春天除了播种,也是采摘的季节,是生长的春日,有很多春天馈赠的鲜味。以春笋为例。每次吃到熟悉的春笋味,都会在不经意间让你想起童年。
小时候,每年春天我都会跟着奶奶去山上挖竹笋。当我到了山上,我像寻宝一样到处寻找小竹笋根。那时候,我还不知道那是什么竹笋。
把竹笋带回家后,她剥去竹皮,留下嫩芯,洗净,用刀切成小块几下。我记得这是奶奶常用的技巧。然后她加了一些盐去水,沥干水分,然后在锅里翻炒。也许是因为自己采摘的缘故,其中的乐趣也融入了菜肴中,所以味道变得更加鲜美。
但是如果你想吃竹笋,它必须与一些肥美的肉一起炒,否则,我觉得是一种浪费。因为“竹笋”是出了名的薄,所以“薄”的食材需要和“肥”的食材一起煮。相反,这也是正确的。比如,炒青菜、白菜、大白菜等,配上几块肥肉,将猪肉炒至出油,再一起煮,让青菜充分吸收肉质和鲜味。这样一来,蔬菜里的肉就不好吃了。
竹笋以其“瘦”著称,口感特别吸收,与“肥”搭配毫无错别感,南方盛产竹笋,有一种“红烧竹笋”的风味,是重油、重色。据民间传说,这道菜的创始人,当时为了掩盖春笋的本色,只在烹饪时放了大量的油和糖。然而,尝过之后,它非常美味。从那时起,一些家庭主妇效仿,在中国南方做出了这道名菜。
“红烧笋”的做法简单易学。既然是红烧,就不要把笋切成薄片,切滚刀块,或者用刀轻轻拍平,分成几小条,再切小段。切好的‘竹笋’一定要放进锅里焯水,用它本身去掉苦味,减少草酸,如果不直接焯水,你的舌头会真的很苦不骗你,我试过这种味道,真的不好吃,我暗暗发誓下次绝不节约水。
但是记得不要焯太久,因为‘竹笋’本身就含有很多鲜味物质,在水里泡太久,就会煮熟跑不动了。你只要把它焯一下,如果可以的话,你最好给它一点凉水,把它放在水龙头下一会儿,你知道,把它洗掉。
再准备一些五花肉片,如果家里的年货(腊肉),还没吃过,那就更好了,用腊肉煮也别有一番风味。“红烧笋”这么多人跟着,是因为好吃,刚说“笋”就是瘦,特别吸油、吸味,搭配时应该以“肥”为佳,两者结合起来才容易煮出美味佳肴。
我们先热锅热油,把肥肉放入锅中平肥,这时会闻到一股肥肉的香味,就可以把竹笋倒下去了,而且这个时候不要急着加水,我们翻炒几次,让竹笋吸收肥肉的香味。然后依次加入调味料:适量生抽、少许老抽、白糖,口味不够就放些盐调味,翻炒几下。
我们的“竹笋”切得稍微大一点,因为有一个“红烧”的过程,小火慢炖,竹笋能充分吸收香味,所以放上调味料,再加入适量的水,盖上盖子小火慢炖,中间要注意搅拌,直到汤汁差不多煮完,一道美味的食物就诞生了。
做任何菜都没有错。如果是按照正宗的做法,“红烧春笋”需要慢慢熬出糖色,但这一步没有控制好,很多小白都会很容易翻脸。当我在家做任何红烧或红烧菜时,我总是用老抽而不是糖。效果几乎一样,简单方便。食物是给你吃的,只要符合你的口味,其余的都是没有用的。
吃笋,宜择春。只有这样,春天才能完整。当你用油滑、酱红、油浓煮了一盘“红烧笋”,上桌时,家人也会喊一声“是”,这就是幸福的味道。我们今晚就做。