爱华网“炒肝腰”，中国名人传统名菜，诞生于四川，流传于全国各地，属于川菜。爆炒肝腰具有香味浓郁、色泽艳丽、麻辣可口、爽滑酥脆的特点，深受老年妇女和儿童的喜爱，受到青年男女的追捧。不要以为这道菜有那么多优点，烹饪过程就会不规范。其实做这道菜和其他菜相比很简单，最重要的是火候。
要想把菜做的漂亮，刀工是很讲究的。但是现在各行各业的服务还是挺周到的。买食材的时候可以让老板帮你换刀定型。关系好不好不重要，给够票就行。我只是在开玩笑。其次，我们都知道内脏气味重，一定要做好除味工作，否则后续的所有过程都是徒劳的。好了，事不宜迟，今天就给大家分享一下炒肝炒腰的做法。
第一步：处理肾脏和乾子。
1.准备100g左右的猪腰，100g左右的猪肝，撕去猪腰表面的薄膜，将猪肝切片。
2.将猪里脊肉从中间掰开，去掉中间的白色物质。
3.然后把猪里脊肉换成你喜欢的腰花形状。
4.把换好的腰片和腰花泡在水里放血。
5、泡好后一定要把水过滤掉，不然味道很重。
6.加入胡椒粉3克、料酒5克、盐3克、鸡精5克、鸡蛋一个、淀粉10克搅拌均匀备用。
7.然后加入适量的食用油，腌制15分钟。
第二步：准备炒菜材料和配菜。
1.准备好腌姜30克，泡椒50克，红辣椒30克，蒜10克，葱50克，芹菜80克。
2.将酱汁准备在碗里，加入鸡精3克，十三香5克，酱油8克，淀粉10克，白糖3克，加入适量的水，搅拌均匀备用。
第三步：开始做饭。
1.锅里放入植物油100克，油温六成时放入豆瓣酱30克煸红油，放入泡好的姜、泡好的红辣椒、花椒，再放入腌制好的猪里脊、猪肝。
2.打滑后翻炒30秒，迅速加入配菜。
3、翻炒30秒，快速加入酱汁。
4、将酱汁翻炒均匀，快速出锅。
一口麻辣鲜香，嫩脆的肝和腰都炸出锅了。
注意1:血液有很强的腥味，切好的肝肾要用清水浸泡，肝肾之间的异物一定要去除。这一步不能省略。
注意2:猪腰腌制时最好用蛋黄代替蛋清，因为猪腰这样的内脏不怕蛋黄的腥味，还可以上色。
注意3:炒的时候一定要一直大火。这道菜的秘诀就是快而帅，天下武功唯快不破。慢了就不鲜滑脆了。
