,马蹄肉、韭黄切成细末; 3. 烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下鼎炒四、五分钟,投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟,起鼎装盘; 4. 另将头、尾炸熟,砌成鸽形;上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟:香醋。



红扒鱼肚 菜系:广东菜 特点: 色泽金黄,软嫩鲜浓,营养丰富,冬令佳食; 原料 水发鱼肚600克、蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克 制作过程 1. 先将鱼肚用开水文火煮,见饮后,用凉水浸泡,如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准,然后再用凉水泡24小时,鱼肚即爽滑雪白,这就是鱼肚的水发法; 2. 将发好的鱼肚世成块,用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量,在文火上煨好,控出原汤; 3. 炒勺倒入蚝油,在旺火上烧热,下入鱼肚,再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等,出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。



黄金虾托 菜系:广东菜 原料:白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。 调味料:盐、生粉、胡椒粉各适量。 制作过程 1. 面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。 2. 将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。 备注: 面包易(火农),涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。



彩丝金柳 菜系:广东菜 原料:甘笋、冬菇各80克、木耳、冬笋、金菇、银芽各40克、珍珠叶、粉丝各20克、甘笋花1朵、芫荽2棵、油、盐各少许。 制作过程 1. 冬菇、木耳浸透洗净切丝。 2. 冬笋、甘笋切丝。 3. 粉丝炸透,先放大镜碟上。 4. 珍珠叶洗净晾干、炸脆。 5. 烧红油镬,把1、2丝料及金菇、银芽一起炒,加入盐调味即可上碟。 6. 炸珍珠叶团边,饰以甘笋花及芫荽。



香芋扣肉 菜系:广东菜 特点:色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。 原料:猪五花肉500克、荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克) 制作过程 1. 将芋头切成长6厘米,宽3.5厘米、厚4厘米的长方块;用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10克)涂匀; 2. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁; 3. 用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟,放入芋块炸至熟后捞起,再放入猪肉炸约3分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后,用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块; 4. 将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗间,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中;周围饰以焯过的青菜; 5. 用中火烧热炒锅,倒入蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5克),用湿淀粉调稀匀芡,加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。



口味鳝片 菜系:广东菜 原料:大黄鳝150克、生姜10克、红椒1只、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克、胡椒粉少许、老抽王10克、绍酒10克。 制作过程 1. 黄鳝洗净切片,生姜、葱、红椒切片。 2. 烧锅下油,放入姜片、鳝片攒酒,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用小火烧。 3. 待烧至入味,撒入胡椒粉,熟透时用湿生粉勾芡,淋入麻油即可.



夜香冬瓜盅 菜系:广东菜 特点: 色泽碧绿、汤香味醇、瓜肉软烂、鲜滑爽口、清淡解暑 原料 冬瓜、鸡骨、猪骨、鸭肉、瘦猪肉、熟火腿丁、精盐、味精、绍酒 制作过程 1. 将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端 成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净;2. 将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁,精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出; 3. 烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的主料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入冬瓜盅,将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。



炒禾花雀 菜系:广东菜 特点:色泽铁黑、味酸辣甜、独具一格、外宾欢迎。 原料 净禾花雀20克、只菜260克、胡罗卜120克、柠檬半个、植物油600克(实耗约60克)、胡椒粉少许、白糖40克、料酒10克、酱油8克、盐8克、味精5克、葱、姜少许、鸡汤适量。 制作过程 1. 先将禾花雀洗干净稍晾干,再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制;2. 炒勺内倒入油,在中火上烧至7~8成热,下入腌制好的禾花雀,炸1分钟左右,捞出沥油;3. 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中,再加入鸡汤150克,混合均匀; 4. 将炸好的雀下勺,用旺火炒几下,烹少许料酒后,再加入混合好的调料,把汁炒干即成; 5. 走菜时,将胡萝卜、生菜切成细丝,放在盘底和周围,禾花雀摆在中央,上放柠檬,食时由客人自己浇汁。

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