听牛金生老师讲小碗干炸 小碗儿干炸

晚上和烹饪大师牛金生老师一起吃饭,叫了几个家常的菜肴,芫爆肚丝、白菜炒羊肉、铁板蝶鱼头、干炸小丸子,凉菜有有机黄瓜蘸酱和樱桃萝卜拌香葱,这些都是有机的,因此吃出了一股不同以往的香味。

和牛老师吃饭,吃什么不重要,重要的是听牛老师讲老北京饮食上的那点事。我认识牛老师是崇占明老师介绍的,崇老师说,牛老师是南城的一条虫,南城那些掌故都在牛老师肚子里装着呢。有很多已经失传的玩意其实并没有失传,牛老师那里都有,只是没有适当的场合展示而已。因此听牛老师聊天就是一件非常有意思、有意义的事情了。

今天吃饭,聊起了小碗干炸。北京人吃炸酱面,讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸?说法很多,牛老师说那些基本上都是胡说,有些号称大师的人讲得更是离谱,真不知道他们早年间吃过几顿饱饭。说一千道一万,小碗干炸的标准就是一个,是什么呢?炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,只有这样才是真正上好的小碗干炸。

再说酱,有人用六必居的,有人用天源的,还有用桂馨斋的,这里面其实也有讲究。一般的讲,南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱,肉酱过去用五花肉,因为过去的肉肥,用五花肉正合适,现在有很多人依然说要用五花肉,牛老师讲这是不对的。因为现在都是瘦肉型猪,五花肉和以前的已经不一样了,用现在的五花肉炸酱已经出不来以前的味道了,现在要用硬肋肉,只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。

炸酱的道道还有很多。北城和南城的炸酱是不一样的,南城炸出的酱黑,因为南城炸酱要放酱油,一要颜色二要咸口;北城则是不放酱油的,放了酱油黑乎乎的,不好看,没面子。这样的区别和当时南城城市贫民多,北城旗人多,有钱人多有着很大的关系。要知道清朝建都北京,把汉人都赶出了内城,城墙里煮的都是旗人,生活水平当然比南城要高出一些的。旗人的讲究也多,因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的,好像是要让人少吃似的,那多丢人啊!我就在家住南城的一个朋友家里吃过齁咸齁咸的炸酱。按照我自己炸酱的路数放酱拌面,结果呢,他们的酱是加了酱油的,而且不加糖,那碗面把我齁的哟,喝了一晚上的茶也没缓过来。当时不明白他们的酱为什么做的这么咸,今天听牛老师一讲,才明白了20多年前的那碗面是怎么回事。

炸酱面看似简单,里面的学问大了去了。有机会还是要向牛老师请教,多听牛老师谈北京的饮食掌故。

补充资料:

桂馨斋:北京桂馨斋酱园,位于北京市宣武区南横西街50号,是一家历史悠久的南式酱园。桂馨斋酱园创建于清乾隆元年(1736年),原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。据说,“桂馨斋”最初是一南方人开设的,后转让给沈姓经营。沈氏曾是“桂馨斋”的门徒,学得一手制作酱菜的技术。他接管“桂馨斋”后,坚持精选原料、精工细作和薄利多销的原则,所以买卖越做越好。由于“桂馨斋”擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩,被誉为“冬菜老店”。清朝时,“桂馨斋”的酱菜得到宫廷御膳房的赏识,被赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件,凭此可进入皇宫送菜。

天源酱园:百年老字号天源酱园,创业于清代同治八年(1869年,其酱菜做法出自清宫内廷名师,做工精细,用料考究。至今已有130多年的经营历史的天源酱园,是由当时京城“四大当铺"之一的刘湛轩用二百两白银买下一家即将倒闭的油盐店而开办的。店主当时的目的是为了接触上层社会,所以请酱菜师傅引进清宫御膳房的技术,前店后厂,自产自销,尤以生产甜面酱和各种甜酱菜闻名。天源酱菜是典型的京城酱菜,酱菜的做法出自清宫内廷的名师,做工精细,用料考究,其特点是“甜、鲜、脆、嫩”成品甜咸适度,味道鲜美,很受南方人和外宾的欢迎,所以又有”南菜“之称,一百多年来天源既保持了自己京味的优良传统,又逐步吸收南方酱菜特长,逐步形成自己独特的生产方式和经营品种,花色繁多、货真价实。

六必居:六必居酱园店设在北京,相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾,相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居。六必居最出名的是它的酱菜,六必居有十二种传统产品,它们是:稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱,其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县,为一等小麦,这种小麦粘性大,六必居自行加工成细白面,这种白面适宜制甜面酱。

  

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