街巷小食——广州肠粉 肠粉酱汁配方

肠粉作为广州街头再寻常不过的一款小吃,虽然现在鲜有人在家中自制肠粉,虽然我们的手法不够娴熟,但这一切的一切,为的只是对这种经历史沉淀而成就的经典美味以尊敬与怀念。

街巷小食——广州肠粉——准备制作肠粉

街巷小食——广州肠粉 1、

普通家庭中的厨房工具一样可以做出嫩滑好吃的肠粉。
只要备齐常见的蒸锅、烹调纸、烹调铲、打碎机、筛网和一张光滑的桌面,这些就可以了。


街巷小食——广州肠粉 2、

肠粉的外皮是由大米磨成米浆后再加工而成的,因此大米的选材十分重要。
制作肠粉的大米一定要选用南方的籼米,这种大米黏性较低,与少量的盐、油和水混合后,制成的肠粉口感非常爽滑。


街巷小食——广州肠粉 3、

肠粉的种类有很多,分别在肠粉中放入牛肉、鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、油条等主料,
再适当地配以韭黄、香菇、海带、银耳和生菜等其他配料,即可制成不同口味的肠粉。又或者什么都不放,制成的便是素斋肠。


街巷小食——广州肠粉 4、

肠粉做好后淋在上面的豉油也很讲究,要用上好的生抽,加上冰糖、油、鸡精和适量的水熬制而成,
这样精心制成的豉油才能配得上好吃爽滑的肠粉。


街巷小食——广州肠粉 5、

街巷小食——广州肠粉——磨浆——制作肠粉

街巷小食——广州肠粉 1、

取籼米(200g),用流动水淘洗干净,再加入足量的凉水,在室温下浸泡12小时。


街巷小食——广州肠粉 2、


街巷小食——广州肠粉 3、

将泡好的籼米放入打碎机中,再加入同样比例的凉水,将籼米搅打成均匀的米浆。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 4、

将打好的米浆用较细的筛网过滤一下,使米浆中较大颗粒的籼米渣滤出。


街巷小食——广州肠粉 5、

把滤出的籼米渣再次放入打碎机,加入适量的凉水继续搅打,直至将所有的籼米渣都制成细腻的米浆。


街巷小食——广州肠粉 6、

将制成的米浆静置约30分钟,待米浆彻底沉淀后,把上层清澈的凉水全部倒掉。
接着在沉淀的米浆中加入盐(1g)、油(10ml)和凉水(400~500ml),加入的水量要根据籼米的黏度来酌情衡量,可先放入少量,如果制成的肠粉口感黏糯,再适当加大凉水的用量),并充分混合均匀,制作肠粉所需的米浆就算做好了。


街巷小食——广州肠粉 7、

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法

街巷小食——广州肠粉——制做肠粉的馅料

街巷小食——广州肠粉 1、

中等大小的鲜虾仁(100g),用牙签从虾仁背部中间插入,挑出虾线,用流动水冲洗干净,并切成小块。
(在制作牛肉和猪肉肠粉时,要先将肉切成小片或剁成肉碎,再调入适量的米酒、生抽、油、鸡精、盐、胡椒粉和白砂糖等调味料腌制调味。)


街巷小食——广州肠粉 2、

香菇洗净,切去根蒂,再切成薄薄的细丝。


街巷小食——广州肠粉 3、


街巷小食——广州肠粉 4、


将虾仁和香菇丝放入小碗中,调入广东米酒(5ml)、盐(1g)和白胡椒粉(1g),混合均匀制成鲜虾肠粉馅。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 5、

将玻璃生菜(100g)撕成长片,洗净再沥干水分。


街巷小食——广州肠粉 6、

街巷小食——广州肠粉——调制肠粉的蘸汁
街巷小食——广州肠粉 肠粉酱汁配方

街巷小食——广州肠粉 1、

可取适量干香菇,用温水浸泡约20分钟,再将泡发的香菇捞出,待水中的泥沙沉淀后,将碗中的水分滗出,即得制作豉油时所需的香菇水。
在炒锅中加入油(30ml)、生抽(150ml)、老抽(20ml)、香菇水(80ml)和冰糖(50g)。


街巷小食——广州肠粉 2、



街巷小食——广州肠粉 3、

用大火烧沸后,转小火将冰糖彻底煮至溶化。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 4、

最后在锅中调入鸡精,并混合均匀,搭配肠粉的豉油就制好了。如觉自制豉油繁琐,可用市场中出售的蒸鱼豉油来代替使用,更加方便快捷。


街巷小食——广州肠粉 5、

街巷小食——广州肠粉——蒸制肠粉

街巷小食——广州肠粉 1、

在蒸锅中注入大量的热水,并在最上端放入笼屉,盖上锅盖用大火加热。


街巷小食——广州肠粉 2、

准备一张略大于笼屉尺寸的烹调纸,待蒸锅水烧沸后,打开锅盖,将烹调纸垫在笼屉上。
除了烹调纸,还可选用质地紧密的干净棉布来蒸制肠粉,但棉布较为柔软,而且表面比烹调纸略粗糙,将肠粉刮下时难度较大。并且在蒸制下一张肠粉前,要用水浸泡漂洗数下。


街巷小食——广州肠粉 3、


街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 4、

用汤勺将准备好的米浆搅动数下,使容器底部沉淀的米浆能够充分与水混合均匀。


街巷小食——广州肠粉 5、

舀起米浆倒在烹调纸上。(米浆的量要根据笼屉的大小灵活掌握,蒸好的肠粉厚度约为2mm,可反复尝试几次,以控制好每次米浆的倒入量。)


街巷小食——广州肠粉 6、

再用汤勺将烹调纸上的米浆推匀,使米浆成为一个较为均匀的圆形。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 7、

迅速取少许制好的鲜虾馅料,呈一字形撒在米浆上,接着取1片玻璃生菜叶放在上面。
立即盖上锅盖,只需大概3分钟就蒸好了,蒸制时一定要用大火,这样制成的肠粉才会爽滑,而且蒸制的时间万不可过久,否则肠粉的口感就会变得黏牙,失去了肠粉的特色。


街巷小食——广州肠粉 8、



街巷小食——广州肠粉 9、

此期间可取少许油,均匀地涂抹在干净的桌面上。自家的厨柜台面多为人造大理石质地,表面光洁、平滑,用来当作光滑的桌面来制作肠粉会是非常不错的选择。


街巷小食——广州肠粉 10、

时间到了打开锅盖,米浆已经变成了透明的粉皮。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 11、

用手捏住烹调用纸的两端,将肠粉提起拎出蒸锅。


街巷小食——广州肠粉 12、

将烹调纸置于桌面上,一只手捏住一边轻轻提起,另一只手用烹调铲沿着肠粉的边缘向前刮动。


街巷小食——广州肠粉 13、

这样肠粉便会“瘫软”在桌面上,用烹调铲将肠粉的两侧向中间折叠包裹鲜虾馅料,成为卷状。

街巷小食——广州肠粉_广东肠粉的做法


街巷小食——广州肠粉 14、

用烹调铲将肠粉两端切整齐,再从中切成两段。


街巷小食——广州肠粉 15、

将制好的肠粉铲入盘中,淋上豉油即可。肠粉要现吃现做,这样才能充分体会到肠粉的软滑和鲜美,一旦变凉了,做得再好的肠粉也毫无食趣了。


街巷小食——广州肠粉 16、

  

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