跟大厨学做家常菜 在家做正宗“小绍兴”白斩鸡 小绍兴白斩鸡的做法


【跟大厨学做家常菜】在家做正宗“小绍兴”白斩鸡 小绍兴白斩鸡的做法

在上海,“小绍兴”白斩鸡是众多外地游客吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史,小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到,但是说到起源最早味道最正宗的还是要来小绍兴。小绍兴和南翔的馒头店一样,成为外来旅游者的上海美食地标之一。

“小绍兴”总店在上海著名的美食一条街云南路,自1994年兴建了一栋“小绍兴”酒楼后,生意火爆的每天都要排队,“一天至少卖掉500~600只鸡,”在小绍兴工作了30多年的王师傅回忆起小绍兴更是感慨万千。“我1979年就来小绍兴了,目前投资500万与农科院在上海嘉定区兴建了一个养殖基地,每天的白斩鸡都从这里运送过来。

本期特邀“小绍兴”经验最丰富的费师傅,将美味的白斩鸡制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。

费师傅,憨厚朴实的费师傅自1979年就进入小绍兴,在小绍兴有了30多年的从艺时间,目前所有的白斩鸡工艺他算是资历最深厚的一位了,说起白斩鸡的制作他更是侃侃而谈,“白斩鸡的制作选料是关键,同时要想做出地道的白斩鸡,经验也缺一不可,需要反复多试验几次。”

白斩鸡制作流程

主料:两个月大三黄鸡

辅料:香菜、葱、姜

调料:料酒、六月鲜酱油、白糖、芝麻油

制作方法:

1.活鸡宰杀、煺毛,取出内脏,光鸡洗净备用;

2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入(在小绍兴,有专门的大锅烧煮,一次要放5只鸡,放在开水中反复15次),再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末)

3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;

4.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;

5.六月鲜酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;

6.待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;

7. 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。



小贴士

“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净,取内脏要不影响鸡外形的完整,烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。

烧煮时,先将鸡置于沸水中,拎上拎下,反复15次,烫煮片刻后,放入沙滤水中冷却“定型”,犹如金属淬火一样,滚烫的鸡碰到冷水,鸡皮骤然收缩,然后再放入沸水中,加少许冷水,文火煨熟,取出冷却后,用麻油涂鸡身上,丰盈饱满油光发亮。入口时,佐以密制配方特制的佐料,非常美味。鸡肉的鲜嫩多汁,鸡皮如海蛰般的爽脆质感和卤水的鲜美滋味确系一流。

===================================有关白斩鸡================================

链接:清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

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