爱华网本文入选“美食”栏目。辣椒原产南美洲，明代传入我国。原本江浙地区的一些“峡江人”栽培食用，但未能普及。清朝中叶，流传至长江流域的四川、云南、贵州。李能走红，被誉为天下美食，以至于“没有辣椒和芥末，就不能吃筷子”。西南地区比较喜欢吃辣椒，这大概与当地气候寒冷潮湿有关。有句话说，不吃辣椒就不能爬山。大家都知道川菜是辣的，但其实贵州菜比川菜还要辣。
柳州人不仅爱吃辣椒，而且吃法五花八门。他们吃生吃、煮吃、烤吃、炒吃、浸吃、泡吃、鲜吃、煮吃、炸吃、蒸吃、炖吃、与各种其他食材混合吃。搭配凉菜，吃法多样，麻辣烫，一如柳州人的性格。不过，柳州人也有一种温和的气质，就像家家户户做的“烂辣椒”一样，不是那么辣，而是五味俱全，清亮可口。坏辣椒是泡椒的一种。它很容易制作。如果你有兴趣，几分钟之内就可以完成。
装备：口口罐。准备一个有边的泡菜罐。清洁、干燥并放在一边。为什么关注岩口滩？盐口坛子是柳州人腌辣椒、酸菜的必备品。它也被称为泡菜罐。罐口可以用水封住，这样可以阻挡外界空气的进入。泡菜内部发酵产生的有害气体可以通过气泡去除。同时，沿着口罐很容易打开盖子，不仅有利于食物的摄入，还可以方便地添加其他配套的腌菜，例如腌制的白萝卜条和腌制的辣椒等，使得使用起来更方便。另外，准备多个较大的器具，用于混合辣椒等腌制原料。材料准备。
主要材料为：辣椒。夏秋之交宜选择大小适中、辣度适中、肉厚的新鲜红辣椒为主料。山油辣椒是最好的。目前培育的晚熟辣椒品种在入冬前品质优良。今年前几次做的烂辣椒都是当季品种的辣椒，都被爱吃辣的人抢购一空。我这次刚开始做的两个罐子是用秋天成熟的品种做的。辣椒的用量根据每个人的需要或者泡菜罐的大小而定。
辅助材料： 姜、蒜。生姜建议用生姜（紫姜），味道好。如果没有姜，也可以用姜片。姜、蒜、辣椒的配制没有严格的比例。您可以根据每个人的喜好添加它们。一般每种辅料占辣椒的1/103/10。辅料用量不应超过辣椒总量的一半。
调料：食用盐，高度酒精，如果喜欢酸甜口味，还可以准备少量冰糖。每种调料与辣椒的比例为：盐，一般在0.3-0.5/10左右。盐放多了就会变咸；盐太少就会变酸。您可以一边搅拌一边品尝。纯粮酒约为0.25/10。白酒的作用在于保持辣椒的脆度，同时催化腌制酸菜的发酵，还具有一定的抑菌作用。
过程。清洗、晾晒、过筛、去蒂时，辣椒必须连蒂一起清洗，防止混浊的水渗入。洗净后的辣椒应放在通风透光的地方，晾干水蒸气。自然通风非常重要。同时，将所有受伤、破损的辣椒挑出来，停止使用。然后，将整个辣椒的茎（茎）去掉。辣椒什么时候摘茎并不是什么大事，但却是关系到辣椒是否存在二次污染的一个衔接点。因此，应该按顺序进行。姜、蒜用冷水洗净后，还需要晾干。
将辣椒切碎。云南有特制的大木桶，特制的直刃、双刃菜刀。将几十公斤辣椒倒入木缸中，与生姜、大蒜一起切碎，放在坛子上。这种常用的工具在其他地方很难找到，尤其是在国内大量生产和加工辣椒的情况下，所以我们必须另辟蹊径。很多人所谓的“家用破墙机”都可以用来贷款。使用时要小心。它只能用于加工。不要将其混合并研磨成酱汁。在使用它之前，你需要费点功夫。首先，你需要把辣椒切成段.
混合并放入罐子中。加入捣碎的花椒、姜、蒜、盐，搅拌均匀，放入泡菜坛内，然后倒入纯粮酒，或加入冰糖，盖上盖子，加入坛子水。腌制十天左右，一罐当地绿色、天然、麻辣鲜美的柳州坏辣椒就可以开封招待客人了。在制作坏辣椒的过程中，还有一个重要的事情。尝试去关注它。在生产的任何阶段，任何个人物品都不得沾有油污。一旦沾上污渍，辣椒就会很容易腐烂变质。很快就会变得“糟糕”。别这样，记住了。有了坏辣椒，早餐就这么简单了。解决！送给朋友，是情谊深厚的象征！坏辣椒，我的爱！咬一口，享受浓浓的柳州风味！
精心酿制的双鹤味
