肉丁炸酱面 家常炸酱面

肉丁炸酱面——简介
其实,老北京的炸酱面,并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大,又咨询和询问了很多老北京人,尤其那些对吃最讲究的,过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲,炸酱时并不复杂,更不需要放什么太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西,放了这些东西口味儿就不正了,主要吃的就是酱香味儿。在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣!其正宗的方法是,选料要精,火候要到位,水份炒制的恰到好处,面码儿齐全,时令配伍合理,才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下;首先,一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为,在“六必居”产的三种酱中,干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同,用处也不同。你比如,干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些,因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上,稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿,还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”;五花肉,一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉,把它切成黄豆粒稍大的丁,而绝不是使用什么肉馅来制作;葱、姜,要使用老葱老姜,味道才够窜;花生油,是炸酱的最好搭档,使用其它油也可,但味道稍差些。黄酒,最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿,其他黄酒也可,但决不能使用现在的料酒。至此,炸酱的全部配料仅此而已,再没别的什么作料了。其实就这么简单,关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。老北京人对炸酱还有很多的叫法,如;炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些,老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉,来碗锅挑儿的手擀面,热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好,可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道,既清爽又利口。回民朋友还使用羊肉来制作,味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之,在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食,其做法各有特色。下面大炒勺来为朋友们介绍,正宗的“老北京炸酱面”的做法;肉丁炸酱面——工具/原料
鲜面条 200克六必居干黄酱 350克五花肉丁 500克八角 2枚葱花 50克姜末 25克黄瓜丝 适量绿豆芽 适量扁豆丝 适量清水 1200ml萝卜丝 适量青豆 适量香菜 适量大蒜瓣适量 适量味精 3克绍兴花雕酒 50克花生油 50克肉丁炸酱面——方法/步骤

肉丁炸酱面 1、
把干黄酱用清水澥开。
肉丁炸酱面 2、
炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香,然后倒入五花肉丁煸炒。
肉丁炸酱面 3、
把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。
肉丁炸酱面 4、
葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。

肉丁炸酱面_肉丁炸酱


肉丁炸酱面 5、
最后倒入澥好的黄酱搅匀。
肉丁炸酱面 6、
黄酱下锅用旺火烧开。
肉丁炸酱面 7、
肉丁炸酱面 家常炸酱面
酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅。

肉丁炸酱面_肉丁炸酱


肉丁炸酱面 8、
酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。
肉丁炸酱面 9、
酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜。
肉丁炸酱面 10、
以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质。

肉丁炸酱面_肉丁炸酱


肉丁炸酱面 11、
食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。肉丁炸酱面——注意事项
此面特点;色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。温馨提示;1、吃炸酱面,用自制的手擀面或抻面味道更佳!上班族用干制的挂面也可以,繁简可任由自便。2、炒酱切不可心急,一定要够时间够火候才行。建议,最好使用干黄酱为好,味道会更为纯正,而稀黄酱里面含面粉稍多一些,味道也比干黄酱稍差一些。3、一次不妨可多做一些,炒好的陈酱会更香,吃炸酱面最适合上班族,回家只要煮面就可以,呵呵,面码可随意按自己喜欢的来搭配。大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友,可作为参考!

  

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